L’equilibrio perfetto dell’Antico Arco a Roma: 30 anni di identità enogastronomica al Gianicolo

Fundim Gjepali

di Andrea Petrini

Adagiato sulla sommità del Gianicolo, là dove si gode una delle più incantevoli viste panoramiche sulla Città Eterna, dal 1996 c’è un ristorante al di là delle mode, dove ricavarsi una pausa di gusto e relax a due passi dal meraviglioso Fontanone dell’Acqua Paola. L’Antico Arco, ai piedi del Museo Garibaldino, è uno di quei posti rari in cui ci si può fermare, lasciando da parte lo stress quotidiano, per godere del rito della buona tavola e della grande accoglienza, celebrati da sempre con un equilibrio magistrale.
Con l’arrivo della bella stagione, l’esperienza si sposta anche all’esterno: davanti al locale, su Piazzale Aurelio, sotto grandi ombrelloni protetti da eleganti vasi, un dehors da 85 posti a sedere permette di cenare ammirando da vicino l’arco storico, fondendo la grande cucina contemporanea alla bellezza eterna delle serate romane.

sala antico arco

Dietro i fornelli di questo avamposto gourmet c’è lo chef Fundim Gjepali, una colonna del locale da vent’anni, di cui oggi firma la linea gastronomica anche in veste di patron. Lo abbiamo intervistato per farci raccontare la sua identità gastronomica — una vera e propria “identità in movimento” che fa di Roma il palcoscenico ideale per l’integrazione tra culture —, la genesi dei suoi celebri piatti signature e la grande evoluzione della proposta vinicola del ristorante.

Chef, la Sua storia professionale e personale racconta un bellissimo percorso di integrazione. C’è chi definisce la Sua cucina una “identità in movimento”, dove Roma diventa il punto d’incontro tra culture diverse. Come definirebbe la Sua filosofia profonda?
È una definizione che mi rappresenta molto. La mia cucina si muove costantemente in quel territorio affascinante che unisce la memoria alla contemporaneità, le mie origini albanesi alla cultura gastronomica italiana. La filosofia dell’Antico Arco resta fedele alla qualità assoluta della materia prima e al rispetto rigoroso, quasi sacro, della tradizione romana ed italiana. Non ammetto stravolgimenti dei piatti iconici. Preparazioni simbolo come la nostra Carbonara o la Cacio e Pepe rimangono punti fermi e intoccabili della carta. Tuttavia, accanto a questa solida base tradizionale, convive una proposta in continua evoluzione legata alla stagionalità, al mercato e alla mia identità personale. Le mie radici balcaniche emergono con estrema discrezione attraverso dettagli e contaminazioni misurate. Penso all’utilizzo di fermentazioni delicate o all’impiego del pregiato olio extravergine albanese Kalinjot, estratto da ulivi secolari della mia terra. Elementi inseriti con un equilibrio millimetrico per garantire una cucina che sia sempre leggibile, pulita e immediatamente riconoscibile dall’ospite. Il modernismo estremo o intellettuale, quello fine a sé stesso che rischia di non essere capito da chi si siede al tavolo, non mi ha mai affascinato.

Questa pulizia e questa capacità di far convivere mondi diversi si ritrova chiaramente nei Suoi piatti più importanti. Ci può raccontare le Sue creazioni signature?
Mi piace tantissimo giocare con le consistenze, i contrasti e gli ingredienti, persino stimolare l’ospite con accostamenti insoliti. Uno dei piatti che ha letteralmente spopolato, diventando un’icona del ristorante, è il Kebab di agnello (che proponiamo anche nella variante con l’anatra). Gli italiani ne vanno matti: capita un tavolo da sei persone e ne ordinano sei! Sul fronte del pesce, lavoriamo moltissimo con i crudi e i carpacci di pescato, come la Ceviche di dentice e spigola con verdure croccanti, dove la freschezza e l’acidità giocano un ruolo centrale.

kebab anatra e agnello

La stagionalità pura detta poi le regole con piatti temporanei nati dalla disponibilità del mercato: penso a seppie e carciofi, al nostro Risotto alla vignarola con asparagi e piselli, o ai tagliolini con asparagi e pesce. Mi diverto anche molto lavorare con la carne e la cacciagione più strutturata, come il Piccione disossato e arrostito o il galletto fatti a regola d’arte. E non dimentichiamo i grandi classici storici dell’Antico Arco che i nostri clienti affezionati pretendono di ritrovare a ogni stagione, come l’iconico Risotto al Castelmagno, che facciamo tornare trionfalmente in carta ogni inverno.
Anche per quanto riguarda l’uovo ha ideato un accostamento audace che ha fatto discutere, ma che oggi convince tutti
Sì, l’Uovo con ricotta, yogurt e tartufo. All’inizio, quando l’ho proposto, mi dicevano: “Ma chef, che cavolo c’entra lo yogurt con il tartufo?” (ride). Invece, se trovi il perfetto bilanciamento, lo yogurt apporta quella punta di acidità elegante che ricorda la panna acida, ripulisce la bocca e dona al piatto una delicatezza incredibile. Nella semplicità e nell’equilibrio c’è la verità della tavola.

Uno sguardo all’avanguardia che non perde mai d’occhio l’equilibrio si nota pure nella proposta dei dolci.

Conferma questa nostra sensazione?
Assolutamente. Credo molto nei dessert contemporanei che sanno inserire elementi vegetali o salati per alleggerire la chiusura del pasto e pulire la bocca. Il nostro dolce “Al posto delle fragole” ne è l’esempio perfetto: una mousse al cioccolato bianco abbinata a una mousse di fragole e sedano, completata da un sorbetto alle fragole fresche. Il sedano spezza la stucchevolezza del cioccolato bianco e regala una nota vegetale e fresca pazzesca.

Al posto delle fragole

Lasciamo per un attimo i fornelli per scendere idealmente qualche gradino sotto il suolo del Gianicolo.

Parliamo del vino, l’altro grande pilastro dell’Antico Arco. Come dialoga una cucina così fortemente identitaria, mobile e ricca di sfumature culturali con una cantina monumentale che supera le 1.200 etichette?
Dialoga con la naturalezza di un amore corrisposto. La nostra cantina, che curo e accarezzo giorno dopo giorno insieme alla nostra sommelier Federica, non è un semplice elenco di nomi su un foglio di carta, ma un’estensione liquida del piatto. Riflette in tutto e per tutto l’anima del ristorante: deve essere dinamica, accessibile, capace di far battere il cuore prima ancora che il calice tocchi le labbra.

cantina vini antico arco

Nelle nostre sale celebriamo il tempo: diamo una rilevanza assoluta alle grandi verticali delle etichette più importanti, bottiglie preziose che custodiamo gelosamente, quasi a proteggerle, per permettere ai nostri ospiti di vivere esperienze di degustazione profonde, intime, uniche.
Ma se mi chiedi qual è il vero orgoglio dell’Antico Arco, ti rispondo senza esitazione: la valorizzazione della nostra terra. Abbiamo strutturato una carta dei vini laziale davvero interessante e abbastanza rara per un ristorante qua a Roma dove spesso il Lazio viene troppo bistrattato. Accanto a queste perle territoriali, abbiamo integrato una ricca e attenta selezione dedicata al mondo dei vini naturali, intercettando una sensibilità sempre più diffusa e consapevole tra i nostri ospiti.

È un tema caldissimo: oggi si sente spesso dire che la ristorazione sta affrontando una crisi nella vendita del vino, proprio perché ricarichi sproporzionati lo stanno trasformando in un lusso inaccessibile. Voi come vi ponete davanti a questo problema?
Su questo punto io e la proprietà siamo irremovibili: quasi radicali: noi applichiamo ricarichi etici, minimi. Vogliamo il prezzo giusto. Lo dico sempre ai miei ragazzi: non abbiamo aperto un museo del vino! Che senso ha avere 1.200 referenze in carta e poi blindare le bottiglie più importanti dietro cifre da club privato londinese? L’unico risultato è farle ristagnare in cantina. A noi non interessa collezionare trofei da esibire, non vogliamo etichette che prendono polvere su uno scaffale.

Davvero?
S’, l’esperienza mi ha insegnato che se proponi il vino al prezzo corretto, la bottiglia gira, si vende, va via. E questa per me è la parte più bella e gratificante del lavoro in sala: far divertire l’ospite, permettergli di bere una cosa straordinaria, memorabile, senza costringerlo a salassi finanziari. Magari il cliente si siede al tavolo incuriosito da un’etichetta importante che ha sempre desiderato assaggiare, vede il prezzo onesto e decide di concedersi quel regalo. Il vino è condivisione, non speculazione; deve muoversi, finire nei calici e accendere le serate.

Ho visto che avete un Wine Club molto attivo, che pubblicizzate spesso anche sui vostri canali social. Poco tempo fa, tra l’altro, avete ospitato un’interessante degustazione con i vini pugliesi di Terre di Maria. Ci racconta come nascono questi appuntamenti?
Esatto, il nostro Wine Club è un progetto a cui teniamo moltissimo e che viaggia molto anche sulle nostre piattaforme social per tenere aggiornati gli appassionati. Al massimo ogni due mesi — ma molto spesso con cadenza mensile — ospitiamo all’interno delle sale dell’Antico Arco delle serate evento esclusive, dedicate alle più importanti e storiche cantine italiane. È un momento di grande sinergia in cui creiamo menu ad hoc per esaltare le peculiarità del produttore ospite. Quella che menzionavi con l’azienda Terre di Maria, la splendida realtà pugliese della famiglia Faretra, è stata una serata memorabile e di altissimo livello. È una cantina straordinaria alla quale partecipa attivamente nella comunicazione e nella visibilità anche un volto noto e amatissimo della televisione come Roberto Giacobbo. Eventi del genere dimostrano come l’Antico Arco sia un luogo vivo, un salotto romano dove il racconto del vino e del cibo si fondono con la cultura dell’ospitalità. Vi aspettiamo tutti per il prossimo appuntamento!

Scheda del 19 novembre 2013

Roma, ristorante Antico Arco

Antico Arco, lo chef Fundim Gjepali

di Virginia Di Falco

Non so se è per banale spirito di contraddizione. Ma dopo tante nuove aperture, nuove formule, nuovi locali multifunzione viene sempre voglia di fare pausa con un buon vecchio tranquillo ristorante. Soprattutto se ‘vecchio’ sta per consolidato, affidabile, confortevole. Proprio come l’Antico Arco di Patrizia Mattei, posticino sempre piacevole da frequentare, da quasi vent’anni in uno dei quartieri più suggestivi e panoramici della città.

Antico Arco, scorcio di una delle sale

Siamo al Gianicolo, in un palazzetto ottocentesco, con le sale ristrutturate nel 2009 con garbo moderno e sensibilità per i colori chiari e luminosi. Medesimo tocco delicato troverete nella mise en place e nel servizio, molto attento e puntuale ma senza pedanterie.

Antico Arco, il pane con i grissini alle noci

In cucina, dal 2008, un executive chef di origine albanese, Fundim Gjepali, da 18 anni in Italia, dopo qualche stage in Spagna e Francia. La scelta, precisa e determinata, di esprimersi con la cifra di un Mediterraneo aperto, lieve, senza steccati. Che infatti ritrovate in quasi tutti i piatti, nelle erbette profumate, nella scelta delle spezie, nell’abbinamento dei prodotti. Con proposte sempre di carattere ma mai troppo cariche o squilibrate.

Antico Arco, il fresco benvenuto

Il benvenuto con la sua versione del tzatziki vi dice sin dall’inizio da quale parte del mondo starete durante la degustazione, preparando le papille con una bella spinta acida e rinfrescante. La lettura del menu – che a pranzo è una versione un po’ piu’ light di quello serale – descrive una cucina curiosa e innovativa, anche se lo sguardo sulla Roma classica, proprio come dal belvedere del Gianicolo, è sempre presente.

Antico Arco, alici, burrata e fiori di zucca

Alla carbonara si da’ un tocco di stagione con i fiori di zucca d’estate e il tartufo in autunno, il ragu’ alla romana si reinventa col riso Carnaroli, il caprino e i fagiolini, l’agnello è proposto in tataki come antipasto.
Gustosa ed equilibrata la millefoglie di alici gratinate con burrata e fiori di zucca; ricco ma non greve il rosso d’uovo pochè, con una crema di ricotta delicatissima (presentata al posto dell’albume), cavolfiore e puntini di tartufo nero.

Antico Arco, il rosso d’uovo pochè

Classica ma impreziosita da un tocco speziato la zuppa di ceci di Spello e castagne all’anice servita con briciole di pane tostato al rosmarino. Ben equilibrati e ricchi di sapore i ravioli di spigola e scorfano con una salsa all’arrabbiata di pomodorini datterini.

Antico Arco, l’arrabbiata di datterini con i ravioli di pesce

Antico Arco, zoom sul raviolo di pesce all’arrabbiata

Antico Arco, la zuppa di ceci di Spello

Tra i secondi, battuta di fassona con foie gras affumicato e champignon e filetto di manzo con panure di nocciole (ma di sera la carta dei secondi piatti è più ampia).
Si chiude con dessert che, anche in questo caso, denotano una mano solida ed esperta che non rinuncia a qualche guizzo di fantasia. E non si resta delusi dalla classica cheese cake e dalla sfoglia tiepida con zabaione e frutta (che io però libererei volentieri dalla ‘grata’ di zucchero).

Antico Arco, la cheese cake di Fundim

Antico Arco, sfoglia tiepida con zabaione e fragole

Una carta dei vini ampia e interessante, con una ricca offerta al bicchiere completano un’esperienza davvero piacevole.
Conto medio intorno ai 60 euro.

Piazzale Aurelio, 7
Tel e Fax: +39 065815274
Sempre aperto, a pranzo e a cena
www.anticoarco.it
[email protected]