Rosa di Gerusalemme: la ricetta di Marco Marmoglia

Rosa di Gerusalemme: la ricetta di Marco Marmoglia

Marco Marmoglia di Alex Restaurant a Thalwil (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con Rosa di Gerusalemme.

Il piatto nasce dal desiderio di Marco di proiettare un grande classico della tradizione italiana, il carciofo alla Giudia, in una dimensione futura, più essenziale e contemporanea. L’idea è quella di preservarne l’anima, ma raccontarla attraverso un nuovo ingrediente e un nuovo linguaggio.

Ingredienti

Per la rosa di topinambur

• 1 kg di cuore di topinambur

• Olio per friggere qb

Per il Consommé

• 500 g di bucce di topinambur

• 100 g di menta

• 10 pz di ginepro

• 10 chiodi di garofano

• bacche di ginepro qb

Per l’escabeche

• 400 g di topinambur

• 50 g di zucchero

• 1 lt di olio

• 50 g di aglio

• 100 g di pepe in grani

• 300 g di aceto di vino bianco

• 400 g di vino bianco

• 10 g di menta

• 20 g di basilico

• 5 g di alloro

• 20 g di rosmarino

Per la purea

• 200 g di topinambur

• 200 g di panna

• sale qb

• pepe qb

• burro qb

Per la sferificazione

• 1,2 g di agar agar

• 100 g di escabeche di topinambur

• olio di vinaccioli qb

Per l’olio verde

• 50 g di foglie di topinambur sbollentate

• 100 ml di olio di vinaccioli

Procedimento

Per la rosa di topinambur

Ricavare i petali dalla parte interna del topinambur e sbianchirli in acqua bollente salata. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Allineare i petali su una placca formando una striscia omogenea e arrotolarli ottenendo un cilindro compatto. Pareggiare la base e legare con uno spago da cucina. Friggere il cilindro di petali in olio ad una temperatura di 140 °C per 3 minuti. Lasciar raffreddare completamente, per poi effettuare una seconda frittura a 190 °C per 30 secondi per fissarne struttura e colore.

Per il Consommé

Lasciar essiccare le bucce di topinambur, dopodiché disporle in una casseruola e coprirle con abbondante acqua fredda. Aggiungere i chiodi di garofano, le bacche di ginepro leggermente schiacciate e alcune foglie di menta. Portare lentamente il tutto a sfiorare il bollore, quindi spegnere il fuoco. Coprire con un coperchio e lasciare infondere per tutta la notte a temperatura ambiente.

Il mattino seguente filtrare con un colino a maglia fine o con un’etamina, avendo cura di non spremere gli aromi e, se necessario, regolare di sale.

Per l’escabeche

In una casseruola, unire l’olio, l’aglio, il topinambur e il pepe, portare a bollore e aggiungere sale e vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica. Unire l’aceto e cuocere per 5 minuti. Rimuovere la casseruola dal fuoco e aggiungere le erbe aromatiche. Lasciar raffreddare, filtrare ed emulsionare il liquido con una parte dei topinambur cotti in precedenza per ottenere una salsa lucida e stabile.

Per la purea

Rosolare il topinambur e il burro in una casseruola. Aggiungere la panna e cuocere dolcemente fino ad ammorbidimento completo. Frullare e passare il composto con un colino chinoise a maglia fine al fine di ottenere una consistenza setosa.

Per la sferificazione

Raffreddare l’olio di vinaccioli in congelatore.

Portare 100 g di escabeche ad una temperatura di 95 °C insieme all’agar agar, mescolando fino alla completa attivazione. Versare il liquido in una siringa e far gocciolare nell’olio freddo al fine di ottenere delle sfere regolari.

Scolare e conservare al freddo.

Per l’olio verde

Sbollentare le foglie di topinambur, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio.

Frullare le foglie di topinambur con l’olio di vinaccioli, filtrare finemente e lasciare riposare in frigorifero per una notte.

Infine, dal composto ottenuto, recuperare solo la parte grassa dal colore verde brillante.

Composizione

Al centro di un piatto, stendere un sottile strato di purea di topinambur, creando una base. Al centro, adagiare con delicatezza la rosa di topinambur. Attorno alla rosa distribuire, in modo ordinato e armonico, piccoli punti di escabeche emulsionata e di ulteriore purea. Aggiungere quindi le sfere di escabeche. Prima di servire, completare il piatto versando sul piatto il consommé caldo.