Rosanna Marziale firma il Quality Chef Control di Pasta Pallante dal 1939

Rosanna Marziale e Pasta Pallante

di Tonia Credendino
La pasta appartiene alla storia italiana con una profondità che supera la sua dimensione alimentare, attraversando generazioni, custodendo gesti e restituendo quel senso di appartenenza che lega le persone ai luoghi e alle proprie origini. Prima di diventare un simbolo riconosciuto nel mondo, ha rappresentato un sapere domestico e una consuetudine familiare capace di accompagnare le trasformazioni della società senza smarrire il proprio significato culturale. Raccontarla significa dunque entrare nelle vicende di chi, attraverso il lavoro e la trasmissione delle conoscenze, ha contribuito a costruirne il valore. È in questa prospettiva che si inserisce Pasta Pallante, un marchio contemporaneo alle cui spalle si sviluppa una lunga esperienza imprenditoriale, oggi protagonista di una collaborazione con Rosanna Marziale, chef casertana che ha fatto della ricerca sulle materie prime e della valorizzazione del territorio alcuni dei tratti distintivi della propria cucina.

Rosanna Marziale e Pasta Pallante – ditalino rigato con ombrina

La vicenda della famiglia Pallante affonda le radici nell’Irpinia della seconda metà dell’Ottocento, con le prime testimonianze scritte risalenti al 1895, quando la famiglia possedeva a Caposele uno dei molini ad acqua più avanzati dell’Alta Irpinia. Negli anni Venti i fratelli Rocco e Antonio Pallante fornivano energia elettrica alle comunità rurali, ricevendo grano dai contadini come forma di pagamento, mentre nel 1939 prese forma a Lioni il primo Molino e Pastificio Pallante. Un percorso che proseguì attraverso nuove esperienze produttive fino al 1966, anno della fondazione del Pastificio Antonio Pallante a Capodrise, in provincia di Caserta, affidato ad Antonio, figlio di Attilio Pallante, e destinato a diventare il riferimento di una storia imprenditoriale capace di attraversare le generazioni.

Rosanna Marziale e Pasta Pallante – La produzione

È dal recupero di questa eredità che prende forma il progetto più recente. I figli di Antonio ritrovano gli appunti del nonno Attilio Pallante, disegni originali di formati di pasta realizzati a mano, nei quali geometrie, spessori e curvature raccontano la precisione di un mestiere. Quegli schizzi diventano fonte di ispirazione per una nuova linea e, nel 2024, nasce il capitolato La Mia Selezione, dal quale prende forma Pallante dal 1939, un marchio che sceglie di riportare il cognome di famiglia sulle confezioni, riconoscendo apertamente il legame con la propria storia. Anche il packaging partecipa a questa narrazione, trasformandosi in uno strumento di riconoscibilità e in un collegamento tra chi produce e chi porta quella pasta sulla propria tavola.

Pastificio Pallante – design brand

Sul piano produttivo, la nuova linea valorizza l’impiego di grani duri 100% pugliesi, selezionati attraverso un capitolato che presta particolare attenzione al contenuto proteico e alle caratteristiche del glutine, determinanti per la struttura dell’impasto e la risposta in cottura. La trafilatura al bronzo si accompagna all’utilizzo di tecnologie contemporanee e a controlli interni sulle produzioni, esprimendo una visione della qualità che supera la contrapposizione, spesso riduttiva, tra industria e artigianato. A fare la differenza sono infatti la conoscenza delle materie prime, le competenze tecniche e la responsabilità delle scelte.
Rosanna Marziale porta nel progetto Pallante una visione gastronomica maturata attraverso anni di ricerca sulle materie prime e sulla cultura alimentare campana. Alla guida delle cucine dello storico ristorante Le Colonne di Caserta e di San Bartolomeo Green Events – Experience Park a Caiazzo, la chef ha costruito un linguaggio riconoscibile, fondato sulla valorizzazione degli ingredienti del territorio e sulla capacità di interpretarli attraverso tecnica e creatività. Il suo lavoro sulla mozzarella di bufala campana rappresenta uno degli esempi più significativi di questo approccio, nel quale la conoscenza della materia prima diventa il punto di partenza per nuove possibilità espressive. La collaborazione con Pasta Pallante si concretizza nel Quality Chef Control (Q.C.C.), un sistema aggiuntivo di valutazione qualitativa che affianca ai controlli aziendali l’esperienza della chef attraverso verifiche visive, olfattive, organolettiche e prove di cottura.

Rosanna Marziale e Pasta Pallante – Le Colonne ristorante

La degustazione ha rappresentato un momento di approfondimento delle caratteristiche della pasta, attraverso un’analisi sensoriale capace di andare oltre il semplice giudizio di piacevolezza. Consistenza, regolarità degli spessori, porosità della superficie, elasticità, tenuta in cottura, resistenza alla masticazione e profilo aromatico e gustativo sono diventati gli elementi attraverso i quali osservare il comportamento dei diversi formati. Un esame nel quale assumono particolare importanza l’uniformità della struttura, l’assenza di eccessiva collosità, la capacità di conservare integrità anche dopo il contatto con il condimento e le caratteristiche aromatiche della semola, spesso trascurate quando l’attenzione si concentra esclusivamente sulla salsa.

Pastificio Pallante – pasta

Il percorso gastronomico ha permesso di affrontare questi aspetti attraverso cinque interpretazioni differenti. Le tagliatelle ai tre pomodori hanno offerto un confronto con una preparazione essenziale, nella quale il rapporto tra pasta e condimento lascia maggiore spazio alla percezione della consistenza e del sapore; la lasagna con agnello e patate ha spostato l’attenzione sulla struttura della sfoglia e sulla sua capacità di sostenere una preparazione più articolata, mentre la finta carbonara ha introdotto il tema dell’equilibrio tra cremosità, superficie e resistenza al morso. Nei tubetti rigati con ombrina e mozzarella, la geometria del formato e la rigatura hanno consentito di riflettere sull’interazione con ingredienti di consistenze differenti, fino alla pappardella alla mela, espressione di una ricerca gastronomica che mette alla prova la versatilità della pasta attraverso accostamenti meno convenzionali. Ne è emersa una lettura complessiva nella quale ogni piatto ha rappresentato un’occasione per comprendere come materia prima, trafilatura, spessore e lavorazione contribuiscano al risultato finale, confermando che la qualità della pasta si misura anche nella capacità di mantenere una propria identità all’interno della preparazione.
La storia della famiglia Pallante e il percorso professionale di Rosanna Marziale si incontrano così nella consapevolezza che il valore di un alimento non si esaurisce nelle sue caratteristiche materiali, ma comprende il lavoro delle persone, le competenze e le esperienze che ne hanno accompagnato l’evoluzione. In un panorama gastronomico nel quale il richiamo alle origini rischia talvolta di diventare una formula ripetuta, Pasta Pallante restituisce centralità a una storia familiare, mentre Rosanna Marziale ne accompagna l’interpretazione contemporanea attraverso il linguaggio della cucina. Un incontro che ricorda come tramandare non significhi consegnare il passato intatto, ma custodirne il valore e trovare il coraggio di affidarlo al futuro.

PASTIFICIO ANTONIO PALLANTE S.R.L. – PASTA PALLANTE DAL 1939
S.S. 87, km 22,200 – 81020 Capodrise (CE)

Tel. +39 0823 516311

Email: [email protected]

Sito web: www.pastapallante.it

LE COLONNE MARZIALE – ROSANNA MARZIALE
Viale Giulio Douhet 7/9 – 81100 Caserta (CE)

Tel. +39 0823 467494

Email: [email protected]

Sito web: www.lecolonnemarziale.it