Rivoluzione IT. Nino Di Costanzo subentra a Gennaro Esposito nella direzione dei ristoranti a Ibiza, Milano, Londra: sarà lui ad inaugurare il nuovo a Tulum in Messico

Cambio della guardia nella gestione dei ristoranti IT a Ibiza, Milano (stellato), Londra e adesso a Tulum: dopo cinque anni con Gennaro Esposito adesso arriva Nino Di Costanzo, da Vico Equense a Ischia è un tuffo, una staffetta fra due stellati campani.
Lo abbiamo raggiunto mentre sta in Messico a Tulum, grande località turistica nei pressi di Cancun, per l’apertura del quarto It. “Tutto è successo in modo molto rapido e improvviso. Sono stato contattato da IT he mi hanno chiesto la disponibiità. Prima di accettare ovviamente ho chiamato il mio amico e collega Gennaro per una questione di rispetto e serietà e quando lui mi ha detto che non c’era alcun problema perchè il rapporto si era risolto, ho accettato con entusiasmo”

Una ristorazione molto diversa da quella che fai tu sul piano dei numeri. Come mai la scelta è caduta proprio su di te?

“Verissimo, questo è un concept internazionale, forse poco italiano. Nel senso che parliamo di locali che fanno anche 250 coperti con l’obiettivo però di fare al meglio la cucina italiana, un po’ come succede con tanti altri stellati stranieri dove il numero non ‘è un tabù. Solo da noi esiste l’idea che il gourmet debba avere 20, massimo 30 posti e solo da noi si pensa che questo è quello che vuole la Michelin”.

A te non manca l’esperienza internazionale.

“Sicuramente, credo di aver cucinato in tutto il mondo e forse anche per i più ricchi del mondo grazie a Kiton. In questa esperienza ho capito una cosa molto semplice, più la gente è ricca più ama la semplicità. Nel modo di essere, nel vestirsi e nel mangiare. Cercano tutti sapori semplici e buoni oltre che naturalmente cibi salutari, questo è un aspetto assolutamete sempre più importante. Attenzione però, IT non è un ristorante per ricchi, è alla portata di chi va in vacanza in questi posti o di chi vive a Milano e Londra”.

Come mai hai accettato questo impegno?

“Mi piacciono le cose nuove e le sfide. Oggi fare il cuoco significa misurarsi con la globalizzazione dei clienti e del cibo, non si tratta solo di saper cucinare, ma di misurarsi sui grandi numeri e con i palati di tutto il mondo. Lo si può fare aprendosi e al tempo stesso differenziandosi con la nostra identità. L’identità italiana è uno stile sano, mediterraneo, semplice ma al tempo stesso di sapore. La nostra è la cucina della gioia, da vedere e da mangiare. Io cerco sempre il divertimento del cliente nei miei piatti. Il progetto di It è una sfida pazzesca, sinche siamo a due ore di aereo non è un problema trovare materia prima italiana, qui a Tulum siamo in un altro mondo, bisogna cominciare dal basilico. Apriamo il 18, vedremo come va. Altre aperture sono previste.”

I francesi hanno un sistema di cui i grandi cuochi sono diventati ambasciatori. Noi?

“Noi non abbiamo alcun sistema, ma per fortuna ogni regione ha una grande cucina. Basta saper pescare con intelligenza e modernizzare senza stravolgere. La sfida è proprio questa”