Salerno, Dedicato a mio padre: perché la trattoria di Raimondo Piombino è la più amata dai salernitani

Dedicato a mio Padre
Vicolo Giudaica, 8
Tel. 089.231555
Aperto tutti i giorni solo la sera; la domenica solo a pranzo

Raimondo Piombino, una vita trascorsa tra ristorazione e gestione di locali a Salerno, ha deciso una quindicina di anni fa, come molti animatori della notte, di aprire un piccolo ristorante, scegliendo una impostazione ben definita: la cucina di tradizione.
«Dedicato a mio padre», nome evocativo che è tutto un programma, è soprattutto un’osteria di mare a gestione familiare. Il locale è piccolo e confortevole e si trova nel centro storico della città;  l’accesso è da Vicolo Giudaica, dove risiedeva nel Medioevo la comunità ebraica, e che vede ancora oggi bravi artigiani all’opera. Aiutato dalle tre figlie, Maria, Emanuela e Ludovica, Raimondo gestisce una sala con i fornelli a vista in un ambiente molto semplice ed essenziale.

Qui trovate innanzitutto il pescato del giorno, mostrato a tavola con orgoglio, e ovviamente i classici della cucina di mare salernitana ma anche i piatti che una volta aiutavano a scandire il calendario delle cucine casalinghe: gnocchi, minestra maritata, pasta e fagioli, scarpariello, pasta e patate con provola, parmigiana. Davvero una summa delle ricette storiche che sono i fondamenti della cucina povera campana ma che ormai difficilmente si ha il tempo di replicare a casa e che dunque agli habitué, così come ai turisti di passaggio, fa piacere oggi trovare in osteria.

Varie e tutte molto valide le proposte di pesce che di fatto costituiscono il grosso del menu: dagli antipasti crudi e cotti di mare, alla tartare di tonno, a seppie e calamari imbottiti o polpo e patate, per cominciare.
I primi piatti vanno dagli spaghetti alle vongole – sempre molto richiesti – alle linguine agli scampi, dai paccheri o scialatielli ai frutti di mare agli spaghetti con i ricci o al nero di seppia.
Saporiti e amalgamati i paccheri al baccalà; ben eseguita la genovese di tonno mentre restano sempre un piatto imbattibile i tubetti con le cozze.

Tra i secondi piatti, il consiglio è di far riferimento al pescato del giorno, a partire da alici, triglie, dentici, pesce stella e così via e poi farsi consigliare la cottura più adatta, al forno o alla griglia. Molto buona anche la frittura, leggera e senza eccesso di olio. Semplici ma sfiziosi gli spiedini di pesce misto assemblati al momento.

Infine, gli irriducibili della carne potranno comunque contare su una buona entrecote e i vegetariani su un ricco piatto di verdure grigliate.
Si chiude in dolcezza con dessert preparati in proprio, come la crema catalana o il babà scomposto, oppure con i classici della storica pasticceria Pantaleone, come la ‘scarzetta’ il mont blanc.

Il tutto accompagnato da una discreta scelta di vini non solo campani (ma che si apre con la sezione dedicata a Cilento ed Irpinia) e con ricarico onesto.
L’esperienza pesa e si vede nella impostazione semplice,  immediata, ma anche molto efficace: se capitate  a pranzo in una domenica affollata avrete modo di vedere all’opera una vera e propria macchina da guerra, guidata con passione ma anche con grande capacità organizzativa.  Il nostro amico Raimondo è stato uno dei personaggi innovativi in città negli anni ’70 e ’80, quando non esisteva ancora un pubblico notturno. Per stare sulla piazza ha scelto lo stile di quelle osterie veraci  – proprio come il Tramp Pub del fratello Tonino, altro posto di riferimento a Salerno – dove la sostanza di una cucina tradizionale, sempre espressa, cioè con tutti i piatti preparati al momento, è veicolata da un servizio familiare, informale e molto partecipato. Se cercate nei piatti la suggestione – ma anche la solidità – degli archetipi che vi facevano la mamma e la nonna, o se siete visitatori digiuni dei sapori della gastronomia campana, questo è il posto che fa per voi.
Conto sui 35 euro.

Dedicato a mio Padre, Salerno