Salvatore Susta manda in pensione la pizza fiocco. Nasce a Volla Sustable, bistrot mitteleuropeo

Salvatore Susta e Peppe Daddio

Un tianiello. Proprio come quello di una volta. Ti arriva in tavola con tanto di strofinaccio stretto intorno. Alzi il coperchio e ti ritrovi uno gnocco ripieno di mozzarella condito con baccalà, pomodorini, olive caiazzane e origano spontaneo. E’ questo il piatto simbolo di Sustable, il locale che rappresenta l’evoluzione, o meglio la rivoluzione, di Salvatore Susta che a Volla, fortemente spinto dalla figlia Sara, ha trasformato la storica “Vera pizza fiocco” in un bistrot il cui elemento chiave è la convivialità, lo stare insieme. Un locale dal sapore mitteleuropeo che rappresenta, al contempo, un inno alla cucina “internazionale” di Napoli.

Sustable, nome di fantasia che si può pronunciare sia in inglese che in francese, altro non è che “la tavola di Susta”.

Un processo di trasformazione che gli dev’essere valso almeno un anno di intenso lavoro ma che è destinato a portare sicuramente una ventata di aria nuova, dal punto di vista gastronomico nella città che lo ospita.  In via Filichito 102, la storica “Vera pizza fiocco” dal prossimo 16 novembre, fa spazio a un menù nuovo di zecca figlio della cultura culinaria partenopea. “Il nome cosmopolita  – spiega Salvatore Susta – è una scelta voluta non già per ospitare piatti di cucine diverse dalla nostra, ma perché la cucina napoletana è essa stessa internazionale, trait d’union di popoli e elemento di forte aggregazione”.

Non a caso, una intera sezione del nuovo menù è dedicata al “Convivio” e offre la possibilità di scegliere tra tre “tianielli”: quello di fagioli, di baccalà e la scarpetta ai tre pomodori. Ma la particolarità del menù è anche un’altra. Che, per tutti i piatti disponibili, si potrà partire dal condimento e decidere poi di comporre il proprio piatto a piacimento. Si potrà dunque optare per un’insalata light, per un crostone o per una pizza. La regola del “3” che anima la metrica del menù viene rispettata anche nel convivio dove i tianielli potranno contenere gnocchi ripieni, spaghetti o zuppe.  Il progetto di trasformazione parte da lontano ed è stato studiato nei dettagli. Non solo nel restyling architettonico della facciata, ma anche nel concept.

Il format, infatti, parte da un’idea: abbinare il bistrot inteso nella accezione postmoderna che rimanda al tema della convivialità e dello stare insieme a tavola con semplicità e disinvoltura, ai sapori propri della cucina napoletana, rivisitata grazie alla collaborazione con Dolce & Salato che ha firmato il menù del nuovo locale. Proprio Peppe Daddio, lo chef patron (insieme al pastry chef Aniello Di Caprio)  della nota scuola di cucina, spiega: “quella di Sustable è una cucina concreta, fatta di etica ed umanità, i valori essenziali della condivisione e della convivialità. Il menù si ispira alla tradizione che, anzi, diviene il fattore primario che ci spinge ad innovare attraverso la cucina napoletana”.

Sustable, ‘a tiella

“Il nome che abbiamo scelto per il locale, Sustable, rappresenta appieno il nostro format. I piatti disponibili, dalla pizza al tianello – dice Salvatore Susta – appartengono alla grande tradizione culinaria partenopea. E la cucina napoletana è la più internazionale di tutte. Ma c’è di più. Perché Sustable è alimentazione sostenibile: abbiamo scelto materie prime a basso impatto ambientale e garantite includendo alcuni prodotti dei presidi Slow Food”.

Sustable, bruschette con il polpo

Interessante scelta per vini e birre: “Siamo in Campania e – afferma ancora Salvatore Susta – abbiamo tutto. Sustable valorizza e sostiene le produzioni locali. In carta solo vini e birre del territorio regionale. Una scelta in favore della nostra economia e della nostra terra”. ma c’è dell’altro: i piatti del menù sono stati scelti dal basso o, meglio, testati dai clienti affezionati ai quali sono stati via via presentati informalmente. Solo quelli “sustenuti”, ossia approvati, dagli avventori, come recita la campagna social della Bc Communication che ha curato l’intera strategia di comunicazione del locale, sono entrati in carta.

Sustable, il baccalà

Il lancio del locale è fissato tra pochi giorni, quando il telone che copre ancora la facciata andrà giù per lasciar posto al luccichio della vetrata.

“L’impostazione del menù – spiega Sara – è in linea con il nuovo format. Non si troveranno in carta i classici primi e secondi e via discorrendo, ma una serie di piatti capaci di determinare convivialità e finalizzati allo star bene insieme con semplicità, senza formalismi. I crostoni da condividere, le fritture da mangiare con le mani calde così come vengono servite, le zuppe con prodotti di alta qualità territoriale, ma anche le pizze, sia gastronomiche che classiche, che costituiscono da sempre la grande attrattiva del nostro locale. Invito tutti – dice Sara ispirandosi al lait motive della campagna social – a fare la scelta Susta”.

Sustable, la pizza