Sanbrite, Cortina d’Ampezzo (BL)- La mimesi culinaria di Riccardo Gaspari

27/3/2019 1.2 MILA
Sanbrite, Radici - carota, rapa rossa e topinambur arrostiti, crema di levistico, ketchup di pomodoro, crema di carote acida
Sanbrite, Radici – carota, rapa rossa e topinambur arrostiti, crema di levistico, ketchup di pomodoro, crema di carote acida

di Lorenzo Allori

Arrivare al Sanbrite non è facilissimo, il pasto lo devi guadagnare. Devi varcare i mille e passa metri della fredda Cortina, inerpicare poi lungo la strada che porta verso le montagne dove sorge il paesino di Alverà e infine giungere per rampicanti salite al limitare del bosco, giusto a metà strada rispetto all’agriturismo El Brite, nel quale è cominciata l’avventura culinaria di Riccardo Gaspari, fresco di investitura come Ambasciatore del gusto.
Nel caseggiato in legno chiaro, arredato spartanamente, ma con calore e armonia, arricchito da elementi vegetali e opere d’arte ispirate alla montagna, ci si può sedere attorno agli ampi tavoli in legno, sbirciando di tanto in tanto l’adiacente negozio di formaggi, in cui vengono venduti i prodotti caseari realizzati con il latte delle mucche dell’agriturismo.

Sanbrite. la sala
Sanbrite. la sala

La cucina del Sanbrite è come leggere un manifesto della gastronomia moderna, rivolta alla sostenibilità, al limite dello scarto zero, all’alleggerimento dei piatti, puntando alla concentrazione dei sapori. Una cucina di montagna che cerca di usare ingredienti quanto più locali, o perfino auto prodotti, come nel caso dei latticini e dei formaggi, di parte delle carni e dei vegetali, provenienti dall’agriturismo in alta quota.

Sanbrite, la mise en place
Sanbrite, la mise en place

Una idea di cucina che cerca con pochi, pochissimi elementi, spesso poveri e poco considerati (radici, erbe spontanee, quinto quarto, animali da cortile) di trasmettere sapori e gusti di incredibile complessità, simili agli echi romitiani (che si riflettono anche nell’impiattamento) e alla svolta circolare operata da Niederkofler, il quale ha deciso di portare in scena solamente la sua terra nelle varie stagioni.

Sanbrite, il pane - pane armeno senza lievito, grissini al latte, pane integrale e alle patate, burro mantecato all'olio EVO
Sanbrite, il pane – pane armeno senza lievito, grissini al latte, pane integrale e alle patate, burro mantecato all’olio EVO

Sfruttando tutte le parti dei vegetali, le tecniche moderne, o riscoprendo quelle più antiche, a esempio l’uso delle fermentazioni, Riccardo Gaspari ottiene piatti memorabili e di grande spessore.
Il cavolfiore croccante, leggermente marinato tra gli antipasti, servito con un elisir balsamico e accompagnato da una purea sempre di cavolo, ma arrostito, e da una crema di tuorli cotta a bassa temperatura è un piatto di enorme intelligenza e armonia. 
Il Sedano rapa 100% è il capolavoro del pasto: cotto intero alla brace e poi porzionato al tavolo, dove ne viene estratto il cuore ancora succoso, adagiato nel piatto accanto a un purè di sedano rapa cotto al vapore e diluito con acqua di sedano rapa; il tutto rifinito con un fondo bruno realizzato con gli scarti e ristretto per ore, fino a raggiungere uno jus denso dai sentori di melassa, liquirizia e, udite udite, sapore di carne.
Tra i primi impossibile non citare l’arguta interpretazione della soba, costituita da una variazione di porcini in diverse consistenze, abbinata a spaghetti di grano saraceno e trota. 
Il colpo da maestro lo si vede nella pasta fresca, spessa e con un buon morso, complice l’importante presenza dei tuorli d’uovo. I bottoni d’anatra sono serviti su due golose salse, una al burro acido e l’altra, più strutturata, al pan brioche per conferire dolcezza e smorzare il ferroso dell’anatra nel ripieno.
Si conclude con due interessanti dolci al piatto a base di verdure: il primo a base di gelato di carciofo (coltivati ormai anche a Cortina in estate racconta lo chef un poco amareggiato) e foglie dello stesso marinato che vanno ad abbracciare la tipica torta d’orzo povera delle zone alpini circostanti. Il secondo è un gioco sulla zucca, che viene presentata in superficie marinata nello sciroppo d’acero, con il resto invece viene realizzato un cremoso e una mostarda per apportate freschezza, il tutto viene integrato da un delizioso sorbetto alla mandorla e un crumble amaro al cacao.
Quella di Riccardo Gaspari è la cucina del prossimo futuro; una cucina che rispetta l’ambiente e lo sostiene, senza sacrificare il gusto o l’estro creativo.

Sanbrite, snacks di benvenuto – cannolino al lardo e formaggio stravecchio, tarttare di vitello e topinambur, rocher di fegato e nocciole, cialda di formaggio e fave, sfoglia di patate e tuorlo, polpetta di cinghiale

Sanbrite, snacks di benvenuto
Sanbrite, snacks di benvenuto

Sanbrite, Cavolfiore – cavolfiore marinato, elisir di foglie di cavolo, purea di cavolfiore arrostita, crema di tuorli

Sanbrite, il cavolfiore
Sanbrite, il cavolfiore

Sanbrite, Sedano rapa 100% – cuore di sedano rapa cotto alla brace, purè di sedano rapa al vapore, jus di sedano rapa

Sanbrite, sedano rapa
Sanbrite, sedano rapa

Sanbrite, Tartare di cervo marinat alla rapa rossa, polvere di ossalide

Sanbrite, tartare di cervo marinata
Sanbrite, tartare di cervo marinata

Sanbrite, Soba di montagna – spaghettini di grano saraceno, crumble di porcini, grano saraceno, crema di porcini, brodo di funghi, trota e sue uova

Sanbrite, soba di montagna
Sanbrite, soba di montagna

Sanbrite, Bottoni d’anatra, crema al burro acido, crema al pan brioche

Sanbrite, Bottoni d’anatra, crema al burro acido, crema al pan brioche

Sanbrite, Cuore di vitello scottato e brodo del “tutto” – carni e vegetali usati nella preparazione del menù

Sanbrite, Cuore di vitello e brodo del tutto
Sanbrite, Cuore di vitello e brodo del tutto

Sanbrite, predessert – Insalatina marinata, polvere e gel di prugne e mele

Sanbrite, predessert
Sanbrite, predessert

Sanbrite,  dessert – Gelato di carciofi, foglie di carciofo fermentate, torta d’orzo, crema d’orzo

Sanbrite, dessert
Sanbrite, dessert

Sanbrite,  dessert- Zucca marinata nello sciroppo d’acero, cremoso di zucca, mostarda di zucca, crumble al cacao e sorbetto alla mandorla

Sanbrite, dessert
Sanbrite, dessert

Località Alverà, Cortina d’Ampezzo (BL)
Telefono: 0436 863882
Sito: https://www.sanbrite.it/
Orari: Lunedì- Domenica: 12-15/19.30-22
Mercoledì chiuso