Sant’Agata dei Goti (Sannio) – Agape, dove il cibo è accoglienza, cultura e identità

Gabriele e Gianna Piscitelli

di Pasquale Carlo

Jorge Luis Borge ci insegna che «esistono persone nelle nostre vite che ci rendono felici per la semplice casualità di averle incontrate nel nostro cammino». Proprio come succede a chi – anche solo per caso –  ha l’opportunità di conoscere Gabriele e Gianna Piscitelli, fratello e sorella, che in quel di Sant’Agata dei Goti gestiscono il bel ristorante ‘Agape’.

Diciamolo subito, il nome del locale è quanto mai azzeccato, laddove per agape dobbiamo intendere proprio “accogliere con amicizia”. Così come conta molto la location: il ristorante è situato all’ingresso del centro storico santagatese, ospitato nella cornice di Palazzo Viscardi. Si tratta di una struttura particolarmente suggestiva, dimora del noto uomo di legge Ludovico Viscardi che, all’indomani della nascita del Regno d’Italia, fece anche parte della Commissione che lavorò al Codice di procedura civile, insieme a personalità del calibro di Francesco Crispi (guida di ben quattro governi) e di Liborio Romano (colui che più di tutti volle la nascita della Provincia di Benevento).

Tutto questo può sembrare una premessa inutile. Del resto, stiamo soltanto parlando (direbbe qualcuno) di un ristorante. Non è affatto così. Infatti, capita molto spesso che gli addetti ai lavori, sempre intenti ad analizzare e ad assurgere a ruoli di critici, perdano di vista i veri motivi per cui le persone normali vanno al ristorante. Motivi svariati: non avere voglia di cucinare, oppure mangiare qualcosa di non semplice preparazione a casa; voglia di trascorrere qualche ora con degli amici; esigenza di vivere lo spazio sociale. Motivi che si possono condensare in uno solo: si va al ristorante per sentirsi appagati, per provare un autentico godimento nel senso del gusto e trascorrere momenti di spensieratezza. Ed è proprio questo lo stato che proviamo quando ci lasciamo alle spalle le porte del ristorante di Gabriele e Gianna. In questo luogo si sta bene per i piatti gustati e per i vini abbinati, ma soprattutto ci si sente pienamente appagati anche per la sensazione di relax che ci ha fatto dimenticare per qualche ora le nostre corse quotidiane.

Agape – La sala

Gabriele e Gianna sono figli d’arte. Il papà Nicola, cuoco per tanti anni in terra toscana e Cavaliere della cucina, ha sicuramente influito nelle loro scelte. Perché ‘Agape’ non è un progetto nato per caso, bensì il traguardo di tanti anni di apprendimento e impegno. L’amore per la cucina ha portato Gabriele, subito dopo il diploma, ha girato per lo Stivale. Approdando da Fabio Tacchella, dove ha potuto acquisire nozioni importanti in termini di cottura e lavorazione degli alimenti. Passando per Antonello Colonna, da cui ha potuto comprendere che la creatività costituisce un’arma importante in cucina. Infine una bella esperienza in Costiera Amalfitana: Hotel Rufolo, Palazzo Sasso sotto la guida di Pino Lavarra, Caverna dei Cicerali a Maiori. In Costiera, la cucina sospesa tra mare e orto, ha lasciato certamente il segno, offrendo a Gabriele una lezione sul concetto di “cucina del territorio”. Gianna, invece, ha viaggiato lungo le strade del vino. Ottenuto il diploma di sommelier Ais ha poi conseguito in terra parmense il master Alma – Ais, acquisendo un bagaglio formativo importante in termini di gestione comunicazione del vino.

Il banco liquori all’ombra del Vaso di Assteas

Dopo tanto prezioso girovagare, i due fratelli di Durazzano hanno deciso di mettere a frutto questa formazione nel locale santagatese, avviato pochi mesi prima dello scoppiare del Covid. La sosta forzata non  ha frenato il loro entusiasmo, trasformandosi in un ulteriore stimolo a credere ancora più nel loro progetto.

Un progetto che è in continua evoluzione Il primo incontro con i fratelli di ‘Agape’ è stato nell’estate del 2021, in  occasione di una sosta organizzata per l’ospitalità dei degustatori del ‘Merano Wine Festival’. Il ritorno nella primavera scorsa, in occasione di una tappa di un press tour del Sannio Consorzio Tutela Vini. Da allora altre due occasioni ed anche una serata di inizio agosto, quando Gabriele è stato protagonista di uno show cooking nell’ambito della rassegna guardiese ‘Vinalia’. Nei piatti di Gabriele e negli abbinamenti proposti da Gianna si coglie bene come questi due anni non sono stati anni di sosta, leggendo nell’evoluzione della loro offerta soprattutto una crescente conoscenza dei prodotti e dei vini del territorio. Nonché una sempre più forte interazione con lo stesso, anche in termini sociali – ambientali e culturali – artistici.

Non parliamo semplicemente delle interessanti opere pittoriche che si ammirano nella sala. Il riferimento è a due progetti già avviati: il primo è volto all’introduzione di nuove soluzioni gestionali in grado di elevare la qualità dell’offerta in termini di efficientamento nella lotta allo spreco alimentare e nella gestione dei rifiuti; il secondo è tutto proteso a riscoprire e valorizzare l’influenza dei monsù nella rivoluzione gastronomica (e culturale) che si registrò nel Settecento a Napoli (e a Palermo), che portò la cucina borghese popolare del Regno delle due Sicilie a fondere nuove tendenze con la forte tradizione, dando vita ad un contesto culinario unico che non perse mai di vista l’identità territoriale.

Dettagli? Assolutamente no, sono segni evidenti che fanno comprendere come Gianna e Gabriele abbiamo le idee ben chiare, anche sull’importanza di fare “sinergia” con il territorio in cui operano. La loro mission va oltre l’impegno quotidiano ai fornelli e in sala. Lavorano con tenacia e passione, sempre alla ricerca di nuove collaborazioni e contaminazioni, che possano appagare il loro concetto di “cucina territoriale”.

Sintesi di tutto questo sono i piatti che arrivano a tavola. Se solo spaziamo tra la rotazione che ha subito il menù negli ultimi quattro mesi comprendiamo bene l’importanza della stagionalità nei piatti di Gabriele. Ad esempio il risotto, tra i punti saldi delle proposte: in estate abbiamo mangiato la versione con crema di zucchine e prosciutto di Pietraroja croccante; l’autunno ha portato in carta quello con burro, nocciola, parmigiano 36 mesi e tartufo nero del Sannio. All’estiva insalatina di seppia con melone osmotizzato e granella di nocciola oggi si preferisce la proposta delle Patate schiacciate con uovo a 65° e tartufo nero del Sannio.

Risotto con crema di zucchine e prosciutto di Pietraroja croccante

Risotto burro, nocciola, parmigiano 36 mesi e tartufo nero del Sannio

Seppia con melone osmotizzato e granella di nocciole

Tra le proposte autunnali – invernali: Fusillone con zucca marinata, polvere di amaretti e foglie di castagno; Cappellacci ripieni di erborinato con estratto alla mela annurca; Lingua di vitello in crosta di nocciole.

Fusillone con zucca marinata, polvere di amaretti e foglie di castagno

Cappellacci ripieni di erborinato con estratto alla mela annurca

Lingua di vitello in crosta di nocciole.

Ci sono, poi, quei piatti che non mancano mai, come la Mozzarella di bufala campana Dop dal cuore di tartare di gamberi imperiali, polveri di funghi e composta di pomodorini gialli; la Pancia di maiale cotta a bassa temperatura con millefoglie di patate e papaccelle; Baccalà alla napoletana. Da non perdere, in apertura, la proposta Aperitivo contemporaneo, puzzle di bontà le cui tessere variano con il cambio delle stagioni.

Aperitivo contemporaneo

Tra le proposte inserite in carta non mancano mai gli Spaghetti aglio, olio e peperoncino. In questo piatto abbiamo letto la capacità dello chef – cuoco a saper interpretare uno dei concetti fondamentali della cucina, tradotto in parole semplici da quel grande storico dell’alimentazione che risponde al nome di Massimo Montanari: «La complessità non si addice alle identità culinarie: le ardite sperimentazioni concettuali e tecnologiche dei cuochi di grido, di grande interesse intellettuale e scientifico, sono espressioni artistiche dal sapore inevitabilmente individuale. La quotidianità del mangiare si muove in spazi diversi, appunto quelli della semplicità, della ripetibilità, della condivisione collettiva…».

Oltre al menù alla carta, si ha la possibilità di scegliere due percorsi: ‘Assteas’, composto da quattro portate salate e il dolce (60 euro); ‘Europa’, con sei portate salate più il dolce (80 euro).

Agape – Il pane

In chiusura un elogio al pane servito al tavola e ai vini abbinati ai piatti. Il pane, per forma e gusto ci fa tornare alla mente un passo dell’ode dedicato a questo alimento prezioso da Pablo Neruda: «Spesso e lieve, ripiegato e rotondo, rassembli il ventre della madre, equinoziale germinazione della terra». La selezione dei vini di Gianna è frutto di ricerca e, soprattutto, di un serio approfondimento. Non semplici, riusciti abbinamenti, ma una proposta che conduce per mano i clienti – soprattutto quelli che optano per il classico abbinamento territoriale – alla conoscenza dei luoghi, della storia e degli uomini di cui quel vino è frutto.

Agape Ristorante

Palazzo Viscardi, Via Roma 6 – Sant’Agata Dé Goti (BN)

Tel. 338.2961502 – Mail: [email protected]

Dal martedì al sabato pranzo e cena – Domenica solo a pranzo – Lunedì chiuso