Santarosa Pastry Cup 2019: vince Galileo Reposo di Peck a Milanio
Santarosa Pastry Cup 2019
di Francesca Faratro
E’ Galileo Reposo il vincitore del Santarosa Pastry Cup 2019, la kermesse dedicata alla Sfogliatella, il dolce realizzato per la prima volta nel 1700 a Conca dei Marini dalle suore del monastero di Santa Rosa.
Giunta alla VIII edizione, l’evento ha riunito in Costiera Amalfitana il gotha della pasticceria internazionale con nomi del calibro internazionale in giuria, pronti a decretare la rivisitazione più convincente del dolce tradizionale.
“La Santarosa…Sciantosa” il tema di quest’anno con una richiesta ben precisa per i concorrenti in gara: realizzare un dolce simile al tradizionale nella forma ed invariato nell’identità ma arricchito con un tocco dal sapore francese.
Elemento questo capace di fungere come trait union tra Conca dei Marini (il borgo marinaro dove è nata la Sfogliatella), la Parigi della Belle Epoque con la moda dei Café-Chantant e la Napoli di fine Ottocento dove la chanteuse parigina si trasformò nella “sciantosa”, una donna ammaliatrice e seducente, proprio come la Sfogliatella Santarosa!
Nel pomeriggio di giovedì 26 settembre, nel magnifico scenario del Sensi Restaurant di Amalfi si sono ufficialmente accesi i riflettori sul contest gastronomico, con Veronica Maya come madrina d’eccezione
Qui i 5 finalisti in gara hanno sottoposto le loro personali interpretazioni della Santarosa alla valutazione di una giuria di qualità composta da nomi illustri del settore: Gino Fabbri, Paolo Sacchetti, Yann Duytsche, Sal De Riso, Nicola Pansa, Alfonso Pepe, Natale Giunta, Mauro Bochicchio e Eleonora Cozzella.
I finalisti:
- Giacomo Besuschio (Pasticceria Besuschio, Abbiategrasso – MI)
- Vincenzo Faiella (Pasticceria Generoso, Ercolano – NA)
- Salvatore Gabbiano(Pasticceria Gabbiano, Pompei – NA),
- Galileo Reposo (Peck, Milano)
- Carmen Vecchione (Dolciarte, Avellino)
La premiazione si è tenuta nella suggestiva chiesa di Santa Rosa (Santa Maria di Grado), annessa all’omonimo Monastero, lì dove circa 300 anni prima venne alla luce proprio la sfogliatella.
Con “La Saint Rose”, Galileo Reposo si è aggiudicato il primo posto.
«La “Chantosa” è un melange tra la grande classe ed eleganza francese e il savoire faire e l’esuberanza partenopea. Questo dessert da ristorazione ispirato dalla Santa Rosa unisce proprio i gusti e le consistenze di questo classico della pasticceria campana con lavorazioni e preparazioni appartenenti alla pasticceria francese. Due elementi che aggiungono valore al dolce sono la rosa, che richiama l’idea della Santa Rosa, e il caffè, per via dei caffè chantant, luoghi dove si esibivano le Chantose. Il risultato – continua Reposo nella sua presentazione – dovrebbe sottolineare ancora una volta che l’unione/avvicinarsi delle due culture crea qualcosa di concreto e di gran valore, gastronomico in questo caso».
Santarosa Pastry Cup 2019 2 – Galileo Reposo, vincitore della kermesse
Premio Giuria Popolare a “La Santa Rosa di Paris” di Vincenzo Faiella, perfetta simbiosi di tecniche e ingredienti tipici della Santa Rosa tradizionale e di quelli francesi, per riprodurre un dolce a sei strati con il giusto equilibrio tra croccantezza e morbidezza.
Il premio per la categoria Pastry Chef è stato consegnato a Giuseppe Amato (Maestro AMPI, pastry chef ed executive del 3 stelle Michelin La Pergola di Heinz Beck e miglior pasticcere d’Italia per le Guide de L’Espresso nel 2018) per la creazione “Ama…la sfogliatella”.
«Ho voluto racchiudere in una divertente composizione tutti gli ingredienti della sfogliatella, giocando con le consistenze e strutture, cercando di alterare il meno possibile i gusti che la contraddistinguono. – afferma Giuseppe Amato – L’involucro diventa una frolla alla semola, le amarene un gel, il profumo d’arancia in una crema di acqua distillata alle arance candite ed il ripieno un connubio di sapori tra ricotta vaccina, crema pasticcera e panna montata per richiamare la chantilly e dargli quel piccolo tocco francese, polvere di burro anidro noisette per il semplice motivo che in degustazione di quella tradizionale percepisco un retrogusto nocciolato… E per chiudere viene decorata con fiori ed erbette eduli per ravvivare e colorare il tutto. Non poteva mancare un ottimo gelato alla sfogliatella».
Un riconoscimento a parte è stato tributato a Giuseppe Manilia per aver vinto ben 4 edizioni del Santarosa Pastry Cup (2013, 2015, 2016 e 2018).
I padroni di casa Sal De Riso e Nicola Pansa hanno consegnato un Premio speciale “Eccellenze del territorio” del SPC 2019 al Maestro Alfonso Pepe, con la seguente motivazione: «Maestro pluripremiato che ha messo il territorio e la tradizione al centro del suo progetto, valorizzando prodotti di eccellenza locale come gli agrumi dei Monti Lattari, il pomodoro “corbarino”, l’albicocca del Vesuvio c.d. “Pellecchiella” e il fico bianco del Cilento. Il Maestro Pepe, dal piccolo borgo di Sant’Egidio del Monte Albino, ha inoltre saputo specializzarsi nella lavorazione dei lievitati, fino a diventare uno dei Maestri Lievitisti primi in Italia, oltre che primo in Campania nella preparazione del panettone».
Santarosa Pastry Cup 2019 – Il riconoscimento speciale ad Alfonso Pepe
Per la contestuale VII edizione del premio letterario gastronomico “Sfoglia… Conca! – racconti di dolcezza”, dedicato alle pubblicazioni in campo gastronomico e, in special modo, all’arte bianca, è stato omaggiato il Maestro Yann Duytsche per il libro “One week with Yann Duytsche”.
Visibilmente emozionati e soddisfatti gli organizzatori della kermesse Nicola Pansa, Antonio Vuolo e Tiziana Carbone, sono riusciti a coinvolgere nomi illustri e autorevoli della grande pasticceria in un evento che, partendo da un dato storico, ha saputo ritagliarsi negli anni una propria identità, vetrina di eccellenze in Costiera Amalfitana.
Foto di Emanuele Anastasio