Sapore di casa: la ricetta di Roberto Gagliano

Sapore di casa: la ricetta di Roberto Gagliano

Roberto Gagliano del Vesuvius Taste Experience presso il Casinò di Neuchâtel a Neuchâtel (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con Sapore di casa.

La ricetta di Roberto nasce dalla volontà di reinterpretare il suo piatto preferito: pasta, patate e provola. L’obiettivo di questa ricetta è rivisitare le consistenze e i colori di un piatto povero della tradizione campana, scomponendolo nella sua interezza per poi riproporre una versione che non si curi del lato scenico del piatto, ma che riesca a restituire il sapore unico della versione originale.

Ingredienti

Per la crema di patate viola

• 480 g di patate viola Vitelotte

• 100 g di scalogno

• 45 g di Olio Extra Vergine d’Oliva

Per la crema di soffritto

• 75 g di sedano

• 75 g di carota

• 75 g di cipolla rossa

• 30 g di Olio Extra Vergine d’Oliva

• sale qb

• pepe qb

Per la spuma di provola di Agerola

• 250 g di provola di Agerola affumicata

• 250 g di panna fresca 35%

• sale qb

• pepe qb

• 2 g di gomma xantana

Per il soffiato di Grana Padano

• 40 g di buccia di Grana Padano

Per la cottura della pasta

• 320 g di pasta mista di Gragnano IGP

• 80 g di formaggio grattugiato Grana Padano

• 40 g di pecorino romano a buccia nera

Per la decorazione

• una viola del pensiero

• germogli qb

• 5 g di rosmarino selvatico essiccato

Procedimento

Per la crema di patate viola

Pulire le patate e tagliarle in cubi dalla dimensione di 0,5 cm ciascuno.

Pulire e tagliare lo scalogno.

In una casseruola, far rosolare le patate e lo scalogno insieme all’olio Extra Vergine di Oliva, dopodiché salare e pepare, coprire con acqua fredda e lasciar cuocere per almeno 10 minuti. A cottura ultimata, frullare l’80% del composto tenendo da parte la rimanente parte.

Per la crema di soffritto

Pulire e tagliare alla brunoise il sedano, la carota e la cipolla rossa. Versare il tutto in una casseruola e far rosolare insieme all’olio Extra Vergine di Oliva, dopodiché salare e pepare, coprire con acqua fredda e lasciar cuocere a fuoco alto per circa 6-7 minuti. Una volta che l’acqua risulterà evaporata quasi del tutto, frullare il composto fino ad ottenere una crema liscia e passarlo al setaccio.

Lasciare che la crema raggiunga un livello di temperatura ambiente e trasferirla in una sac à poche.

Per la spuma di provola di Agerola

Tagliare alla julienne la provola ed inserirla in un robot da cucina insieme alla panna fresca, sale, pepe e la gomma xantana e lasciar cuocere per 13 minuti ad una temperatura di 70 °C ad una velocità medio-bassa. A cottura ultimata, frullare il tutto alla massima potenza, dopodiché passare il composto ottenuto al setaccio, lasciarlo raffreddare e versarlo in un sifone per panna montata.

Per il soffiato di Grana Padano

Pulire la buccia del formaggio e tagliarla in cubetti della dimensione di 0,5 cm ciascuno. Disporre i cubetti su una teglia e farli cuocere in forno a microonde alla massima potenza per 1-2 minuti circa.

Per la cottura della pasta

Cuocere la pasta in una pentola con acqua bollente salata per 9 minuti, dopodiché scolare, unire alla crema di patate viola insieme ad un po’ di acqua di cottura e cuocere per un altro minuto circa. Lontano dalle fonti di calore, mantecare con il formaggio Grana Padano e il pecorino romano.

Composizione

Disporre la pasta al centro di un piatto fondo. Sifonare al centro la spuma di provola di Agerola e delineare quest’ultima con pezzetti di soffiato di Grana Padano e spuntoni di crema di soffritto.

Decorare il piatto con una viola del pensiero e qualche germoglio.

Coprire il piatto con una campana di vetro e affumicare il tutto con il rosmarino selvatico essiccato per circa 5-6 secondi con l’ausilio di una pistola affumicatrice.