Sartù di riso napoletano col ragù di mamma Mariolina di Zi Teresa

Per il ragù: in una pentola capiente mettere l'olio con la cipolla e farlo riscaldare, aggiungere le braciole, la gallinella di maiale con il mammonciello, le salsicce e le tracchiulelle e far rosolare a fuoco lento su tutti i lati la carne, facendo attenzione a non farla bruciare.
Quando tutto sarà ben dorato e il profumo diventa invitante è in quel momento che si alza la fiamma e si aggiunge il vino e quando sarà ben evaporato abbassare la fiamma di nuovo, e cuocere ancora per 7/8 minuti, si creerà sul fondo della pentola una cremina, allora bisogna aggiungere il concentrato di pomodoro farlo cuocere 3 o 4 minuti e poi aggiungere i pelati passati un po' per volta nel giro di 10 minuti. Ora aspettate che incominci a bollire, abbassate ancora di più la fiamma, girate lentamente con un cucchiaio di legno almeno ogni 25/30 minuti, aggiungete il sale e dopo due ore incominciate a togliere la carne che sarà pronta.
Andate avanti così almeno per altre 7/ 8 ore, senza mai dimenticarvi di girare ogni tanto.
Quando dal fondo della pentola arriveranno delle bolle di sugo che aprendosi raggiungono la superficie lasciando una scia di fumo profumato, è in quel momento che a Napoli diciamo "pappulea".
L'olio sale a galla, le bolle diventano tante, l'odore invade l'aria e guardando questa meraviglia è doveroso fare una scarpetta perché se fatta col ragù napoletano non è chic ma è "kick".
Per il sartù:
soffriggere la cipollina con l'olio a fuoco basso, aggiungere il riso e tostarlo e sfumare con vino bianco, aggiungere 2 mestoli di ragù e girare unendo mano mano il brodetto di ragù, saltare i piselli in padella, salare il riso dopo 5 minuti dalla cottura aggiungere la metà dei piselli e a 10 minuti dalla cottura spegnere quando il riso è all'onda, ungere il tegame e cospargerlo di pan grattato.
Con un cucchiaio grande spalmate uno strato di riso sul fondo e sul bordo dello stampo senza danneggiare i lati, aggiungere un mestolo di ragù e spalmarlo, una parte delle polpettine, con la metà del fior di latte e la provola, le uova affettate, aggiungere la metà del riso rimasto e ripetere l'operazione con tutti gli altri ingredienti in più il basilico, il parmigiano e infine chiudere con il restante riso livellando bene, cospargere con pan grattato e qualche fiocco di burro.
Infornare a 140° per un'ora , farlo riposare 10 minuti e poi capovolgerlo piano piano su di un piatto.
Decorare come più vi piace, magari un po' di ragù, qualche polpettina e un po' di piselli.