“Scarpariello”: la ricetta di Costantino Pezzuti

“Scarpariello” di Costantino Pezzuti

Costantino Pezzuti di Ristorante Diana Gourmet ad Alassio (SV), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Scarpariello”.

L’idea di questa ricetta nasce con lo scopo di voler portare in tavola, rimodernandolo, un piatto storico e iconico della tradizione campana, lo Scarpariello. Costantino, infatti, ha voluto rendere materiale il ricordo di quando a casa, nei giorni d’estate in cui si preparava la passata di pomodoro, era usanza cucinare lo scarpariello utilizzando la brace, che donava al piatto un piacevole sentore di affumicato; proprio per questo motivo, nella sua preparazione, i pomodori verranno dapprima arrostiti per poi crearne un estratto, assumendo quasi, insieme al formaggio, un sapore umami.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di Trottole di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

• Sale grosso qb

Per l’estratto di pomodoro arrosto

• 750 g di pomodoro piccadilly fresco

• 750 g di pomodoro datterino

• Sale qb

• Ghiaccio qb

Per l’olio al basilico

• 100 g di basilico fresco

• 80 g di olio di semi di girasole

• 10 g di zucchero

• 10 g di sale

• Ghiaccio qb

Per la pasta di aglio confit

• 2 spicchi di aglio

• 50 g di olio extravergine di oliva

Per il crumble al formaggio

• 40 g di parmigiano

• 40 g di pecorino

Procedimento

Per l’estratto di pomodoro arrosto

Su di una teglia ricoperta con carta forno, posizionare i due tipi di pomodoro ed infornare a 190 °C per un’ora. Collocare i pomodori arrostiti in un tegame stretto e alto, ricoprirli di ghiaccio, cuocere per 30 minuti e successivamente schiacciarli al torchio o al setaccio, in modo da ricavarne un estratto. Regolare di sale.

Per la pasta di aglio confit

Privare l’aglio dell’anima, dividerlo a metà e posizionarlo in una piccola teglia da forno ricoperta di olio. Infornare per 30 minuti a 90 °C. Successivamente frullare e tenere da parte.

Per l’olio al basilico

Sbianchire il basilico in acqua bollente zuccherata (in modo da mantenerne acceso il colore), avendo cura di lasciare da parte qualche piccola fogliolina per la decorazione del piatto. Strizzare per bene il basilico cotto, eliminando tutta l’acqua di cottura, trasferire in un frullatore e frullare alla massima potenza per 5 minuti insieme all’olio di semi. Setacciare e posizionare il composto in un contenitore adagiato a sua volta su di un contenitore ripieno di acqua e ghiaccio per far sì che si freddi velocemente, bloccandone la clorofilla.

Per il crumble al formaggio

Disporre su carta da forno i formaggi grattugiati e trasferire in microonde alla massima potenza, per 3 minuti, fin quando non risulteranno completamente disidratati. Freddare e tritare grossolanamente con il coltello.

Per la pasta

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 7 minuti e terminare la cottura in una padella, insieme alla pasta d’aglio confit e all’estratto di pomodoro arrosto. Mantecare con abbondante olio al basilico e regolare di sale.

Composizione del piatto

Posizionare al centro del piatto le trottole e glassarle con l’estratto di pomodoro rimanente. Collocare sulla pasta qualche goccia di olio al basilico, il crumble al formaggio e le foglioline di basilico.