Sei bello come un carciofo: speriamo che i cuochi italiani lo capiscano

Il carciofo bianco di Pertosa

Il carciofo non gode di una grande fama estetica eppure è proprio una delle chiavi del nostro futuro, soprattutto in Italia che è la prima produttrice al mondo. Per un motivo molto semplice: man mano che andiamo avanti il nostro paese sarà assorbito sempre di più dalla ossessione salutistica anglosassone per cui la nostra passione per le cose buone ma che fanno male sarà trattata a breve alla stregua del vizio del fumo.

Noi dunque saremo sempre più spinti a mangiare sempre di più cibi senza senso di colpa e questo atteggiamento psicologico è già proprio della upper class che mai e poi mai si avvicinerebbe a una pizza fritta napoletana.

Il carciofo invece può coniugare questa esigenza di approccio salutistico al gusto, perché è vero che è brutto, ma è altrettanto buono e, soprattutto, come sappiamo tutti e qualsiasi googolata ci può spiegare, fa benissimo alla salute, un vero toccasana che non dovrebbe mai uscire dalla dieta quotidiana.

E in effetti poche cose come il carciofo, forse gli agrumi o il riso, regalano una immediata percezione di benessere quando vengono mangiati. Forse, come l’olio e più dell’olio, potrebbe essere il vero simbolo delle dieta mediterranea studiata da Ancel Keys nel Cilento.
Un grande che si appassionò molto alla materia fu Luigi Veronelli, il quale non mancava mai di insistere sul fatto che questo ortaggio, più del vino, è identitario perché nonostante le coltivazioni intensive in Sicilia e nella Piana del Sele è possibile trovare biotipi diversi quasi in ogni provincia italiana.

Nei campi del carciofo bianco

E in effetti anche in Campania vediamo come grande sia la varietà, a cominciare dalla mammarella pestana, per non parlare di quello bianco di Auletta o di quello di Schito a Castellammare. La tradizione è fortissima, in tutto l’Agro Vesuviano ancora oggi ai bordi delle strade, oltre la munnezza che le amministrazioni sono incapaci di rimuovere ci sono venditori improvvisati di carciofi arrostiti che spuntano come funghi.

E cosa sarebbe la Festa delle Galline a Pagani, una delle più belle e sentite feste popolari del Sud, senza il carciofo cucinato in tutte le case e in tutte le strade?

Ma non è solo di questo che dobbiamo parlare. Questo articolo serve a rovesciare un paio di luoghi comuni.

Il primo è che, come si insegna in tutti i corsi di approccio al vino, il carciofo non è abbinabile. Nulla di più falso e impreciso, perché, come tutte le materie prime, molto dipende da come sia stato cucinato e, soprattutto, quale parte del carciofo si avvicina al vino. Se pensiamo alle foglie esterne ricche di tannini dobbiamo arrenderci, ma il cuore molle, la sua parte più sexy, deve avere bisogno necessariamente di un buon bicchiere di bianco. Poi con la pasta, al gratin, con i secondi di carne e di pesce: insomma, hai voglia dei vini che possono accompagnarlo nel suo viaggio nel nostro palato.

Il secondo luogo comune, molto più radicato perché il primo è circoscritto ai fedeli dei corsi di apprendimento al vino mentre la masa degli analfabeti neanche si pone il problema, riguarda la dignità del carciofo nel piatto.

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Come sempre succede, se sei prigioniero della tradizione e di una certa storia antropologica raramente capisci il valore di quello che hai. Noi siamo, dico al Sud, grandi produttori e mangiatori di ortaggi e verdure ma per necessità, la loro rielaborazione gastronomica serve a farci dimenticare la mancanza della carne. Ovvero, serviva, perché a partire dagli anni ’60, vuoi per le scatolette, vuoi per gli allevamenti intensivi in cui gli animali vengono imbottiti di ormoni, il prezzo di questo alimento è talmente sceso da essere diventato il più economico e popolare dopo la pasta e il pane.
Del resto l’alta gastronomia francese classica segna un percorso in crescendo dal freddo al caldo e dal pesce alla carne come piatto clou su cui esercitare la propria perizia.
La carne come segno di appartenenza ai barbari vincitori di Roma, alle classi sociali aristocratiche, alle nazioni ricche e opulente.
Ora dunque affermare che un carciofo vale molto di più di una chianina dal punto di vista gastronomico può sembrare una affermazione da bastian contrario. E invece adesso è proprio in questa direzione che si sta muovendo rapidamente la cucina nordica che fa tendenza con il recupero di una lunga serie di materie (bacche, radici, foglie) che segnano la rivincita della leggerezza, del low profile.

In questo repentino rovesciamento di valori in cui la carne è criminalizzata, saper fare una buona cucina vegetale dovrebbe essere un grande vantaggio. Ora il paradosso è che proprio tra i cuochi del Sud questa cosa non è ancora passata e molti ragazzi sono invece convinti che sia necessario esprimersi con foie gras piuttosto che con guanciali di vitello e piccioni.

Invece no, il futuro è nel carciofo. Come quello assoluto, strabiliante, proposto in questa stagione dal giovanissimo Francesco Sposito nel suo stellato Taverna estia a Brusciano: un rivisitazione dell’ortaggio con la restituzione della sensazione di bruciato e della molle consistenza sexy del cuore presentato in piccole quenelle a bordo piatto.

Una dimostrazione di come sia necessario misurarsi su questo per essere moderni e all’avanguardia. Dunque il carciofo è buono, fa bene, è moderno, è vegetale, è ecocompatibile, è abbinabile e da solo, infine, può fare grande un piatto.
Dunque, prima di dire a qualcuno che è un carciofo per insultarlo, pensateci: potrebbe essere un bel complimento.

Pubblicato sulla rivista Tags, maggio 2013