Sempliciocco: la ricetta di Vincenzina Maiolo

Sempliciocco di Vincenzina Maiolo

Vincenzina Maiolo di Cime di Rapa a Lecce, partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Sempliciocco.

Questa ricetta nasce volendo realizzare una pane che fosse indicato per la prima colazione ma che al tempo stesso fosse completo e sano dal punto di visto nutrizionale. Unendo insieme alcune tecniche d’Oltrapalpe con prodotti e materie prime locali, Vincenzina decide quindi di ideare il Sempliciocco, perfetto da gustare sia in versione dolce, in abbinamento ad una crema di nocciole, sia in versione salata, accompagnato da un formaggio fresco.

Ingredienti

Per il poolish

• 1 kg di farina Manitoba Oro – Mulino Caputo

• 1 g di lievito di birra

• 1 lt di acqua

Per l’impasto

• 1,290 kg di semola – Mulino Caputo

• 860 g di farina tipo 1 – Mulino Caputo

• 2 kg di poolish

• 60 g di sale

• 30 g di lievito di birra fresco

• 1400 g di acqua

• 420 g di cacao amaro in polvere

• 400 g di pepite di cioccolato bianco

• 200 g di frutta secca mista (nocciole, mandorle, pistacchi)

• Rosmarino (un rametto per ogni pagnotta)

Procedimento

Per il poolish

Mettere in una ciotola farina, acqua e lievito e con l’aiuto di una frusta, sbattere energicamente. Coprire con un film alimentare e lasciar fermentare per 12 ore a 23 °C.

Per l’impasto

Aggiungere circa 500 g di acqua al poolish, mescolare, trasferire il composto nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere altri 500 g di acqua, il lievito e le farine. Impastare per 5 minuti in prima velocità e poi altri 2 minuti in seconda velocità. Aggiungere il sale in prima velocità e lavorare ancora l’impasto per un minuto in seconda velocità. Incorporare cacao e acqua e successivamente le pepite di cioccolato bianco e la frutta secca. Chiudere l’impasto a 23/24 °C. Trasferire su un banco da lavoro, dare qualche piega e lasciar riposare per un’ora. Stagliare l’impasto in pezzi da 100 g l’uno e lasciarli riposare per 20 minuti. Trascorso il tempo di riposo, formare dei filoncini dalla misura di circa 10 cm e disporli su placche da forno. Effettuare dei tagli e lasciar riposare per circa un’ora e mezza a 25 °C. Posizionare sotto ogni filoncino un rametto di rosmarino ed infornare a 210 °C per 13 minuti con vapore all’80%. Estrarre i filoncini dal forno, lasciar raffreddare e rimuovere i rametti di rosmarino.

Assemblaggio e composizione

Servire il sempliciocco accompagnato da un leggero strato di crema alla nocciola o con del formaggio fresco.