Sommelier, la formazione dei formatori: comunicare e de-scrivere il vino

La settimana scorsa ho tenuta una lezione per i formatori dell’Ais Campania. Michela vi presenta i suoi appunti,  fedeli alle due ore entusiasmanti trascorse insieme. Il testo è molto lungo, ma preferiamo pubblicarlo integralmente perché possa servire come documentazione a chi è interessato e poi perché rappresenta un po’ la sintesi della mia esperienza di questi ultimi anni a cavallo tra carta e internet.

di Michela Guadagno

Il formatore Ais va in scena venerdì 26 febbraio all’hotel De la Ville ad Avellino, e a spiegarcelo nei dettagli è il primo relatore di un ciclo di incontri sviluppati sul tema del “form-attore”, un soggetto coniato dalle capacità a metà strada tra il formatore didattico e l’attore, su un progetto formativo dedicato a “de-scrivere, in-scenare e de-cantare” l’esperienza sensoriale di degustazione a cui sono chiamati i docenti dei corsi per sommelier dell’Ais Campania; introdotto dal coordinatore della didattica Nicola Matarazzo, la parola e la scena a Luciano Pignataro.
Non c’è bisogno di presentazione, qua Luciano gioca in casa e a me tocca raccontare di questa sua performance che lo vede protagonista di una lezione argomentata sul come si descrivono le emozioni del vino.

Spiegare la trascendenza
Partendo dalla trascendenza, la comunicazione del sommelier è basata non soltanto sulle nozioni precise e materiali, quanto piuttosto sulla trasmissione di emozioni, che è un qualcosa da definire a seconda delle sensazioni contingenti; bisogna trovare la sintonia giusta con chi ascolta, è difficile far capire il vino, trovare le parole giuste per esprimere quello che si prova. Il vino è stato nei secoli una bevanda particolare, non ci sono poeti che hanno descritto la birra o il latte o il sidro, ma esiste una letteratura sterminata sul vino su cui non è stata ancora scritta l’ultima parola. La potenza del vino è nella possibilità che dà di abbassare i freni inibitori senza perdere il controllo; una bevanda per il tempo libero e per momenti da trascorrere fuori dall’ordinario, per favorire il rilassamento: è un po’ come corteggiare una persona, abbassare il sospetto per aggirare le sue difese e procedere alla conquista.
Sedurre da un punto di vista emozionale con un linguaggio che punti al colloquio, non ad un linguaggio tecnicistico, chi si avvicina al vino vuole relax; è importante favorire questo bisogno dell’interlocutore, non dobbiamo dimostrare quanto ne sappiamo, ma parlare nella maniera che l’interlocutore si aspetta.
La poesia di Saffo sulla descrizione dell’amore è esemplare, “Beato è, come un dio, chi davanti ti siede e ti ode, e tu dici dolci parole e dolcemente sorridi. Subito mi sobbalza, appena ti guardo, dentro nel petto il cuore, e voce più non mi viene e mi si spezza la lingua, e una fiamma sottile mi corre sotto la pelle, con gli occhi più niente vedo, romba mi fanno gli orecchi, sudore mi bagna e tremore tutta mi prende, e più verde dell’erba divento e quasi mi sento, o Agallide, vicina a morire”: descrive l’imbarazzo e l’emozione quando ci si trova davanti alla persona amata, Saffo ha cercato di fisicizzare l’immateriale, rendere descrittiva una sensazione difficile da comunicare, trasmettere il momento massimo di sbandamento che determina cause di malessere fisico che in condizioni normali non si proverebbero; come partire dal bicchiere e arrivare verso l’irrealtà, quando il vino finisce di essere tale e diventa il pensiero della persona che sta bevendo. Questi sono alcuni dei più bei versi d’amore mai scritti eppure ciascuno di noi ha qualcosa da aggiungere attingendo al personale. Anche con il vino è così: non c’è degustazione che non possa essere arricchita da qualcuno.

Attraverso la memoria di viaggi, di film, il nostro patrimonio mnemonico ci dice dove andare a prendere il dvd di quello che vogliamo esprimere; affrontare una degustazione è affrontare un grande spazio, come percorrere il mare, il deserto, quanto meno il percorso è ripetitivo tanta sicurezza emozionale trasmettiamo all’interlocutore.

Dilatare l’ego mnemonico
Condizione principale è il racconto personale, non sacerdoti di un’oggettività ma far capire all’interlocutore che siamo sullo stesso piano, la descrizione del vino è un percorso personale di acquisizione di vocaboli, il vino più di ogni altra cosa consente il racconto personale perchè associato alle emozioni: mai dire “è così”, ma “sento così”. Si può imparare da tutti, ciò rende possibile il dialogo.
E qui Pignataro si concede un’autocitazione – il racconto della degustazione ai Moresani di una verticale di fiano Colli di Lapio Clelia Romano – per trasmettere una condizione, dove si è, in che condizioni si è bevuto, ci si rivolge al lettore che anche se non competente lo si trascina nel racconto, il richiamo territoriale, il giudizio unanime, l’informazione: lasciar “cadere dalla tasca” aspetti tecnici in pillole, come una degustazione tecnica travestita da racconto. Questo è l’approccio psicologico quando si è con un pubblico normale, semplice, colloquiale, senza tralasciare l’esigenza di definire i dati tecnici, con semplicità che non significhi banalizzazione.

Dalla carta a internet
Poi un po’ di storia della comunicazione, fino allo scandalo del metanolo l’argomento vino non veniva contemplato dall’informazione, tranne che per il vino francese, nei quotidiani e in tv il vino era pressochè assente. Tutto parte da lì, prima c’era la produzione di marchi a livello quasi industriale. Quale è stata la reazione? La nascita di un linguaggio specialistico che non parte da una base strutturale come in Francia, ma di persone che studiano il vino e ne parlano con un linguaggio comune.
Le scale della percezione visiva, olfattiva e gustativa hanno permesso un confronto tra i vini, sono nati i vari produttori attenti alla qualità, il linguaggio specialistico ha creato una comunità e una scrittura che prima non c’era, profondamente diversa da Veronelli e Soldati. All’inizio degli anni ’90 si sviluppa questa forma “autistica” del vino che si separa dal resto dei comunicatori, oggi è facile parlarne ma sarebbe bene rileggere ciò che c’era 20 anni fa, quando non c’era la possibilità di un linguaggio comune; la comunità si è ampliata, il fenomeno vino si è moltiplicato, ha attirato l’interesse da altre professioni. Si passa poi alla crescita economica, per la prima volta un prodotto dell’agricoltura dava reddito.

Prima si scriveva per chi già ne sapeva, oggi si racconta per comunicare. L’11 settembre 2001 è stato lo spartiacque per l’economia occidentale, e per il “mondo vino” che si reggeva sull’export con un mercato che giustificava qualsiasi prezzo; si entrò in un’economia con problemi che si avvertirono solo nel 2003, la crisi determina un cambiamento non solo di mercato, ma allo stesso tempo si afferma internet che cambia il modo di comunicare. Il passaparola che prima esisteva tra due persone oggi avviene in rete, la comunicazione ha cambiato la mediazione delle sedi ufficiali, e dall’esperienza personale un’annotazione, se ci si fida di chi parla si ascolta altrimenti no: i siti “portali” hanno la pretesa della rivista, del settimanale in rete, funzionano se attraverso quei portali posso scegliere e acquistare, se no è un astratto; i siti “aziendali” sono più statici, puntano alla vendita aziendale; infine i siti “blog”, che hanno le stesse regole della comunicazione giornalistica, dove trovare esperienze personali ma non soggettive, con notizie utili e dinamiche, se gli si sa dare informazioni verificabili, il capitale di fiducia cresce, alrimenti crolla, e vale per ogni cosa.
Da fare una netta distinzione tra i giornalisti, i critici e i comunicatori, altrimenti si crea confusione: il lavoro del giornalista è raccontare, il critico deve valutare incondizionatamente il prodotto, mentre il comunicatore è dalla parte del prodotto verso il cliente; collegare sia il linguaggio del critico che del giornalista reporter è ruolo fondamentale per la filiera, vale anche per chi fa il comunicatore di aziende private se lo fa convincendo. Seguire i cinque parametri delle 5 w: who, what, why, where, when; nelle prime due righe mettere tutto quello che si vuole esprimere, dopo ci si ritorna approfondendo capitolo per capitolo. Citando Gino Veronelli: “ant’anni fa battevo la campagna per Livio Garzanti” in poche parole ha detto tutto; “preparavo la guida campana…” suscita l’aspetto fascinoso, il what; “di ciascun paese … uno degli incontri migliori in Bellona” where: in 30 righe c’è tutto un capolavoro letterario. La specializzazione deve curare anche un aspetto onirico, è il trasmettere quando le emozioni sono le stesse, ma le sensibilità sono diverse; la scrittura deve aggiornarsi, significa tenere conto della sensibilità collettiva che si forma, evitare i giudizi per non discriminare nessuno.
Qui diventa determinante internet, prendiamo ad esempio la tendenza allo smagrimento dei vini diffusa, una volta si subiva l’influenza anglosassone, oggi è il contrario, internet è stata importante nella battaglia quanto i giornali specializzati cartacei, lo scandalo del Brunello non sarebbe esploso. Bisogna capire che bisogna aggiornarsi, il mestiere non è avere un’idea ma aggiornarla, il professionista scinde la funzione personale da quella professionale; come altro aspetto è la caratterizzazione, negli anni ’90 il vino doveva somigliare al Cabernet, al Barolo, all’Amarone, oggi deve avere una connotazione propria. Avere un nuovo linguaggio comune, possiamo incidere sull’aspetto conoscitivo, con sensibilità e sintonia.

Durante la lezione Ais ad Avellino

Fin qui il pensiero di Luciano Pignataro sugli aspetti della comunicazione applicata al vino, tra scienza, filosofia e realtà.
Applausi.