Spaghetto, estratto di melanzana e aria di parmigiano di Simone Pino

Spaghetto, estratto di melanzana e aria di parmigiano di Simone Pino

Simone Pino del ristorante Alveare – The Arts Club Dubai a Dubai, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Spaghetto, estratto di melanzana e aria di parmigiano.

Questa ricetta nasce partendo da un alimento caratteristico della stagione estiva: la melanzana. Utilizzando tutte le sue parti, dalla polpa sino ad arrivare alla buccia, si è cercato di dar vita ad un piatto in cui lo spreco alimentare fosse pari a zero. In accompagnamento un’aria di parmigiano, nata dal riutilizzo delle croste, pensata sia per donare un effetto elegante al piatto sia per “spezzare” il gusto della melanzana.

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei campi

• 10 g di miele

• Zeste di limone

• 10 g di fiori eduli

• 10 g di Vene Cress

• Erbe aromatiche

• Sale

• Pepe

Per l’acqua di melanzana

• 2 kg di melanzane

Per il “tuorlo” di melanzana

• Polpa di melanzana

• 200 g di acqua

• 4 g di nero di seppia

• 4 g di agar agar

Per l’aria di parmigiano

• 400 g di croste di Parmigiano Reggiano DOP

• 200 g di latte

• Acqua

• 12 g di lecitina di soia

Per il caviale di melanzane

• 50 g di acqua di melanzane

• 1 g di agar agar

• 100 ml di olio di vinaccioli

Per il gel al limone

• 100 g di succo di limone

• 100 g di acqua

• 4 g di agar agar

• 50 g di zucchero

Per l’olio alla menta

• 300 g di menta

• 300 g di olio di vinaccioli

Procedimento

Per l’acqua di melanzana

Avvolgere le melanzane in un pezzo di carta da forno e cucinare in forno fin quando non risulteranno morbide. Adagiarle in un contenitore, coperte da uno strato di pellicola, finché non si saranno raffreddate. Con l’aiuto di uno chinois, scolarle, cercando di estrarre tutta la loro acqua. Tenere da parte l’acqua di melanzana e la polpa.

Con le bucce invece, procedere ad essiccarle e poi frullarle, in modo da ottenere una polvere di melanzane.

Per il “tuorlo” di melanzana

Frullare la polpa delle melanzane ottenuta precedentemente e congelare all’interno di stampini di silicone da pasticceria. Successivamente, in una pentola unire insieme l’acqua, il nero di seppia e l’agar agar. Portare ad ebollizione. Una volta che gli stampini saranno pronti, immergerli, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, all’interno dell’acqua al nero di seppia.

Per l’aria di parmigiano

Unire l’acqua insieme alle croste di parmigiano e lasciare in infusione a 70 °C per circa un’ora. Non appena il composto si sarà raffreddato, aggiungere una piccola parte di latte e il 2% di lecitina di soia. Successivamente, mettere in infusione le croste di parmigiano insieme al latte, sottovuoto, ad 80 °C per un’ora. Infine, una volta che il tutto si sarà freddato, aggiungere 4 g di lecitina di soia ogni 200 g di liquido ottenuto e frullare con un frullatore ad immersione.

Per il caviale di melanzane

Unire insieme l’acqua di melanzane e l’agar agar e portare a bollore. Una volta che la temperatura sarà diminuita a 70 °C, inserire il composto all’interno di una bottiglietta ed unirvi qualche goccia di olio di vinaccioli.

Per il gel di limone

Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti e lasciar raffreddare. Una volta che il composto risulterà solido, frullare, finché non risulterà liscio ed omogeneo. Aggiungere un po’ di succo di limone. Trasferire in un contenitore e mettere sottovuoto per 3 volte, in modo che diventi “lucido”.

Per l’olio alla menta

Bollire la menta e trasferirla immediatamente in acqua e ghiaccio, in modo da preservarne il colore. Strizzare, eliminando tutta l’acqua in eccesso e lasciar asciugare su un panno. Unire la menta all’olio e frullare. Filtrare, servendosi dell’aiuto di uno chinois e di una retina.

Per la cottura della pasta

Cuocere lo spaghetto per 6/8 minuti in acqua bollente, dopodiché trasferire in padella e mantecare, fino a completa cottura, con un olio all’aglio, olio extravergine di oliva, sale, pepe, miele, succo di limone e zeste di limone.

Composizione del piatto

• Spaghetti di Gragnano

• Aria di parmigiano

• “Tuorlo” di melanzana

• Caviale di melanzane

• Polvere di melanzane

• Olio alla menta

• Gel di limone

• Vene Cress

• Erbe aromatiche

Spaghetto, estratto di melanzana e aria di parmigiano – Simone Pino

Simone Pino – Alveare – The Arts Club Dubai