Spaghettone con pomodoro del piennolo, guanciale e pecorino

24/2/2012 3 MILA

Arcangelo Dandini è fissato per la cottura al dente, anzi al chiodo come preferisce dire. Ecco allora un classico italiano interpretato da lui. Cosa dire? In Quaresima un piatto così semplice ce sta :-)

Arcangelo Dandini

Spaghettone con pomodoro del piennolo, guanciale e pecorino

Ricetta di Arcangelo Dandini, ristorante Arcangelo di Roma

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Ingredienti per 4 persone

  • 400 g spaghettoni Benedetto Cavalieri
  • 80 g pomodoro
  • 60 g pecorino
  • 60 g guanciale

Preparazione

Tagliare per lungo il guanciale facendo in modo che ne risultino dei pezzi lunghi 2 cm per 1 di spessore, tostarlo e recuperare il grasso che ne deriva dalla cottura.
In seguito preparare un salsa base di pomodoro dove aggiungere il grasso precedentemente ottenuto nel quale saltare la pasta ed in ultimo aggiungere il guanciale croccante.
Mantecare a fuoco spento con del pecorino ed aggiungere dopo impiattato una spolverata di pecorino finale.

13 commenti

    Patrizia Arigo'

    Anch’io sono fissata per la cottura, non a caso Arcangelo ed io siamo nati nello stesso giorno, il 13 gennaio e, si sa, il capricorno è un inguaribile perfezionista. Ho assaggiato i suoi spaghettoni il giorno dopo l’inaugurazione del Caffè Propaganda, cucinati da lui in tutti i modi: sono la fine del mondo!!! Una cottura perfetta unita ad un’eccellente mantecatura: una poesia in forma di pasta. Da provare e riprovare, senza mai stancarsi…

    24 febbraio 2012 - 13:54

      Luciano Pignataro

      Beh, io sono nato il 2 giugno ma anche a me piace così. E Arcangelo è il Paradico per chi ama la pasta in modo civile:-)

      24 febbraio 2012 - 14:45

      Virginia

      bene. fatto (e detto) da due capricorno non abbiamo che da arrenderci. e vada per lo spaghettone!

      24 febbraio 2012 - 18:33

    Arcangelo Dandini

    Grazie mille Patrizia:-) sono sempre al limite le mie cotture, perche’ credo che se si ha una grande materia prima diviene” ingeneroso” mortificarla in cotture prolungate, anche se di secondi ….

    24 febbraio 2012 - 15:44

    Fabio

    Quando un piatto assume lo status di canone, di pietra di paragone, di allegoria, è difficile concentrarsi su un solo aspetto.
    Il vero pomodoro del piennolo è una straordinaria opportunità per la matriciana in questa stagione.
    La poesia di questo e di altri piatti di Arcangelo sta nel declinare il suo amore per il piatto e per le materie che lo compongono e che – rispettate ed esaltate – concorrono ad una sorta di ‘equilibrio dinamico’, di rincorsa fra i sapori che arriva a commuovere la percezione e chi la possiede. Questo piatto è una vera e propria metafora della Cucina. Quella che al contempo sa inventare con sicurezza e successo come proporre la tradizione con affetto e partecipazione: quella cucina che -ahimè – spesso ‘amanca’ nella Capitale.

    24 febbraio 2012 - 20:50

      Arcangelo Dandini

      Io aggiungerei anche memoria:-)…Grazie mille per questo scritto.A

      25 febbraio 2012 - 19:06

    Cristiana

    Sono un’altra fissata della cottura, nonchè un Capricorno: ha ragione Arcangelo, è una questione di secondi. 20, 25 in più e si dissolve il confine tra “al chiodo” e un semplice “al dente”. Ma chi glielo spiega ai tanti ristoratori che ti guardano con l’occhio strabuzzato quando chiedi uno spaghetto “al chiodo”?

    25 febbraio 2012 - 10:12

      Arcangelo Dandini

      E daije co sti capricorni:-)) , Vero Cristiana, il chiodo e’ un territorio dove spesso tanti si perdono, bisogna misurarsi con una tenacia della pasta che e’ al limite. Io lo ripeto, a me piace cosi,e’ il mio stile , ne faccio una ragione e ci ragiono, mi prendo le mie responsabilita’ e vado avanti…Grazie a chi mi segue:-) A

      25 febbraio 2012 - 19:10

    Antonio

    Buongiorno,provero la ricetta anche se a Novara non trovo i pomodori del piennolo posso usare un boun pomodorino in barattolo?.Sono sufficienti 60 gr. di guanciale e 80 gr. di pomodorini per 400 gr. di pasta? Grazie Antonio

    26 febbraio 2012 - 15:02

      Arcangelo Dandini

      Buongiorno, se non trovi i pomodori del piennolo, mescoli i pomodori in barattolo a pomodoro crudo, fai cuocere per 7 minuti circa tutti e due i pomodori insieme schiacciandoli con una forchetta…aggiungi anche un cucchiaioo da moka di grasso del guanciale( solo grasso)….Per quanto riguarda il resto e’ sufficente la quantita’ descritta.
      Ciao.

      27 febbraio 2012 - 11:03

        Arcangelo Dandini

        ps se aggiungi 10 o 20 gr di guanciale non fai certo male, un margine accettabile per la riuscita della ricetta…ps me so’ scordato 3 gr di peperoncino…mannaggia a me:-) da aggiungere in mantecatura , tagliato finissimo, finale in maniera che non risulti amaro…
        Scusate l’omissione.

        27 febbraio 2012 - 13:33

    gaspare

    che poi è la matriciana classica: nella padella di ferro guanciale tritato alla grossa senza grasso aggiunto; indi pomodoro; indi formaggio di pecora-stop
    ah, il piennolo! e ndò lo trovi?

    27 febbraio 2012 - 14:30

      Arcangelo Dandini

      Alla fonte: l’orto del vesuvio di san sebastiano, distribuito a roma da rgs. ps tutta la vita la padella di ferro:-))

      27 febbraio 2012 - 19:24

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