Spaghettone Vongole e ‘nduja – アサリとドゥジャのスパゲッティdi Giovanni Gigante

Spaghettone Vongole e ‘nduja – アサリとドゥジャのスパゲッティdi Giovanni Gigante

Giovanni Gigante del Ristorante Cucina Itameshi a Zurigo (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con Spaghettone Vongole e ‘nduja – アサリとドゥジャのスパゲッティ.

L’idea per questo piatto nasce dalla volontà di Giovanni di rivisitare in chiave contemporanea la ricetta degli spaghetti alle vongole utilizzando prodotti di influenza giapponese, attingendo a quello che è il suo contesto lavorativo attuale.

Ingredienti

• polvere di alga Aonori qb

• uno Yuzu

Per la cottura della pasta

• 150 g di pasta formato Spaghettoni Lunghi di Gragnano IGP

• brodo di pollo e vongole qb

• una noce di burro

• ½ spicchio d’aglio

• pepe di Sichuan qb

Per il brodo di pollo

• 3 lt di acqua

• una carcassa di pollo

• un’alga Kombu

• un Pack-Choi

• 100 g di funghi enoki

• uno spicchio di aglio

• una carota

• uno scalogno

• tre coste di sedano

• ½ porro

Per la cottura delle vongole veraci

• 1 kg di vongole veraci (già spurgate)

• 200 ml di Sakè

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• gambi di prezzemolo qb

• buccia di arancia, limone e lime qb

• pepe in grani di Sichuan qb

• uno spicchio di aglio

• 2 lt di acqua frizzante

Per la salsa di ‘duja

• 93.75 g di Miso dolce

• 15.62 g di ‘duja

Per l’olio al prezzemolo

• 250 g di prezzemolo

• 150 g olio di vinaccioli

Per la polvere di vongole veraci

• 30 g di vongole veraci essiccate

Procedimento

Per il brodo di pollo

In una pentola, mettere in ammollo l’alga Kombu in 3 lt di acqua e lasciarla in infusione a temperatura ambiente per 12 ore.

Rimuovere l’alga con una pinza e utilizzare l’acqua per il brodo. Aggiungere la carcassa di pollo e far cuore a fiamma alta per 20 minuti. Eliminare la schiuma in superficie, e lasciar cuocere a fiamma bassa per mezz’ora circa. In seguito aggiungere tutti i restanti ingredienti e far cuocere a fiamma bassa, lasciando sobbollire il brodo.

Una volta che il brodo si sarà ridotto fino alla metà, filtrare e tenere da parte.

Per la cottura delle vongole veraci

In una casseruola, soffriggere leggermente l’aglio e i gambi di prezzemolo con un filo di olio Extra Vergine di Oliva, dopodiché aggiungere le vongole, le bucce di agrumi e il pepe. Sfumare il tutto con il Sakè e lasciar evaporare, aggiungere l’acqua frizzante e lasciar cuocere a fuoco basso. In seguito rimuovere la casseruola dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto ed unire al brodo di pollo, per poi lasciar ridurre il liquido. Infine, aggiungere una parte di vongole sgusciate e tenere da parte.

Per la salsa di ‘duja

In una casseruola, lasciar scaldare il miso con con la ‘duja privata dal budello. In seguito, fuori dal fuoco, inserire il composto in un contenitore cilindrico e frullarlo con l’ausilio di un mixer. Successivamente passare il composto con l’ausilio di un setaccio a maglia fine, al fine di espellere le impurità ed ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Per l’olio al prezzemolo

In un robot da cucina unire il prezzemolo e l’olio di vinaccioli e frullare per qualche minuto ad una temperatura di 70 °C. In seguito, versare il composto in una sac à poche e lasciar riposare in frigo, affinché il composto solido si separi da quello liquido e si ottenga l’olio verde profumato al prezzemolo.

Per la polvere di vongole veraci

Prendere una parte delle vongole precedentemente cotte e lasciarle essiccare ad una temperatura di 70 °C per qualche ora all’interno di un essiccatore, fino a quando non risulteranno sufficientemente disidratate. Dopodiché, frullare e filtrare, ottenendo una polvere intensa e dal sapore marcato.

Per la cottura della pasta

In una casseruola, portare a bollore il brodo di pollo e vongole, salando se necessario. Cuocere la pasta nel brodo per circa 9 minuti.

A parte, in un’altra casseruola, soffriggere ½ spicchio di aglio tritato, e aggiungere una parte di brodo ridotto. Unire anche la pasta, ultimandone la cottura per circa 1-2 minuti e mantecare con il pepe di Sichuan, una noce di burro, la polvere di vongole ed un filo d’olio Extra Vergine di Oliva.

Composizione

Disporre gli spaghettoni componendo un nido al centro del piatto, aggiungere la salsa ‘nduja, l’olio al prezzemolo e qualche vongola.

Ultimare decorando con una grattata di Yuzu e della polvere di alga Aonori.