St Hubertus di Norbert Niederkofler: il menu dell’ultimo tristellato Michelin come non l’avete mai visto

St Hubertus Norbert Niederkofler

di Maurizio Cortese

L’Alta Badia è terra di grandi ristoranti, un’alta concentrazione di indirizzi che trova pari in Italia solo in Campania nei due versanti, penisola sorrentina e costiera amalfitana, del fortunato lembo di terra baciato dalla natura che da Castellammare di Stabia si protende verso Capri.

La guida Michelin, nella sua ultima edizione 2018, ha affidato il ruolo di locomotiva dei tanti ristoranti sparsi sulle montagne delle Dolomiti, al St. Hubertus dell’albergo Rosa Alpina, a San Cassiano, conferendo al cuoco Norbert Niederkofler il premio più alto, l’ambita terza stella.

St Hubertus Norbert Niederkofler la sala

La curiosità è tanta, l’appuntamento è per le ore 20,00 di sabato 11 agosto 2018.

Ottima l’accoglienza, il personale è molto giovane, svelto e preparato, ma la vera sorpresa è una ragazza, di nome Karin, arrivata da poco al St. Hubertus, che si destreggia fra i tavoli con il piglio di una veterana. Sicura, dotata di una sicurezza e di una personalità debordanti, tutto normale in ristoranti di questo livello, se non fosse per il fatto che la talentuosa Karin è appena una giovane ventenne.

St Hubertus Norbert Niederkofler: Karin

L’unica vera nota stonata della serata arriva quando ci viene consegnato il menu.
Nessuna traccia di piatti da poter scegliere alla carta, ma solo due menu degustazione, “I Grandi Classici del St. Hubertus”, sei portate a duecento euro, e il “Cook the Mountain”, undici portate a duecentocinquanta.
Una scelta che di sicuro alleggerisce, e di molto, il lavoro in cucina, ma che altrettanto penalizza il cliente nella libera scelta dei piatti da provare.
Ricchissima e di gran pregio la carta dei vini.

St Hubertus Norbert Niederkofler: il calice

È la prima volta al St. Hubertus e anche se il “Cook the Mountain” è sicuramente più conveniente per il rapporto costo/numero di portate, sceglieremo i “Grandi Classici” per conoscere meglio la storia, le radici, della cucina dello chef.
Un “gap” di numero di portate fra i due menu che sarà gentilmente colmato dalla cucina che ci omaggerà dei primi due piatti, il “Pomodoro?” e “L’Insalata di montagna”, appartenenti al menu “Cook the Mountain”.

Ci saranno però prima degli esercizi di riscaldamento, comuni a entrambi i menu, “Il Benvenuto delle Dolomiti”.

St Hubertus Norbert Niederkofler: Waffle

Per primo il tipico Waffle, insaporito nella sua composizione dal midollo di agnello, abbinato a una “creme fresh” fatta in casa e al prosciutto di agnello, a cui seguirà il Frico, un tortino di patate.

Ottimo anche il “Salmerino affumicato”, pesce tipico dei laghi dell’arco alpino.

St Hubertus Norbert Niederkofler: Frico

St Hubertus Norbert Niederkofler: prosciutto d’agnello

St Hubertus Norbert Niederkofler: salmerino affumicato

Buonissimo il pane, preparato con lievito madre di dieci anni con grano arso tostato, presentato al tavolo ancora crudo e cotto al momento.

St Hubertus Norbert Niederkofler il pane

St Hubertus Norbert Niederkofler: il vino

Divertente il “POMODORO?”, il punto interrogativo non è messo a caso, perché il condimento della bruschetta che arriverà avrà proprio il sapore forte e inconfondibile del concentrato di pomodoro, ma dopo un breve interrogatorio da parte del personale di sala, senza risultati soddisfacenti da parte nostra, apprenderemo che in realtà si tratta di prugna fermentata.
Onestamente se non ce lo avessero detto non ci saremmo mai arrivati.

St Hubertus Norbert Niederkofler: pomodoro?

Il piatto successivo, il secondo e ultimo appartenente al menu “Cook the Mountain”, è semplicemente fantastico nella sua apparente semplicità.
Nel “l’Insalata di Montagna” ci sono trenta tipi di erbe, raccolte ogni mattina, insaporite da un tè fermentato con il sambuco.
Dieci e lode.

St Hubertus Norbert Niederkofler: insalata di montagna

Con la “Tartare di Coregone”, pesce d’acqua dolce pescato nel lago d’Iseo, nella quale sono presenti anche le squame fritte che danno una piacevole e leggera croccantezza al palato, inizia la superba carrellata di sei portate che raccontano la storia dello chef Norbert Niederkofler e soprattutto il perché la guida Michelin abbia giustamente deciso di assegnargli il più alto riconoscimento delle tre stelle.

St Hubertus Norbert Niederkofler tartare di coregone

Nella stessa scia l'”Animella di Vitello, Erbe Acide & Pino”, ma due parole in più le merita lo straordinario “Risotto, Buon Enrico, Kefir & Pecora”, preparato con lo spinacio selvatico di montagna, spuma di Kefir, foglie di acetosella e la bergna, carne di pecora marinata nel vino rosso, grigliata ed essiccata per tre mesi e poi grattugiata sul risotto.

St Hubertus Norbert Niederkofler. Animella di vitello, erbe acide&pino

St Hubertus Norbert Niederkofler: risotto, buon Enrico, Kefir& Pecora

Notevoli anche gli “Gnocchi di Rapa Rossa”, farciti con crema di rafano, laccati con succo di rapa e completati con crema di daikon e briciole di carbone vegetale.

St Hubertus Norbert Niederkofler: gnocchi di rapa rossa

L’unico secondo piatto, di carne, presente nei “Grandi Classici” è la “Razza Grigio Alpina”, presentata prima nella sua interezza e poi servita insieme alla lingua, per ribadire la giusta filosofia, tanto cara anche a Massimo Bottura, di utilizzare tutte le parti dell’animale, senza alcuno spreco.

St Hubertus Norbert Niederkofler: Presentazione di carne: razza grigio alpina

St Hubertus Norbert Niederkofler: la tagliata

St Hubertus Norbert Niederkofler: lingua di razza grigio alpina

“Yogurt & Lamponi” è il dolce presente in carta, sicuramente buono, non stucchevole.
Molto bella la presentazione della piccola pasticceria.

St Hubertus Norbert Niederkofler: yogurt e lamponi

St Hubertus Norbert Niederkofler. Piccola pasticceria

Ristorante St. Hubertus dell’hotel Rosa Alpina
Strada Micurà de Ru, 20
39036 San Cassiano in Badia (BZ)
Aperto solo la sera dalle ore 19,00
Giorno di chiusura: martedì
Ferie dal 15 ottobre al 15 dicembre
Tel. 0471 849500
[email protected]