Conosci la genovese? Rispondi a queste 10 domande e lo saprai

La genovese di Salvatore Bianco

1) Quale taglio di carne viene tradizionalmente utilizzato per fare la genovese?
a) Colarda
b) Filetto
c) Controfiletto

2) Quale tra queste cipolle è la più adatta alla genovese?
a) Cipolla di Tropea
b) Cipollotto nocerino
c) Cipolla Ramata di Montoro

3) Quale trafila di pasta è più indicata con questa salsa?
a) Spaghetti
b) Farfalle
c) Candele

4) Perché la genovese si chiama così? Scegliete la più diffusa tra queste ipotesi
a) È una salsa di Genova importata dalla cucina francese dell’800.
b) È la ricetta di un monzù genovese chiamato a corte da Maria Carolina
c) Nacque in una trattoria del porto gestita nell’800 da osti genovesi

5) Secondo voi quale vino si abbina meglio a questo piatto?
a) Il Taurasi
b) Il Greco di Tufo
c) Il Biancolella d’Ischia

6) Fra questi tre locali dove è stata inserita in carta la genovese di tonno?
a) Al Convento di Cetara da una idea del patròn Pasquale Torrente
b) Gerani a Santa Maria La Carità di Giovanni Sorrentino
c) Abraxas a Pozzuoli di Nando Salemme.

Cipolla ramata di Montoro

7) Alla fine della cottura della salsa la cipolla dovrà essere
a) Con il suo colore naturale
b) Leggermente imbrunita
c) Marrone scura

8) Per concentrare il sapore è opportuno…
a) Cucinare prima le cipolle e poi aggiungere la carne
b) arrostire la carne per far cacciare i succhi e poi aggiungere le cipolle
c) Partire con un soffritto vegetale, far rosolare la carne e infine aggiungere le cipolle

9) Quale fra questi trucchi è quello più sopportabile per chi ama la tradizione ma ha anche un po’ di fretta?
a) Frullare un po’ le cipolle a mezza cottura
b) Usare la carne macinata
c) Aggiungere un dado di brodo di carne

10) Quali di questi chef è famoso per un piatto in cui c’è la salsa di tipo genovese servita dentro la cipolla?
a) Alfonso Iaccarino del Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi
b) Anthony Genovese del Pagliaccio a Roma
c) Salvatore Tassa delle Colline Ciociare ad Acuto in provincia di Frosinone

Ziti di Gragnano spezzati alla Genovese di tonno e limone

Le risposte

1 a Come ricorda Jeanne Carola Francesconi, il pezzo più indicato per la genovese è la colarda. Si tratta del muscolo esterno della coscia, sotto il magatello; richiede cottura lenta. Ha diversi nomi in Italia: pesce, gamba, callo del campanello, piccione campanello, tedesco.
2 c Sicuramente la cipolla ramata di Montoro è più indicata di quella di Tropea, troppo forte, e del cipollotto nocerino, troppo delicato. La ramata sopporta bene la lunga ed estenuante cottura della genovese
3 c Senza dubbio le candele per un motivo preciso, a lungo testato: quanto più le salse sono dense e strutturate tanto più ampia deve risultare la superfice di contatto della pasta. E’ il motivo per cui il pomodoro fresco appena scottato si esalta meglio con gli spaghetti e la pasta lunga mentre il ragù, o la genovese, vogliono candele, ziti, rigatoni, paccheri.
4 c La leggenda parla di una invenzione fatta in un locale gestito da genovesi. Una versione più raffinata racconta che il nome sia una storpiatura di Geneve perché era di Ginevra un monzu che per primo ebbe l’idea di abbinare alla tipica zuppa di cipolle alla francese la pasta napoletana.
5 b Sicuramente il Greco di Tufo, bianco di corpo e molto acido, dunque sgrassante, definito dagli esperti un «rosso travestito». Troppo preponderante invece il Taurasi mentre il Biancolella d’Ischia «pecca» di troppa gentilezza ed eleganza. I vini e i piatti sono un po’ come le persone, devono essere della stessa altezza per stare bene insieme.
6 a Il primo locale ad inserirla nella carta è stato Al Convento di Pasquale Torrente a Cetara. Gerani ha in carta la genovese di tonno con la giusta citazione: la genovse di Zio Pasquale.
7 c Al termine della cottura la cipolla dovrà essere di colore marrone scuro, quasi si deve confondere con la carne. Deve aver completamente ”sudato”.
8 c La tecnica migliore è partire sempre con il soffritto base di stile napoletano. Ogni famiglia ha le sue dosi. Poi rosolare la carne e infine seppellirla di cipolle.
9 a Se il pezzo di carne non è grande, a mezza cottura le cipolle possono essere frullate grossolanamente per guadagnare un po’ di tempo.
10 c Salvatore Tassa, di Acuto, vicino Fiuggi, ha da sempre questo piatto in carta.