Sushi & vini rosè: la vie en rose

28/6/2018 473
Nigiri Otoro - Nigiri di Ventresca Di Tonno
Nigiri Otoro – Nigiri di Ventresca Di Tonno

di Ugo Marchionne

Premessa

Si apre con un assoluto in rosa questo mio percorso enogastronomico alla scoperta dei migliori abbinamenti settoriali con il sushi. Chi mi conosce bene avrà notato la mia passione smodata per gli Champagne, anche se in questo archivio avevo già sottolineato come i grandi rossi possano accompagnare perfettamente le portate della cucina giapponese.  Il terzo capitolo di questo mio viaggio si colora a tinte pastello. Un assoluto in rosa che mi ha visto impegnato con la mia amica Alessia nel mio ristorante preferito per la sperimentazione culturale, Jorudan Sushi di Via Tasso, alla scoperta dei possibili abbinamenti tra la Ventresca di Tonno & i Vini Rosè.

Nel nostro paese i vini rosati sono tristemente noti per esser vini figli di un dio minore, molto spesso oggetto di scelte accomodanti e omni-satisfattive.  In realtà, il culto dei vini rosati in Italia è molto radicato, il cerimoniale prevede la vinificazione in bianco di uve rosse attraverso un lieve e breve contatto con le bucce. I vini rosati sono tutt’altro che vini femminili, relegati ad una categorizzazione inutilmente sessista. Si caratterizzano per un ampio range di tonalità e possibilità di invecchiamento. Il nostro amato Sud Italia è un ambasciatore fiero di questa tipologia enologica. E’ un vino adatto all’abbinamento all’inglese da Claret, a tutto pasto. E’ un vino poliedrico e multi stagionale, in Francia ad esempio il Rosè è il vino del Natale. Questo mio primo percorso è un assoluto in rosa. Atto a coniugare la ventresca di Tonno, uno degli ingredienti più pregiati della cucina giapponese con i vini rosati. La rotonda delicatezza della parte più ambita dei grandi tonni rossi abbinata ad alcune realtà enologiche in rosa. Una suggestione di colori e sapori che ha prodotto uno dei percorsi più divertenti mai affrontati da Jorudan Sushi. Si comincia quindi con una selection di Nigiri Otoro. La mandorla di riso è come al solito sapientemente proporzionata e al di sopra vi è tutta la sezione obliqua della ventresca. In giapponese Toro significa sciogliersi. E’ la migliore rendition della sensazione palatale che questa porzione dei grandi tonni restituisce al palato. In abbinamento un grande Aglianico del Taburno. Nel calice ha un bel colore rosa cerasuolo. Il naso è attraversato da sensazioni floreali e da leggere note fruttate, dove si individua soprattutto la fragola. In bocca è vivace, scorrevole, caratterizzato da una buona sapidità. Il Beneventano incontra il Giappone.

Aglianico del Taburno, Le Mongolfiere a San Bruno 2015 di Fattoria La Rivolta a Torrecuso
Aglianico del Taburno, Le Mongolfiere a San Bruno 2015 di Fattoria La Rivolta a Torrecuso

Si prosegue con lo sfilettato. Il Sashimi & Il Carpaccio di Ventresca. Il primo adeguatamente bilanciato secondo la tradizione di Jorudan Sushi, Ponzu, Togarashi e una miscela di componenti segrete. Finissimo. Ben equilibrato. Il sashimi è porzionato secondo la tradizione nipponica della sezione quasi cubica. Generalmente i pesci più pregiati nei mercati vengono serviti proprio cosi, in pezzettoni più spessi e ridotti nella sezione in lunghezza. Una vera e propria concentrazione di salinità e burrosità. In abbinamento, Domaine Ott Bandol Rosè 2013.

Carpaccio di Otoro
Carpaccio di Otoro
Sashimi Otoro
Sashimi Otoro
Domaine Ott, Bandol Rose' 2013
Domaine Ott, Bandol Rose’ 2013

A completare questo delizioso mini percorso da Jorudan Sushi un classico quale gli Hosomaki con Ventresca e Wasabi in abbinamento al Vetere di San Salvatore. Uno dei miei rosati preferiti che ho scoperto durante LSDM. Un abbinamento che mi è entrato nel cuore perchè le sue due anime sono così simili, delicate e personalissime.

Hosomaki Otoro
Hosomaki Otoro
Vetere, Azienda Agricola San Salvatore
Vetere, Azienda Agricola San Salvatore

Questo mio percorso mi ha fatto comprendere quale sia l’effettiva versatilità dei vini rosati che continuerò ad esplorare nel corso delle prossime settimane, esplorare l’enologia in rosa significa entrare in un mondo ancora da esplorare soprattutto se considerato in abbinamento al sushi o alla cucina cotta giapponese che così tanto ha da dare e così tanto ha ancora da dire.

*ARTICOLO IN AGGIORNAMENTO*

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