Taverna Estia e la cucina perfetta di Francesco Sposito

4/2/2018 4.8 MILA
Taverna Estia
Taverna Estia
Taverna Estia a Brusciano
Via Guido De Ruggiero, 108

Tel. 081 519 9633

A quindici minuti dall’aereoporto di Capodichino e a venti dalla stazione di piazza Garibaldi la cucina bistellata di Francesco Sposito non delude mai. Ci ritroviamo insieme a Giovanni Ascione, come ogni anno da nove anni, per provare il suo Sabbie di Sopra il Bosco che sta per uscire in commercio.  Un rituale propiziatorio che vede ogni anno un ristorante diverso e che stavolta ci ha portato a Taverna Estia dove Giovanni mancava da un pezzo. Ci fa compagnia, come sempre, Antonella Amodio. In primo luogo la novità: nel corso della chiusura di gennaio il ristorante è stato ampliato, adesso c’è una bella cantina a vista, cambia la mise en place, la cucina più a vista che mai sulla bella sala dominata dal camino.

Taverna Estia, la cucina
Taverna Estia, la cucina

La cucina di Francesco Sposito sta entrando nella maturità: tecnica, sicurezza, uno spartito perfetto che non lascia nulla al caso, ha mille riferimenti di territorio locali ma è aperto costantemente a quello che succede nel mondo. La sala con il fratello Mario gira come un orologio e l’esperienza che si fa qui è una delle più complete e appaganti che si possono fare in assoluto. Il nostro consiglio è lasciar fare al cuoco nel menu degustazione per poter saggiare più cose, ma diciamo pure che la continua creatività di Francesco richiede almeno tre visite per poter provare a fondo tutto i menu.

 

Taverna Estia, Ostrica del golfo di Tortoli, spuma al acqua di pomodoro granita al Campari
Taverna Estia, Ostrica del golfo di Tortoli, spuma al acqua di pomodoro granita al Campari

Colpisce proprio questo di Francesco: certo è ancora molto giovane, ma la sua vena creatività non si è esaurita, è originale, crea uno stile assolutamente proprio e personalizzato. Soprattutto non è ideologico, ma ecumenico: bene i toni amari a anche il dolce assoluto, si al chilometro zero ma via libera anche a prodotti lontani di qualità, il tutto sempre con equiibrio. La partenza con l’ostrica sarda è sconvolgente e pimpante.

 

Taverna Estia. Ecleir farcito con tartare di gamberi rossi di Mazara, scarola riccia , noci e maionese ai lamponi
Taverna Estia. Ecleir farcito con tartare di gamberi rossi di Mazara, scarola riccia , noci e maionese ai lamponi

Dopo la freschezza assoluta abbiao il piacere di un boccome grasso, appena compensato dalla scarola e dalle noci.

Taverna Estia, Emulsione di manzo, foie gras, salsa Bernese al limone ed erbe aromatiche
Taverna Estia, Emulsione di manzo, foie gras, salsa Bernese al limone ed erbe aromatiche

Il terzo starter è una nuvola di piacere in cui tutto è subordinato al foie gras che però è iustamente distribuito sul boccone.

Taverna Estia, tagliatelle di calamaro
Taverna Estia, tagliatelle di calamaro

D’obbligo il passaggio con e tagliatelle che non riesce a togliere dal menu.

Taverna Estia, tonno in carrozza
Taverna Estia, tonno in carrozza

Goloso il boccone di tonno in carrozza, perfetta fusion nippo-partenopea.

Taverna Estia, mussillo di Baccala' cotto in olio evo, pomata di olive Itrane, latte di bufala croccante leggermente affumicato
Taverna Estia, mussillo di Baccala’ cotto in olio evo, pomata di olive Itrane, latte di bufala croccante leggermente affumicato

Di grande mano il piatto del baccalà con l’equilibrio assoluto delle sue componenti, buonissimo.

Taverna Estia, perle di farina cotta, friarielli, astice, spuma di provola ed olio al miso
Taverna Estia, perle di farina cotta, friarielli, astice, spuma di provola ed olio al miso

Una brusca impennata con questo piatto incredibile in cui amaro e affumicato si fondono con spunti di dolcezza. Davvero un piatto da fuoriclasse.

Taverna Estia, tortelloni di pasta al uovo farciti con la Genovese, succo di pomodorini del piennolo, mela verde, crema al parmigiano e riduzione di vitello
Taverna Estia, tortelloni di pasta al uovo farciti con la Genovese, succo di pomodorini del piennolo, mela verde, crema al parmigiano e riduzione di vitello

Dopo lo sprinti acido-amaro ecco la rassicurante genovese, comunque rinfrescata dal succo di pomodorini e dalla mela verde.

Taverna Estia, trancio di pesce spada in cottura Tataki, crema di carciofi, melograno ed aglio nero fermentato
Taverna Estia, trancio di pesce spada in cottura Tataki, crema di carciofi, melograno ed aglio nero fermentato

Da manuale didattico il piatto di pesce e di carne

Taverna Estia, torcinella di Capriolo selvatico, crema di zucca, composta di uva ed indivia grigliata
Taverna Estia, torcinella di Capriolo selvatico, crema di zucca, composta di uva ed indivia grigliata

Bene l’atterraggio con dessert poco dolci e ben calibrati.

Taverna Estia, pre dessert - Cioccolato, pistacchi e semifreddo ai lamponi
Taverna Estia, pre dessert – Cioccolato, pistacchi e semifreddo ai lamponi
Taverna Estia, millefoglie al burro di Normandia, crema chantilly al dulce de leche, caramello e lamponi
Taverna Estia, millefoglie al burro di Normandia, crema chantilly al dulce de leche, caramello e lamponi

CONCLUSIONI

La cucina di Francesco Sposito è in una fase che non deve dimostrare più nulla a nessuno, non ha più ansie da critico seduto in sala ma guarda invece al pubblico che sempre più numeroso riempe le prenotazioni. Un bistellato aperto quasi tutto l’anno è un servizio a chi ama la cucina. La carta dei vini, gestita da Mario è colta, ampia, con ricarichi più che ragionevoli. Sedersi qui significa davvero provare la nuova cucina meridionale, quella grata alla tradizione ma che però non si limita a giocare a rimpiattino, bensì la rielabora. La solida esperienza fatta in Francia regala al cuoco le necessarie spalle larghe per far si che questo più che un laboratorio per gastrofighetti in cerca di rape rosse e radici crude, sia un ristorante nel pieno senso della parola dove è sempre un piacere entrare e sedersi sulle nuove poltrone e ai nuovi tavoli.

Taverna Estia, i vini
Taverna Estia, i vini
Taverna Estia, vini
Taverna Estia, vini

Un commento

    Pasquale

    (4 febbraio 2018 - 18:31)

    Pienamente e compiutamente concorde con l’analisi del dottor Pignataro. Complice mio figlio ho avuto il piacere di essere soddisfatto cliente della tavola Sposito a Brusciano.
    Cena memorabile.

I commenti sono chiusi.