Speciale 50 best Restaurant 2017, The Ledbury a Londra, come mettere d’accordo inglesi e francesi

5/4/2017 1.8 MILA
The Ledbury ingresso
The Ledbury ingresso

Di Luciano Pignataro 

The Ledbury a Londra
127 Ledbury Rd, Notting Hill
Telefono: +44 20 7792 9090
Prenotazioni: opentable.co.uk
Sempre aperto, lunedì e martedì solo cena

Ci voleva questo bel giovanotto australiano per fondere compiutamente Francia e Inghilterra. Un vero enfant prodige poco più che quarant’enne, che ha al suo attivo persino la stella al pub The Harwood Arms.
Due stelle Michelin, 14° posto nella 50Best Restaurant anche se tutti lo danno ancora in ascesa. Insomma, un posto da tenere d’occhio, ma soprattutto dove si sta bene a un prezzo tutto sommato ancora abbordabile per essere nel cuore della città più cara d’Europa: 70 sterline a pranzo, 140 a cena, 200 con l’abbinamento vini.

Brett Graham
Brett Graham

La sala gioca sulla spettacolarizzazione reciproca di chi si siede a tavola: tutti molto vicini i tavoli, servizio semplicemente perfetto che tiene il ritmo con un atteggiamento formale ma essenziale. Stile Eleven Madison, per capirci, ma più contenuto. Staremmo per dire più inglese.

The-Ledbury sala
The-Ledbury sala

Non è facile trovare un tavolo, ma con un po’ di fortuna e un buon aggancio il miracolo è sempre possibile. Tutto il mondo è paese. Ma in questo momento è il locale di moda, in sala ci sono tanti asiatici, qualche inglese. E noi, una bella pattuglia di sei persone disposte a lasciar fare alla cucina.

The Ledbury, amuse bouche
The Ledbury, amuse bouche

Un ristorante al confine tra il laboratorio pronto a scalare le vette delle classifiche mondiali ma anche un luogo dove poter tornare in breve tempo, perché non mancano i piatti comfort che rassicurano. Forse è proprio questo ecumenismo la chiave del successo, il mantenere sostanzialmente un equilibrio tra le diverse componenti senza cedere troppo alla moda delle acidità e dell’amaro pur tenendone conto.

The Ledbury, portaborse per signora
The Ledbury, portaborse per signora
The Ledbury, pane e burro mantecato
The Ledbury, pane e burro mantecato

Dal pane agli amuse bouche il biglietto da visita è chiaro. Qui ci si diverte, anche se il burro mantecato rappresenta un po’ una delusione.

The Ledbury, amuse bouche
The Ledbury, amuse bouche

La successione dei piatti invece è in pieno stile francese, a partire dall’ostrica che regala bilanciate sensazioni al palato, con il dentice sostenuto dalla sapidità iodata.

The Ledbury, Chantilly di ostrica. Tartare di dentice con wasabi inglese ghiacciato
The Ledbury, Chantilly di ostrica. Tartare di dentice con wasabi inglese ghiacciato
The Ledbury, Barbabietola bianca. Cotta nell'argilla con caviale e anguilla affumicata
The Ledbury, Barbabietola bianca. Cotta nell’argilla con caviale e anguilla affumicata

Non manca il richiamo vegetale di impronta nordica, come la barbabietola bianca impreziosita dal caviale e allungata dal fumé del pesce.

The Ledbury, Uovo tiepido di fagiano. Con sedano rapa, Arbois, prosciutto essiccato e tartufo
The Ledbury, Uovo tiepido di fagiano. Con sedano rapa, Arbois, prosciutto essiccato e tartufo
The Ledbury, cavolfiore arrostito, chele di astice, basilico e parmigiano
The Ledbury, cavolfiore arrostito, chele di astice, basilico e parmigiano

Un piatto anti Brexit, con il parmigiano perfettamente integrato al cavolfiore, l’ortaggio protagonista in questi ultimi tempi nell’alta ristorazione londinese, il basilico mediterraneo e l’astice.

The Ledbury, prugna di Agen e il piccione
The Ledbury, prugna di Agen e il piccione

Il piatto che vale la cena è indubbiamente il piccione.

The Ledbury, manzo di Galloway, crema di patate e midollo
The Ledbury, manzo di Galloway, crema di patate e midollo

Di alta scuola anche il secondo piatto di carne, anche se non è selvaggina, il genere in cui il ristorante è specializzato.

The Ledbury, i formaggi
The Ledbury, i formaggi

L’ecumenismo di Brett si sviluppa appieno nei dolci perché ne abbiamo per tutte le tendenze: dal dolce classico, al sapido, fino al colpo di scena della zeppola fritta.

The Ledbury, dessert al latte di pecora, rabarbaro e foglie di lime
The Ledbury, dessert al latte di pecora, rabarbaro e foglie di lime
The Ledbury, zeppola
The Ledbury, zeppola
The Ledbury, tart con zucchero di canna e gelato allo zenzero
The Ledbury, tart con zucchero di canna e gelato allo zenzero
The Ledbury, dessert alle clementine e cioccolato
The Ledbury, dessert alle clementine e cioccolato

Ultimo elemento, la carta dei vini. Ampia, con ricarichi abbastanza ragionevoli, sino alla possibilità di fare qualche affaruccio.

The Ledbury, i vini
The Ledbury, i vini

CONCLUSIONE
Sicuramente un luogo dal quale un appassionato di gastronomia non può prescindere. Paradossalmente, forse è meglio essere in due per scoprire nel dettaglio la carta. Sicché questa nostra prima esperienza la interpretiamo come un trailer. Un trailer che lascia presagire tanta roba buona da scoprire. Un vero ristorante, insomma, che non lascia trasparire l’ossessione del food cost di altri locali. Il comfort è totale e la domanda finale può lasciare perplessi: la gastronomia mondiale del futuro è democristiana?