Tofette, fave, pancetta e pecorino di Antonio Sicignano

22/5/2020 485
Tofette, fave, pancetta e pecorino di Antonio Sicignano
Tofette, fave, pancetta e pecorino di Antonio Sicignano

Antonio Sicignano, del Green Resort De Marco a Chiusano di San Domenico, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Tofette, fave, pancetta e pecorino.

Il piatto nasce da un ricordo d’infanzia legato al nonno e al suo orticello, che curava con passione e devozione, e alla felicità nel raccoglierne i frutti. Antonio ha rielaborato la pasta con fave, pancetta e pecorino dei nonni utilizzando ogni parte del legume ed ottenendo tre diverse consistenze: un’aria, ricavata dai baccelli, che dona freschezza, una purea che ben bilancia il grasso della pancetta, la favetta che conferisce maggiore masticabilità.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di tofette del Pastificio dei Campi
• 200 g di purea di fave
• 80 g di favette spellate
• 8 g di aria di fave
• 20 g di gel di brodo di pancetta
• 40 g di gelato al Pecorino Carmasciano
• Polvere di pancetta
• Fiori di borragine

Per la purea di fave
• 300 g di favette spellate
• 100 g di acqua
• 20 g di olio evo
• 15 g di cipolla bianca
• Sale

Per l’aria di fave
• 500 g di bucce di fave
• 500 g di ghiaccio
• 10 g di lecitina di soia
• 3 g di sale

Per il gelato Pecorino Carmasciano e zenzero
• 500 g di latte intero
• 35 g di glucosio
• 150 g di Pecorino Carmasciano
• 20 g di riduzione di vino bianco
• 5 g di zenzero grattugiato
• 3 g di sale

Per il gel di brodo di pancetta
• 150 g di pancetta tesa
• 1 osso di prosciutto
• 2,5 l di acqua
• 3 foglie di salvia
• 1 foglia di alloro
• 100 g di mirepoix

Procedimento

Per la purea di Fave
Brasare la cipolla con l’olio e aggiungere un po’ di acqua per evitare che si colori troppo. Aggiungere le favette sbucciate, continuare la cottura e aggiustare di sale. Con l’aiuto di un Bimby creare una purea liscia.

Per l’aria di Fave
Frullare gli scarti delle fave fino a far sciogliere il ghiaccio, passare il tutto al chinois e aggiungere la lecitina di soia ed il sale. Portare a 55 °C e creare una schiuma stabile con l’aiuto di un mixer.

Per il Gelato al Pecorino
Portare il latte e il glucosio a 86 °C. Aggiungere pecorino, zenzero, sale e la riduzione di vino. Turbinare e pacossare.

Per il gel di Brodo di pancetta
Mettere in una busta S/V tutti gli ingredienti e far cuocere in forno a 70 °C per 2 ore e mezzo. Passare a etamina e far ridurre del 50%. Gelificare 200 g di brodo con 2,5g agar-agar.

Per la polvere di pancetta
Una volta cotto il brodo, prendere la pancetta e sgrassarla con la sua carne; rosolarla a fuoco lento, poi seccarla in forno a 55 °C e frullarla.

Composizione del piatto

Posizionare la purea di fave al centro del piatto e, con il fondo del pentolino, schiacciare su di essa. Con il gel di brodo creare dei punti e comporre una mezza luna con le toffette cotte in acqua bollente e salata. Stendere le favette in modo irregolare sulla crema e sulle toffette, montare l’aria di favette e posizionarla sulle tofette, spolverare con la polvere di pancetta e aggiungere una quenelle di gelato al pecorino; decorare con fiori di borragine.