Tonka Free: la ricetta di Antonio Giannetti

Tonka Free: la ricetta di Antonio Giannetti

Antonio Giannetti del ristorante Il Sommelier a Monaco di Baviera (Germania), partecipa a Caputo Bread Project 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Tonka Free.

Antonio ha pensato a questa ricetta affinché gli ospiti del ristorante presso cui lavora potessero godere di un buon dessert, senza essere obbligati a scegliere sempre un’alternativa diversa rispetto a quelli presenti nel menù. Grazie all’utilizzo delle farine Caputo ha così ideato una namelaka alla fava Tonka e il suo gelato, con una bavarese al caffè con cuore di Armagnac su base di frolla alle arachidi, gel di caffè, tuille al cacao e spugna edibile.

Ingredienti

Per la namelaka alla fava Tonka

• 300 g di panna fresca 35%

• 150 g di latte intero

• 80 g di cioccolato bianco

• 25 g di mix Crema – Mulino Caputo

• 1/2 fava Tonka grattugiata finemente

• un pizzico di sale

Per il gelato alla fava Tonka

• 400 g di latte intero

• 200 g di panna fresca

• 80 g di zucchero

• 20 g di glucosio liquido

• 25 g di mix Crema – Mulino Caputo

• 1/2 fava Tonka grattugiata finemente

Per la bavarese al caffè con cuore di Armagnac

Per il cuore di Armagnac

• 120 g di panna

• 30 g di zucchero

• 10 g di mix Crema – Mulino Caputo

• 20 g di Armagnac

• un pizzico di sale

Per la bavarese al caffè

• 400 g di latte intero

• 200 g di panna fresca

• 60 g di zucchero

• 30 g di mix Crema – Mulino Caputo

• 10 g di caffè solubile certificato gluten free 100%

• 8 g di colla di pesce

• 300 g di panna semi-montata

• un pizzico di sale

Per la base di frolla di arachidi

• 220 g di mix Frolla-Biscotto – Mulino Caputo

• 100 g di burro

• 70 g di zucchero a velo

• 60 g di burro di arachidi 100% senza zucchero e oli aggiunti

• un uovo

• un pizzico di sale

• vaniglia qb

Per il gel al caffè

• acqua qb

• 200 g di caffe espresso concentrato

• 100 g di zucchero

• 3 g di Agar Agar

• un pizzico di sale

• 10 g di glucosio

Per la tuille al cacao

• 50 g di mix Frolla-Biscotto – Mulino Caputo

• 25 g di burro morbido

• 25 g di zucchero a velo

• 10 g di cacao amaro in polvere

• un cucchiaio di farina di mandorle

• 30 g di albume

• un pizzico di sale

Per la spugna edibile

• 50 g di mix Pan di Spagna – Mulino Caputo

• 50 g di uova intere

• 40 g di zucchero

• 15 g di burro fuso

• un pizzico di sale

• estratto di vaniglia qb

Procedimento

Per la namelaka alla fava Tonka

In un pentolino, portare a bollore latte e panna, poi spegnere il fuoco e aggiungere la fava Tonka, lasciandola in infusione per 10-15 minuti.

Successivamente, filtrare il liquido per eliminare i residui della fava e mettere nuovamente il liquido sul fuoco, portandolo ad una temperatura di 40-45 °C. Aggiungere il mix Crema e mescolare con una frusta, fino a quando il composto non avrà raggiunto una temperatura di 82-84 °C.

Versare la crema calda sul cioccolato bianco, aggiungere il sale e mescolare con l’ausilio di un frullatore ad immersione.

Coprire a contatto e lasciar riposare per 12 ore.

Mescolare delicatamente al fine di ottenere una namelaka lucida, dopodiché riempire degli stampini a forma di spirale e lasciarli riposare in abbattitore.

Per il gelato alla fava Tonka

In un pentolino, portare a bollore latte e panna, poi spegnere il fuoco e aggiungere la fava Tonka, lasciandola in infusione per 15 minuti.

Successivamente, filtrare il liquido per eliminare i residui della fava e mettere nuovamente il liquido sul fuoco, portandolo ad una temperatura di 40-45 °C. Aggiungere lo zucchero, il glucosio e il mix Crema e mescolare con l’ausilio di una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Portare delicatamente la crema ad una temperatura di 82-84 °C, fino a quando non inizierà ad addensarsi, dopodiché spegnere il fuoco e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Coprire la crema e lasciar riposare in frigo per almeno 4 ore, dopodiché versare la crema in dei bicchieri e congelare in abbattitore.

Poco prima di servire, frullare il gelato ottenendo un composto cremoso e denso.

Per il cuore di Armagnac

In un pentolino, portare a bollore la panna e lo zucchero, fino a raggiungere una temperatura di 40 °C, poi unire il mix Crema e portare il tutto ad una temperatura di 82 °C. Spegnere il fuoco ed aggiungere l’Armagnac ed il sale.

Lasciare in abbattitore per 10-15 minuti.

Per la bavarese al caffè

In un pentolino, portare a bollore il latte, la panna, lo zucchero ed il sale e portare il tutto ad una temperatura di 40-45 °C, dopodiché aggiungere il mix Crema e portare il tutto ad una temperatura di 82-84 °C. Infine, sciogliere il caffè nel composto.

Rimuovere il pentolino dal fuoco e aggiungere la colla di pesce, precedentemente lasciata in ammollo in acqua fredda e ben strizzata, e mescolare. Portare la crema ad una temperatura di 28-30 °C ed incorporare delicatamente la panna semi-montata.

Versare la crema in degli stampi, riempiendone circa i due terzi, aggiungere poi il cuore di Armagnac e coprire con altra crema, poi congelare il tutto.

Per la base di frolla di arachidi

In una planetaria, lavorare il mix Frolla-Biscotto insieme al burro freddo, fino ad ottenere un composto sabbioso e grossolano, dopodiché aggiungere il burro di arachidi ed amalgamare brevemente.

Unire lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia e mescolare il minimo indispensabile, poi incorporare l’uovo al composto e lavorare fino a quando l’impasto non risulterà omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola da cucina e lasciar riposare in frigo per 2-3 ore, dopodiché stendere l’impasto realizzando una sfoglia di 3-4 mm e copparlo con l’ausilio di un coppapasta della misura numero 4. Disporre i dischetti di frolla tra due silplat forati  e cuocere a 170 °C per 10-12 minuti.

Per il gel al caffè

In un pentolino, versare dell’acqua e lo zucchero, aggiungere il caffè ed il sale e portare a bollore. Successivamente aggiungere l’Agar Agar, mescolare bene e lasciar bollire per uno-due minuti, dopodiché aggiungere il glucosio, ottenendo un gel.

Versare il gel in un contenitore e lasciar raffreddare in frigo per 1-2 ore.

Per la tuille al cacao

In una planetaria, lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo ed il sale, fino ad ottenere una crema liscia.

Setacciare insieme il cacao ed il mix Frolla-Biscotto, dopodiché incorporare il tutto alla crema ed alla farina di mandorle.

Aggiungere l’albume poco alla volta, fino ad ottenere un composto fluido ma consistente.

Stendere su uno stampino per tuille in silicone con l’ausilio di una spatolina e cuocere in forno a 170 °C per 6-8 minuti, avendo cura di tenere lo stampino piagato al fine di dare una forma curva alla tuille.

Infine, lasciar raffreddare per poi rimuovere la tuille dallo stampino.

Per la spugna edibile

Montare le uova insieme a zucchero e sale, fino ad ottenere un composto spumoso e il doppio del suo volume iniziale.

Setacciare il mix Pan di Spagna ed incorporarlo delicatamente al composto con l’ausilio di una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto, e aggiungere l’estratto di vaniglia.

Aggiungere infine il burro fuso e lasciato raffreddare, sempre delicatamente.

Riempire con il composto dei bicchieri di carta adatti al forno a microonde fino a metà, realizzando una serie di micro fori sul fondo del bicchiere, avendo cura che da questi non fuoriesca il composto.

Cuocere in forno a microonde per un minuto a 700 w, dopodiché lasciar raffreddare completamente per poi rimuovere la spugna ottenuta dal bicchiere.

Assemblaggio e composizione

Sulla base di un piatto, adagiare la spirale di namelaka alla fava Tonka, copparla lateralmente ed al suo interno inserirvi la frolla alle arachidi.

Su questa, adagiare la bavarese al caffè con cuore di Armagnac e versarvi una goccia di gel al caffè.

Tracciare una linea obliqua di gel al caffè sulla spirale di namelaka e sull’altra estremità della spirale aggiungere il gelato alla fava Tonka. Su questo, appoggiarvi la tuille al cacao, infine ultimare con l’aggiunta di due pezzetti di spugna edibile.