“Tra rrape e braciole: ‘na scelta de core!”: la ricetta di Simone Centonze

“Tra rrape e braciole: ‘na scelta de core!”: la ricetta di Simone Centonze

Simone Centonze di Masseria Donna Menga LHW a Nardò (LE) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con “Tra rrape e braciole: ‘na scelta de core!”.

La ricetta di Simone nasce da un’idea semplice: unire in un solo “piatto” due grandi classici della cucina pugliese, ovvero le orecchiette con le cime di rapa e quelle con le braciole al sugo. Il risultato mira ad essere un prodotto riconoscibile ma originale: uno street food che mantiene radici ben salde nella tradizione pugliese, reinterpretandola in chiave contemporanea e coerente.

Ingredienti

Per l’impasto dei calzoni fritti

• 700 g di farina 00

• 300 g di farina di semola di grano duro

• 250 g di acqua

• 250 g di purea di rape affogate

• 10 g di lievito di birra secco

• 30 g di sale fino

• 60 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 15 g di zucchero semolato

Per il ripieno dei calzoni fritti

• braciole al sugo qb

• ricotta forte qb

• cacioricotta qb

Per la purea di rape affogate

• 1 kg di rape

• 2 spicchi di aglio

• 40 g di olio Extra Vergine di Oliva

• un peperoncino

• filetti di alici sott’olio qb

• 50 g di vino bianco

• sale qb

• acqua qb

Per le braciole al sugo

• 8 fette di carne bovina

• pecorino o canestrato pugliese qb

• prezzemolo fresco qb

• aglio qb

• pepe nero macinato qb

• sale qb

• 1 lt di passata di pomodoro

• una cipolla bianca

• 2 foglie di alloro

• vino bianco qb

• sale fino qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• acqua qb

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per la purea di rape affogate

Lavare accuratamente le cime di rapa eliminandone le parti più fibrose. In una pentola, versare un filo di olio Extra Vergine di Oliva e aggiungere due spicchi d’aglio fresco leggermente schiacciati, il peperoncino tritato e i filetti di alici sott’olio. Lasciare soffriggere a fiamma bassa, quindi unire le cime di rapa e regolare di sale. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica. Aggiungere una piccola quantità di acqua, coprire e cuocere per circa 20 minuti fino a quando le verdure non risulteranno morbide. A cottura ultimata, frullare il composto fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.

Per le braciole al sugo

Disporre le fette di carne su un piano di lavoro e condire con aglio, prezzemolo, pepe, sale e pecorino grattugiato (oppure in scaglie sottili), avendo cura di disporre il condimento nella parte centrale o nella porzione più stretta della fetta di carne. Dopodiché, ripiegare ciascuna fetta e arrotolarla su sé stessa fino a formare degli involtini compatti, bloccandola con uno stuzzicadenti.

Da parte, iniziare a preparare il sugo.

Tritare finemente la cipolla e farla rosolare in un tegame con un filo di olio Extra Vergine di Oliva. Dopo qualche minuto, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere una piccola quantità di acqua e lasciare stufare fino a quando la cipolla non risulterà ben appassita. Successivamente, versare nel tegame le braciole e due foglie di alloro, rosolare a fiamma vivace su tutti i lati, quindi sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e un po’ di acqua. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere le braciole a fuoco lento per circa 3 ore, avendo cura di girarle delicatamente di tanto in tanto. Successivamente, regolare di sale e lasciare raffreddare.

Per l’impasto dei calzoni fritti

In una planetaria munita di gancio, unire le farine precedentemente setacciate. In un recipiente, sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua e versare il liquido ottenuto a filo nelle farine e iniziare ad impastare. Dopo circa 5 minuti, aggiungere la purea di rape precedentemente preparata. Quando l’impasto risulterà semi-omogeneo, incorporare l’olio Extra Vergine di Oliva e il sale. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Trasferire il composto in un contenitore, coprire e lasciare lievitare per circa 2 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, trasferire l’impasto su una spianatoia e suddividerlo in panetti da circa 60–70 g ciascuno, dopodiché lasciare riposare per circa 50 minuti.

Assemblaggio

Stendere i panetti di impasto con l’aiuto di un mattarello, formando dei dischi, e farcirli con le braciole al sugo, la ricotta forte e la cacioricotta a scaglie. Richiudere i dischi sigillando accuratamente i bordi con una rotella dentata o con i rebbi di una forchetta.

Cuocere i calzoni in forno a vapore per circa 8 minuti a 100 °C su teglia forata.

Successivamente, in una pentola capiente, riscaldare abbondante olio per frittura Il Fritturista – Oleificio Zucchi e, una volta raggiunta la temperatura, immergere i calzoni cuocendone uno alla volta, fino a doratura uniforme.

Scolare i calzoni su carta assorbente e servire.