Trecca – Cucina di Mercato: un baluardo di romanità verace a San Paolo

di Raffaele Mosca

Finalmente da Trecca – Cucina di Mercato, la trattoria più pop della capitale. Quello dei fratelli Manuel e Niccolò Trecastelli è un fenomeno social (e non solo) deflagrato poco prima della pandemia e sopravvissuto  grazie a una serie di trovate geniali per l’asporto  come il pastrami di lingua e l’hamburger di pannicolo. La forza di Trecca risiede nella capacità d’interpretare in chiave moderna la cucina romanesca più verace utilizzando una materia prima eccellente – da stellato più che da osteria – che nobilita anche le pietanze più povere.

Trecca – Cucina

E pensare che, fino a quattro anni fa, in quest’angolo del quartiere San Paolo, a due passi da viale Cristoforo Colombo, c’era un bistrot che serviva pasti veloci per impiegati. La rivoluzione del “magnoforte” – motto azzeccatissimo con il quale i Treccastelli Bros hanno fatto breccia nel cuore dei gourmet stanchi della solita solfa – è avvenuta progressivamente: prima con l’introduzione di una proposta più sostanziosa per la sola cena e poi con un cambio di format radicale che, alla luce degli sviluppi successivi, si è rivelato salvifico.

Trecca – Suppli

Iniziamo in pompa magna con un entreè che vale da solo la deviazione dai tracciati più battuti : uno strepitoso supplì ripieno di coratella d’agnello. Manuel, che si occupa della cucina, mentre Niccolò gestisce la sala e la comunicazione, ha da poco deciso di reintrodurre in carta un classico della tradizione romana che purtroppo viene relegato il più delle volte al ruolo di street food o di apripista per la pizza. Il riso utilizzato è il Carnaroli Riserva San Massimo acquistato da Orme – Valori Agricoli Ritrovati, piccola (e promettente) distribuzione che rifornisce anche alcuni stellati romani; il risultato è veramente lodevole: la frittura è perfetta e il prezzemolo smorza i ritorni intensi della frattaglia, creando un binomio che convince anche chi (come il sottoscritto) ha un rapporto difficile con le interiora.

Trecca – Melanzane

Trecca – Cipolla

Proseguiamo con un excursus “vegeteriano” che anticipa i primi. Manuel riesce dire la sua anche sul fronte della cucina vegetale: il cipollotto giarratano gratinato al forno è una ventata di freschezza mediterranea e le marignane (melanzane) marinate riescono a farsi apprezzare per ricchezza di sapori nonostante il ritorno dell’aglio sia a tratti sovrabbondante.

Trecca – Carbonara

Trecca – Amatriciana

Venire qui e non assaggiare carbonara e amatriciana è un sacrilegio, perché da questi due classici è partita la rivoluzione del “#magnoforte”. Personalmente avrei preferito una cottura leggermente più al dente delle paste e un guanciale tagliato appena più spesso, ma, in fin dei conti, si tratta di versioni ampiamente sopra la media, soprattutto in termini di equilibrio e leggerezza. A spiccare, però, è la pappardella con la pecora della fattoria Faraoni di Sutri (VT): la carne ricorda per consistenza un ragù napoletano e l’equilibrio tra dolcezza, acidità ben dosata del pomodoro e nota selvatica tipica dell’animale è da applausi. Per trovare un primo a base di carne ovina migliore di questo bisogna inerpicarsi sull’Appennino.

Trecca – Saltimbocca

Trecca – Involtinodi Pannicolo

Anche se i secondi avessero fatto flop, l’esperienza sarebbe stata comunque discreta e, invece, l’involtino di pannicolo spicca per morbidezza e bilanciamento tra sapori molto intensi e il saltimbocca alla romana è uno dei migliori che abbia mai assaggiato. La fettina cotta nel burro si taglierebbe con un grissino e il prosciutto croccante rende il boccone più godereccio.

Trecca – Torta

Chiusura con una fetta di torta casereccia, golosa nella sua semplicità. Mi era stato consigliato il tiramisù, ma da Trecca la cucina è veramente “di mercato” e tutto varia in base all’estro dello chef e alla disponibilità della materia prima.

Trecca – Bossanova Montepulciano

Sul fronte del vino, si è deciso di puntare quasi tutto sul naturale, con una selezione oculata di etichette “senza filtri” che, però, riescono a soddisfare anche da chi non ama il genere. La Cuvee du Chat (da Gamay in purezza) ha fatto il suo dovere su antipasti e primi, ma il matrimonio d’amore è stato quello tra l’involtino e lo straordinario Montepulciano d’Abruzzo di Bossanova: un vino che rispecchia il calore e la generosità dell’autoctono abruzzese senza, però, eccedere in concentrazione.

Tirando le somme, non è difficile capire perché Trecca sia al momento tra i locali più quotati – e prenotati – dell’Urbe: l’ambiente è piccolino, ma caratteristico e accogliente, il dehors perfetto per le sere d’estate; il servizio è svelto e cordiale e il conto in linea con l’offerta culinaria notevole. Il grande clamore pare sia scaturito dalle recensioni entusiaste delle paste e, invece, penso che il punto di forza siano le carni – anche queste fornite in larga parte da Orme – ma, ovviamente, è una questione di prospettive e ciò che conta è che in questo posto si sta veramente bene: forse meglio di quanto io, che diffido delle bolle mediatiche, avrei mai potuto immaginare.

Trecca – Cucina di Mercato

Via Alessandro Severo, 224

00145 Roma