Tris di baccalà di Giulio De Biasio

20/6/2020 1.5 MILA

Giulio Restaurant - Tris di Baccala'
Giulio Restaurant – Tris di Baccala’

di Antonella Amodio

Giulio Restaurant è tra i locali del cuore, per la tranquillità del luogo e per la sensazione di bellezza che riesce a trasmettere la natura dell’Alto Casertano nel cui territorio è immerso. Aggiungiamoci poi la cucina dello chef  Giulio De Biasio…e il quadro è completo.

Giulio Restaurant - Giulio De Biasio
Giulio Restaurant – Giulio De Biasio

Ecco la ricetta del Tris di baccalà: mantecato alla grappa invecchiata “Primus-Tenuta Fontana”, olio cottura ed arrosto di baccalà su asparagi liquidi, tuorlo, riso venere e ginger, che riscuote molto successo tra gli avventori. Proviamo a farla a casa, ma garantisco che vale la pena mangiarla da Giulio Restaurant !

Giulio Restaurant
Giulio Restaurant

Tris di baccalà

Ricetta di Giulio De Biasio

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Ingredienti per 4 persone

  • 500 gr di filetto di baccalà già ammollato
  • 250 gr di asparagi selvatici
  • 2 tuorli
  • 2 cucchiai di grappa
  • 50 gr di riso venere
  • Una radice di zenzero
  • Una cipollina
  • Uno spicchio d'aglio
  • Un rametto di rosmarino
  • 2 foglie di salvia

Preparazione

Suddividere il baccalà in otto parti uguali avendo cura di ricavare dei cubi regolari di circa 50 gr l'uno. Utilizzeremo la restante parte ( circa 100 grammi ) per il mantecato.

Per il baccalà mantecato:
In un sacchetto da sottovuoto sigillare il baccalà e 4 cucchiai di olio evo, cuocere a 75° per 40 minuti. Mantecare il baccalà nel frullatore aggiungendo ancora qualche cucchiaio d'olio ed avendo cura di non sminuzzarlo troppo. Infine aggiungere la grappa e mescolare ancora qualche istante.

Per il riso venere:
Cuocere il riso come per il risotto, utilizzando solo brodo vegetale e sale. Raffreddare, sminuzzare grossolanamente, stendere il composto ottenuto su di una teglia rivestita con carta da forno. Infornare e lasciar cuocere ad una temperatura di 90° finché non diventa croccante.

Per la salsa di tuorli:
In un padellino mettere i due tuorli stemperati con qualche goccia di brodo vegetale. Cuocere a bagnomaria per pochi secondi rimestando di continuo fino ad ottenere una salsa fluida ed omogenea.

Per gli asparagi:
Sbianchire gli asparagi in acqua bollente leggermente salata, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenere da parte alcune puntine di asparagi. Con l'aiuto di un minipimer e l'aggiunta di due cucchiai di olio evo, frullare quindi il resto fino ad ottenere una crema dalla consistenza sostenuta.

Composizione del piatto:
In un pentolino preparare l'olio cottura unendo 250 ml di olio evo, l'aglio, la cipollina, la salvia ed il rosmarino. Portare il tutto ad una temperatura di 80°. A questo punto spegnere il fuoco ed inserire quattro cubi di baccalà. Nel frattempo su di una griglia ben calda arrostire i restanti quattro cubi. Decorare il piatto con la salsa di asparagi. Adagiare in ogni piatto un cubo di arrosto di baccalà ed uno di baccalà in olio cottura. Preparare quattro quenelle di baccalà mantecato alla grappa e disporne una per piatto.
Adagiare quattro falde di cialda di riso venere. Distribuire la salsa di tuorli in ogni piatto. Ultimare con le puntine di asparagi e grattugiare su ogni piatto qualche grammo di zenzero.