Umeshu da Mostobuono

26/3/2019 1.5 MILA
Umeshu da Mostobuono
Umeshu da Mostobuono

di Ugo Marchionne
Umeshu (梅酒) è un liquore giapponese ottenuto dalla macerazione della ume (prugna ancora acerba e di colore verde) nell’alcool (焼酎 shōchū) (o sakè) con aggiunta di zucchero di canna cristallizzato.

Umeshu da Mostobuono
Umeshu da Mostobuono
Umeshu da Mostobuono
Umeshu da Mostobuono
Umeshu da Mostobuono
Umeshu da Mostobuono

Ha un sapore dolce, leggermente aspro, e un contenuto di alcool di 10-15 gradi. Marche rinomate di “umeshu” sono Choya e TaKaRa Shuzo. Le prugne utilizzate per questo tipo di liquore sono tra le più pregiate del Giappone. Provengono principalmente da Wakayama. Ha un sapore dolce ed aromatico. Fruttato ma senza essere stucchevole. Assolutamente delizioso nella sua semplice e dolce complessità. Un complemento poco conosciuto e altresì delizioso nel suo essere profondo e complementare a qualsiasi tipo di portato.

Umeshu da Mostobuono
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Umeshu da Mostobuono
Umeshu da Mostobuono

Una cucina in continua evoluzione quella di Mostobuono. Il mio luogo di indagine gastronomica preferito a Napoli. Oggetto di una meravigliosa evoluzione gastronomica piatto dopo piatto. La sfida davanti ai quali ho posto di fronte i ragazzi del team di Davide Schiano Lo Moriello non è mai stata più difficile. Cominciamo dai primi vi va? Per bilanciare le note dolci e acidule della bevanda di giornata ancora punto e contrappunto con dolcezza e acidità. Spaghetto 2.0 Aglio, Olio, Peperoncino e Sushi Ginger e Gnocchi di Barbabietola alle Vongole veraci. Ebbene pienezza e concretezza di sapori. Due piatti esteticamente inappuntabili che nascondono un ottimo indice di innovazione, gusto e sapore senza rinunciare a quanto di buono espresso dall’Umeshu. Due piatti che nella loro semplicità ricalcano perfettamente le note aromatiche di un buon vino bianco o nel caso di specie del nostro beverage di accompagnamento. Ancora stile Mostobuono, ancora inversione dell’ordine costituito, Tartare di Manzo e Babà Grigliato, e seppia su passatina di ceci. Ciò che mi piace di questa rubrica che ho inaugurato e del ristorante che ho scelto come luogo della mia indagine gastronomica è rappresentato dalla poliedricità delle portate che si rappresenta anche qui. La seppia è veramente divina. Tagliata in taglio giapponese e lasciata aprire nei suoi petali meravigliosi col calore, lievemente scottata e dunque adagiata su una doppia consistenza di ceci. Un piatto che ricorda da vicino l’uso del legume con il pescato del maestro Fulvio Pierangelini e che si concretizza in un morso consistente e mai invadente. Espressivi sia il crudo di gamberi e carciofi sia il trancio di ricciola pescata con friarielli. Classico esempio di come i piatti di una ristorazione partenopea già vista possano invece assumere grande dignità se giustamente preparati ed impiattati. Un capitolo si chiude un nuovo capitolo si apre, la prossima volta che vedrò protagonista Mostobuono alcune cose saranno cambiate ma non la stessa voglia di trovare il perfetto esempio di equilibrio tra Tradizione e beverage giapponese. La tradizione incontra il Giappone ovviamente al Vomero.