Un menu da re con gli chef delle Marche: Pompili, Uliassi, Recanati e tanti altri a Meet in cucina a Senigallia…

1/11/2017 4.5 MILA
Meet in cucina Marche - Luca Santini a Sinistra e il presidente regionale a destra Rocco Pozzulo
Meet in cucina Marche – Luca Santini a Sinistra e il presidente regionale a destra Rocco Pozzulo

di Andrea De Palma
Sfoggio di professionalità, creatività e maestria sul palco di Meet in cucina a Senigallia da parte della ristorazione marchigiana…

Meet in cucina Marche ott 17
Meet in cucina Marche ott 17

Un evento che, anche nelle Marche, si conferma punto di riferimento per favorire il dialogo fra ristoratori con le eccellenze agroalimentari del territorio.

L’evento si è svolto nella splendida location del Teatro La Fenice di Senigallia grazie alla collaborazione con l’Unione Regionale Cuochi Marche, nella persona di Luca Santini dinamico presidente della regione che ha saputo coordinare un gruppo di lavoro efficiente. Santini ha evidenziato il valore della formazione che scaturisce da un evento, che ha coinvolto i migliori chef della regione e una platea di operatori del settore, come anche molti alunni delle varie scuole alberghiere desiderosi di apprendere nuovi metodi e tecniche.

Impeccabile l’organizzazione e la gestione dei tempi di Massimo di Cintio e Andrea d’Aloia che hanno reso, rilassante e ricca di contenuti, un’intera giornata resa ancor più interessante da un programma di degustazioni fra vini ed eccellenze marchigiane.

Meet in cucina Marche - Danilo Bei
Meet in cucina Marche – Danilo Bei
Meet in cucina Marche - Errico Racanati
Meet in cucina Marche – Errico Racanati
Meet in cucina Marche - Massimo di Cintio e Rocco Pozzulo
Meet in cucina Marche – Massimo di Cintio e Rocco Pozzulo
Meet in cucina Marche - Stefano Ciotti
Meet in cucina Marche – Stefano Ciotti
Meet in cucina Marche - Moreno Cedroni
Meet in cucina Marche – Moreno Cedroni
Meet in cucina Marche - Stefano Baiocco
Meet in cucina Marche – Stefano Baiocco

 

La lezione più importante che è passata è stata la grande umiltà e disponibilità dei vari chef che si sono alternati con un gioco di squadra dove il filo conduttore, per ogni piatto realizzato è stato il rispetto dei prodotti tipici e la valorizzazione del lavoro degli artigiani del territorio, come pure la leggibilità immediata delle ricette proposte.

Messaggio chiaro che va verso la strada di ridurre prodotti, si di qualità, ma di altri territori o addirittura di altre nazioni, ma che hanno appiattito i menu di molti ristoranti, rendendoli simili tra di loro. E, soprattutto ritornare a metodi e tecniche di cucina classicha per far meglio risaltare i sapori veri della cucina regionale.

Basta con piatti anemici e senza personalità, dove per interpretarli bisogna fare un corso di arte contemporanea: ridiamo forza all’italianità in cucina.

Ad aprire i lavori è uno brillante e sempre più attuale Lucio Pompili (de Il Symposium a Cartoceto, con una cucina incentrata sulla cacciagione vista la sua passione per la caccia, e antesignano dell’auto produzione degli ingredienti utilizzati in cucina, nonché grande selezionatore.

Meet in cucina Marche - Lucio Pompili con Alessandra Meldolesi
Meet in cucina Marche – Lucio Pompili con Alessandra Meldolesi
Meet in cucina Marche - Lucio Pompili e Andrea De Palma
Meet in cucina Marche – Lucio Pompili e Andrea De Palma

Facendo passare in primis un messaggio molto chiaro, che il successo/lavoro di uno chef ristoratore si deve soprattutto alla famiglia, in questo caso rappresentata dalla tavola come fulcro dei valori famigliari. Infatti, sul palco è stata allestita una tavola dove a sedere cerano moglie, figlie e nipoti, con la sorella che tirava la sfoglia dei cappelletti che a breve sarebbero stati conditi con brodo di Beccaccia.

Strabiliante la semplicità esecutiva dei piatti, un monito a tanti che hanno fatto della cucina una mera spettacolarizzazione dell’ovvio.

Tanti i piatti che sono stati realizzati sul palco di Meet in cucina, tutti ben fatti e meritevoli di una tavola italiana, e di cui parleremo a breve.

Ma, solo alcuni mi hanno colpito particolarmente, e qui, ho ipotizzando il mio menu ideale; vuoi per i miei gusti legati una cucina di tradizione o/e a preparazione che affondano le radici nella cucina classica.

Ad aprire la tavola è l’extravergine e il pane di Lucio Pompili, con due fette di prosciutto crudo marchigiano.

Pompili - Pane e olio di Cartoceto
Pompili – Pane e olio di Cartoceto
Pompili - prosciutto
Pompili – prosciutto

L’antipasto non può che essere il Piatto dello chef Mauro Uliassi (del ristorante Uliassi a Senigallia) “Il Mare Dentro” ripreso dal vissuto quotidiano dei pescatori di Senigallia che utilizzava le interiora dei pesci come prodotto povero di scarto per appagarsi di ore di duro lavoro in mare.

ULIASSI - Il Mare Dentro
ULIASSI – Il Mare Dentro

Una storia che accomuna la povertà dei tempi passati, dove il povero cedeva al padrone la parte migliore del pesce o altro e si accontentava degli scarti, che oggi sono nobilitati dal lavoro di grandi chef.

Al fondo di aglio e olio si uniscono le acciughe e, a seguire i fegati dei pesci, spadellando in continuazione fino a creare un insieme cremoso arricchito da erbe fresche.

Raccontarvi dei profumi significherebbe fare un torto alla complessità olfattiva, quindi va provato assolutamente.

Uliassi, pone l’accento sul lavoro incessante nella loro cucina laboratorio, dove si provano e si pensano le proposte da inserire in menu.

Un brainstorming serrato da cui far emergere il respiro di un territorio, e le esperienze che gli danno vita.

Il mio primo piatto, al cucchiaio, ideale parla di terra, di sottobosco e di mattine bianche, dove la rugiada dona morbidezza a un paesaggio che attende la luce per dare respiro al vita che lo abita.

E, poi, forse perché a me piace il cucchiaio, che ci riporta a un gesto ancestrale di quando eravamo piccoli. Quasi scomparso dalle mise en place di molti ristoranti, quasi ad allontanare la tavola del camionista, dove era onnipresente. O, solo perché, per dare profumi e sapori a un semplice brodo ci vuole conoscenza, professionalità e umiltà, sfoderata dallo chef che segue.

ULIASSI - Acqua di conditella, rane e lumache
ULIASSI – Acqua di conditella, rane e lumache

Ecco perché ho scelto i Cappelletti in doppio brodo di Beccaccia (Lucio Pompili de Il Symposium a Cartoceto), con il loro ripieno di cremoso di Parmigiano Reggiano e il Tartufo di Acqualagna.

La sensazione morbida del formaggio si fonde con le tonalità scure del brodo di Beccaccia che riesce a esaltare il tartufo. Un piatto indimenticabile per chi ama i sapori con carattere ma delicati.

Pompili - Cappelletti in brodo di beccaccia
Pompili – Cappelletti in brodo di beccaccia

E, secondo voi poteva mancare un piatto da forno, assolutamente no…!!! Soprattutto se stiamo parlando del Vincisgrassi (di Errico Recanati de il ristorante Andreina a Loreto), un piatto storico della tradizione marchigiana dove le sfoglie morbide di pasta incontrano, alternate, le grasse frattaglie di pollo e di vitello con il loro magro a ragu.

Recanati - Pensando a un vincisgrasso
Recanati – Pensando a un vincisgrasso

Chiude una sfoglia dorata, quasi bruciata, croccante che ci porta a litigare per l’ultimo boccone, come la pasta al forno domenicale della mamma.

Ma, in questo caso il piatto nasce fuori dal forno e completato in sala da abili Mâitre: finalmente si ritorna a dare valore al lavoro del personale di sala, che con la sua maestria crea emozioni a completamento di un servizio che parte dalla terra e passa attraverso il contadino nelle mani dello chef, che si affida al cameriere per comunicare un’esperienza irripetibile.

Recanati - La patata del conero
Recanati – La patata del conero

Anche nel primo dei due secondi che ho scelto, cedo al desiderio di provare i piatti del territorio, e mi lascio accarezzare dai profumi del Potacchio: un soffritto di aglio, rosmarino, salvia e vino bianco, con cui condirei anche il pane raffermo, ma la tradizione marchigiana ci cuoce sia le carni da cortile, come pollo e coniglio o, il pesce come vedremo.

Recanati - Brodo di tenera ascolana, ravioli di tordo allo spiedo, pomodoro e limone
Recanati – Brodo di tenera ascolana, ravioli di tordo allo spiedo, pomodoro e limone

Il team di Uliassi ha pensato bene di utilizzare questa base, per le parti meno pregiate del rombo, ma molto apprezzate dagli intenditori: ed ecco nascere Testa e collo di Rombo in potacchio. Un piatto che non vuole stupire con effetti speciali, ma deliziarci con il suo essere sincero nei profumi e nel gusto. Con un unico handicap… il rischio della scarpetta infinita.

Uliassi - Collo e testa del rombo
Uliassi – Collo e testa del rombo

La spalla del Rombo è ammorbidita e farcita con grasso di maiale e finocchio selvatico (tipico del potacchio); la testa viene steccata con acciughe e cappero e passata nel pane per poi essere grigliata, inumidita con un intingolo di olio, limone, zenzero e aglio: beh, cosa vi aspettavate un piatto banale…!

Per terminare si serve il tutto con il “boccone del re” che in questo caso è rappresentato dall’occhio del pesce: e vai con fiumi di Verdicchio per spegnere la succulenza infinita.

Meet in cucina Marche - Ulisassi con Eleonora Cozzella
Meet in cucina Marche – Ulisassi con Eleonora Cozzella

Come da menu che si rispetti, il secondo successivo, spetta alla carne, ma no una qualsiasi, parliamo di cacciagione.

E qui, devo tornare a Lucio Pompili, con un piatto da invidia, il Petto di Beccaccia della Santa Alleanza con la sua salsa.

Pompili - Beccaccia della santa alleanza
Pompili – Beccaccia della santa alleanza

Un lavoro certosino per la pulizia e la separazione dei vari pezzi che poi andranno a creare il piatto: dai petti alle cosce è un lavoro da manuale, la testa spaccata in due è utilizzata come elemento decorativo, ma anche boccone prelibato per intenditori.

La sua lezione sulla cottura della cacciagione, incanta ed erudisce, come un cuoco medievale, racconta cotture ataviche, minuziosamente e con movenze precise e misurate con toni pacati e serafici.

Dopo aver scalcato i petti e le cosce si procede a lavorare la testa, tutto si condisce con olio e timo selvatico di montagna, soffriggendo con erbe aromatiche, arancio, aglio in camicia e lardo: e qui parte la lezione, che racconta come la cacciagione vuole il grasso altrimenti si asciuga…

Durante la rosolatura bagna tutto con un Bas Armagnac molto invecchiato: i profumi si sentivano anche oltre il palco, roba da arrembaggio piratesco.

La giornata di lavoro è stata lunghissima, con tanti altri chef e tanti altri piatti, che si sono alternati sul palco, ricchi di creatività e tanta sperimentazione.

Dal palco emerge una ristorazione marchigiana viva e sfavillante, ricca di spunti e con la voglia di ricercare e lo dimostrano i tanti piatti presentati, tutti meritevoli di commento ma ne verrebbe fuori un trattoto di cucina prolisso e pesante da leggere.

Quindi mi limiterò a nomi e foto, ma, l’aspetto più importante è che tutte le ricette sono presenti nei menu dei ristoranti.

Come l’Acqua di Conditella, rane e lumache di Mauro Uliassi

Errico Recanati ci propone anche La Patata nel Conero e Brodo di tenera Ascolana, Ravioli di Tordo allo spiedo, pomodoro e limone  

Recanati - La patata del conero
Recanati – La patata del conero
Recanati - Brodo di tenera ascolana, ravioli di tordo allo spiedo, pomodoro e limone
Recanati – Brodo di tenera ascolana, ravioli di tordo allo spiedo, pomodoro e limone

Michele Biagiola del ristorante Signore te ne ringrazi a Montecorsaro ci presenta La Pizza (con Leonardo Grillo) e Il Minestrone con  La Cassettina delle Primizie

Meet in cucina Marche - Michele Biagiola e Antonio Paolini
Meet in cucina Marche – Michele Biagiola e Antonio Paolini
Biagiola - Minestrone
Biagiola – Minestrone
Biagiola - La cassettina delle primizie
Biagiola – La cassettina delle primizie

Stefano Baiocco marchigiano di nascita ma vive sul lago di Garda dove lavora presso il ristorante Villa Feltrinelli ci propone piatti di elevata professionalità e tecnica come l’Insalata di Trota salmonata,

Baiocco - Insalata di trota salmonata
Baiocco – Insalata di trota salmonata

La Frittura di Gamberi,  

Baiocco - La frittura di gamberi
Baiocco – La frittura di gamberi

Il Tiramisù di Porcini, 

Baiocco - il tiramisu' di porcini
Baiocco – il tiramisu’ di porcini

La Burrata affumicata,

Baiocco - Burrata affumicata
Baiocco – Burrata affumicata

e  il tartufo.

Baiocco - Il Tartufo
Baiocco – Il Tartufo

Al ristorante Nostrano di Stefano Cioti a Pesaro bisogna andare, con la sua maestria ha nobilitato materie prime dimenticate come le Barbecche fermentate e tartufo, radici che sfamavano i contadini della zona realizzando una vera opera d’arte,

Ciotti - Barbecche, barbecche fermentate, tartufo
Ciotti – Barbecche, barbecche fermentate, tartufo

per non parlare Cefalo sedano e alghe o,

Ciotti - Cefalo, pinoli del san bartolo, sedano, alghe
Ciotti – Cefalo, pinoli del san bartolo, sedano, alghe

Danilo Bei  del Ristorante Emilio a Fermo ci delizia con i Bottoni di alici e burrata,

Bei - Bottoni di alici e burrata
Bei – Bottoni di alici e burrata

Scampi al vino e lavanda, Cicala di Mare e crema di finocchi

Bei - Scampi al vino e lavanda
Bei – Scampi al vino e lavanda
Bei - Cicale di mare e crema di finocchietto selvatico
Bei – Cicale di mare e crema di finocchietto selvatico

In conclusione il bravissimo Moreno Cedroni del ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia, sfoggia professionalità con una serie di piatti dal sapori veri, giocati su toni freschi e immediati del gusto.

Dumpling di Seppia, brodo di moscioli selvatici e cumino,

Cedroni - Dumpling di seppia, brodo di moscioli selvatici e cumino
Cedroni – Dumpling di seppia, brodo di moscioli selvatici e cumino

Cefalo Marinato in soia di mele e caffè, salsa di mandorle, melissa e macadamia,

Cedroni - Cefalo marinato in soia di miele e caffè, salsa di mandorle, melissa e macadamia
Cedroni – Cefalo marinato in soia di miele e caffè, salsa di mandorle, melissa e macadamia

Frittattina alle cappole, brodo di bucce di pannocchie e cavolo viola fermentato,

Cedroni - Frittatina alle cappole, brodo di bucce di bannocchie e cavolo viola fermentato
Cedroni – Frittatina alle cappole, brodo di bucce di bannocchie e cavolo viola fermentato

È stato difficile concludere una così bella avventura, ma possiamo certamente andare a trovare questi virtuosi della vera cucina per rivivere realmente piatti ed emozioni.