Un successo a Crotone la tappa del Campionato Italiano dei Giovani Macellai

10/10/2020 671
Campionato giovani macellai - Alessandro Cuomo, Marco Tassinari, Maurizio Arosio
Campionato giovani macellai – Alessandro Cuomo, Marco Tassinari, Maurizio Arosio

di Giovanna Pizzi

La carne è carne, si sa.

Quello che invece si deve sapere è che Crotone è stata protagonista di un evento di grande successo: la tappa di qualificazione del Campionato Italiano Giovani Macellai (Italian Young Butchers Championship) di Federcarni, tenutasi presso il Laboratorio delle Tipicità Mediterranee, inaugurato recentemente all’interno dei locali della Camera di Commercio, che ha visto la partecipazione di tantissimi talenti italiani under 35 della macelleria.

Campionato giovani macellai - Alessandro Cuomo
Campionato giovani macellai – Alessandro Cuomo

In occasione di questa competizione, il 25, 26 e 27 settembre scorsi, si sono susseguiti nella città calabrese una serie di incontri ed eventi che hanno testimoniato il fermento e l’evoluzione che c’è nel mondo della carne, delle macellerie e della ristorazione di settore. Sempre più si punta alla valorizzazione e caratterizzazione dei diversi prodotti, delle diverse razze, delle tipicità locali e dei territori di appartenenza che rendono peculiari le varie carni e la Calabria in questo panorama, forte dalla Razza bovina Podolica e del Suino Nero di Calabria, ma non solo, ha senz’altro molto da dire.

Campionato giovani macellai - competizione
Campionato giovani macellai – competizione

Stiamo assistendo al passaggio dalla classica bottega del macellaio agli attuali banconi in cui le carni e i vari preparati sono esposti quasi come in una pasticceria, dalle bistecche appena affettate alle sempre più attente tecniche di maturazione dei vari tagli che permettono alle carni di esprimersi al meglio, dal macellaio col grembiule bianco, spesso sporco di sangue, agli impostati butchers sempre più orientati alla formazione e alla professionalità.

Campionato giovani macellai - giovani concorrenti in gara
Campionato giovani macellai – giovani concorrenti in gara

Evoluzione del mercato, questa, che è accompagnata da studi scientifici che sempre più testimoniano le proprietà nutritive della carne, anche e soprattutto della tanto demonizzata rossa che si avvia verso la sua “riabilitazione”. È questo infatti ciò che è emerso durante la tavola rotonda sul tema: “Carne, nutrizione e sicurezza alimentare”, un evento formativo al quale hanno preso parte alcuni dei maggiori esperti nazionali di scienze veterinarie, zootecnia, nutrizionismo e medicina di prevenzione. Tra essi Giuseppe Campanile, docente di medicina veterinaria all’Università Federico II di Napoli e membro del Consiglio Superiore di Sanità, il quale cita un recente studio scientifico condotto in Francia secondo il quale i grassi saturi di origine animale producono effetti benefici sull’uomo. Eccezionale anche la partecipazione del professore Marco Tassinari, docente presso il Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie all’Alma Mater Studiorum di Bologna e punto di riferimento delle attività formative di Federcarni.

Campionato giovani macellai - i vincitori
Campionato giovani macellai – i vincitori

La tappa del Campionato è stata organizzata da Federcarni, con il fattivo contributo di Alessandro Cuomo, Presidente della Sezione Agroalimentare di Confindustria Crotone con il contributo del presidente della Camera di Commercio di Crotone, Alfio Pugliese, e del Direttore di Confcommercio Calabria Centrale, Giovanni Ferrarelli, e con il fondamentale supporto dell’addetto stampa Valerio Caparelli e dello staff di Stagionello Academy-Cuomo Method.

Campionato giovani macellai - il banco
Campionato giovani macellai – il banco

Quella di domenica 27 è stata una giornata intensa ed emozionante che ha visto come protagonisti 15 talentuosi giovani macellai che io, come membro della giuria insieme a Bruno Bulgarelli, del direttivo Federcarni e Presidente di Giuria; Antonio Cirigliano, macellaio esperto Federcarni; Carmelo Fabbricatore, Presidente Unione Regionale Cuochi Calabria; Giuseppe Gallucci, medico veterinario; Salvatore Murano, chef; ho avuto il piacere e l’onore di seguire da vicino e che, tra tagli, disossi e preparazioni gastronomiche ha permesso ai giovani in gara di trasmettere tutta la cura e la passione per il loro lavoro.

Campionato giovani macellai - lavorazione
Campionato giovani macellai – lavorazione

I vincitori della tappa sono stati Angelo Toscano e Andrea Pittalà che hanno conquistato un posto nella Finale che si terrà a marzo 2021 all’iMEAT di Modena.

Nel corso della tappa di Crotone si è svolta anche una prova speciale di produzione di un salume cotto, a cura di Cuomo Method – Stagionello Academy, che ha visto vincitrice Luigia Paradiso, 29enne napoletana.

Il giovane macellaio Daniele Tomarchio si è invece aggiudicato il premio Eurocryor per la sezione “Sicurezza Alimentare e Abilità Tecnica”.

Campionato giovani macellai - le carni
Campionato giovani macellai – le carni

A conclusione della tre giorni ha manifestato grande soddisfazione ed entusiasmo, ed anche un pizzico di stupore, Maurizio Arosio, presidente nazionale di Federcarni, per gli alti livelli di accoglienza e organizzazione della tappa calabrese e ha posto l’accento sul valore manifatturiero di chi lavora le materie prime in quanto artigiano che valorizza il prodotto e che porta avanti un fenomeno nato qualche decennio fa, quello del “pronto cuoci”, che è ormai un importante traino commerciole per molte attività. Il campionato è infatti proprio espressione di questo movimento, che coinvolge sempre più i giovani e il fine della manifestazione è quello di formare una nuova generazione di butcher, professionalmente preparata e in grado di rispondere alla esigenze di un consumatore sempre più attento alla qualità e alla salubrità di ciò che mangia.

Grande attenzione c’è stata durante l’evento al recupero degli scarti, nell’ottica di uno “zero spreco” di prodotto alimentare, e la materia prima non utilizzata è stata recuperata e donata alle famiglie indigenti della provincia grazie alla collaborazione con il Banco Alimentare.

Campionato giovani macellai - Maturmeat e Stagionello
Campionato giovani macellai – Maturmeat e Stagionello

Tre giorni, questi a Crotone, in cui è emersa una meravigliosa Calabria, quella pulita, laboriosa, entusiasta e di pregio.

Campionato giovani macellai
Campionato giovani macellai

Una tre giorni che mi ha permesso di conoscere, consentitemi, la vera anima di tutto l’evento: Alessandro Cuomo. Un uomo, un’utopia, la realizzazione di un sogno. Colui che è riuscito a “mettere” il microclima ottimale per la maturazione dei salumi, con lo “Stagionello”, e delle carni, con il “Maturmeat” (ed ora anche del pesce e dei formaggi) in una “scatola refrigerata” per realizzare il sogno di un anziano contadino. Un’imprenditore che, forte della consolidata esperienza dei nostri avi, che usa come bussola, guarda al futuro con la speranza e la certezza di poter realizzare grandi cose, siano esse i migliori prodotti gastronomici o, giusto una cosetta, il riscatto di un popolo.

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