Una Genovese in Viaggio di Antonio Labriola

21/3/2019 876
Genovese di Antonio Labriola
Genovese di Antonio Labriola

Antonio Labriola, Resident Chef di Città del Gusto Torino – Gambero Rosso, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con Una Genovese in Viaggio.

L’idea del piatto nasce dal viaggio personale dello chef, che dal sud lo ha portato al nord, in Piemonte. Ad accoglierlo, nuovi sapori che hanno saputo suscitare in lui interesse e voglia di combinarli con i sapori della terra d’origine.

Ingredienti per 4 persone

• 360 g di Zitoni Lunghi di Gragnano Pastificio dei Campi
• 2 carote
• 1 kg di cipolle bianche
• 3 coste di sedano
• 1 cipolla rossa
• 100 g di midollo di vitello
• 150 g di carne di manzo (taglio scamone)
• 10 g di Polvere di salvia
• 10 g di Polvere di timo
• 10 g di Polvere di maggiorana
• 50 g di Acidulato di Umeboshi
• 1 limone con buccia non trattata
• Foglioline di Basilico q.b.
• Foglioline di Salvia q.b.
• Fiori eduli q.b.
• Olio evo q.b.
• Olio d’arachide q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b

Genovese di Antonio Labriola
Genovese di Antonio Labriola

Procedimento

Per la crema di cipolle
Pulire le cipolle e tagliarle finemente; metterle in una busta per sottovuoto con 5-6 granelli di sale grosso e una macinata di pepe. Cuocere per 75 °C per 25 minuti. Conservare parte del liquido di cottura che servirà per condire la carne. Frullare ed emulsionare con olio evo e acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia.

Per la crema di carote
Pulire le carote, tagliarle a tocchetti, metterle in una busta per sottovuoto, salare con 5-6 granelli di sale grosso e una macinata di pepe. Cuocere ad 85 °C per 50 minuti. Frullare ed emulsionare con dell’olio evo e dell’acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia.

Per la crema di sedano
Pulire le coste di sedano, tagliarle a tocchetti, metterli in una busta per sottovuoto, salare con 5-6 granelli di sale grosso e una macinata di pepe. Cuocere ad 85 °C per 1 ora e 30 minuti. Frullare ed emulsionare con dell’olio evo e dell’acqua di cottura fino ad ottenere una crema liscia.

Per le cipolle marinate nell’umeboshi
Pulire le cipolle e tagliarle a spicchi sottili. Sbollentarle per 3 minuti in acqua bollente con un cucchiaio di aceto. Passarle in acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura. Scolare gli spicchi e metterli a marinare nell’umeboshi per una notte in frigorifero.

Per la battuta al coltello alla cipolla, midollo e limone
Prendere la carne e tagliarla prima a listarelle, poi in quadretti e poi batterla al coltello. Aggiungervi il midollo e battere nuovamente. Condire con due cucchiai di acqua di cottura delle cipolle, scorza di limone, sale e pepe.

Per la polvere di salvia
Far essiccare le foglie di salvia in un essiccatore o in un forno statico a 60 °C per 3-4 ore. Cutterizzare le foglie essiccate fino ad ottenere una polvere finissima.

Per la polvere di maggiorana
Far essiccare le foglie di maggiorana in un essiccatore o in un forno statico a 60 °C per 3-4 ore. Cutterizzare le foglie essiccate fino ad ottenere una polvere finissima.

Per la polvere di timo
Far essiccare le foglie di timo in un essiccatore o in un forno statico a 60 °C per 3-4 ore. Cutterizzare le foglie essiccate fino ad ottenere una polvere finissima.

Per le cipolle croccanti
Prendere due foglie di cipolla bianca e farle essiccare in forno. Una volta secche, passarle nella farina e friggerle in olio d’arachidi.

Composizione del piatto

Disporre sulla base del piatto la crema di cipolla, adagiarci sopra gli ziti. Sugli ziti assemblare, in maniera giocosa e personale, la crema di carota, la crema di sedano, le cipolle marinate, le cipolle fritte. Creare delle quenelle con la battura al coltello e disporle sul piatto. Finire il piatto con la polvere di salvia, quella di maggiorana e quella di timo. Decorare con le foglioline di salvia e basilico. Condire con dei fiocchi di sale Maldon la carne e aggiungere un filo d’olio al piatto.