Uova alla monachina a Capri

10/3/2021 224
Uova alla monachina
Uova alla monachina

di Marco Milano

Nel festival del gusto delle giornate pasquali che tra dolce e salato non mancano di deliziare palati ogni anno e che per il 2021 ancor di più date le attuali restrizioni diventano momenti da vivere tra cucina e…assaggio dei piatti preparati, entra a pieno titolo nel menù di Pasqua tra le tradizioni anche un piatto semplice ma sublime come le uova alla monachina. Una piccola perla della gastronomia caprese che ha contraddistinto sia i ristoranti isolani che le tavole delle nonne dell’isola azzurra nei giorni vissuti tra rametti di ulivo, odore di pastiera e profumate e dolci colombe. Dal gusto sublime, le “uova alla monachina” ancora oggi a Capri “Giuliano dei Faraglioni” le prepara personalmente con una ineguagliabile maestria custodendo gelosamente la ricetta originale. Piatto del periodo pasquale le uova alla monachina secondo le sacre scritture della cucina risalirebbero ai tempi del re Ferdinando IV di Borbone, alla cui corte lavoravano i “monzù”, cuochi francesi “convocati” da sua moglie, la regina Maria Carolina d’Austria che sembra non gradisse la cucina napoletana, o meglio i suoi sapori decisi. La scuola di cucina franco-napoletana partorì tra le altre cose le uova alla monachina, che con la presenza di besciamella al suo interno è la testimonianza dell’influenza gastronomica di origine transalpina. A Capri come altrove vengono presentate sia come antipasto del pranzo di Pasqua, ma anche come secondo piatto o “finger food” per buffet. E seppur piuttosto segreta la ricetta “rubata” dagli esperti capresi prevede la formula magica nella sapiente preparazione di un mix “formaggioso” composta da parmigiano, besciamella e ricotta. E’ inutile aggiungere che per delle uova alla monachina prelibate il consiglio è di procurarsi quelle “a chilometro zero” prodotte da galline compaesane.

Ristorante da Giuliano ai Faraglioni
Ristorante da Giuliano ai Faraglioni

Ricetta (da quattro porzioni)

7 uova
150 gr. besciamella (ben densa)
150 gr. di ricotta
30 gr. di parmigiano
Noce moscata grattugiata q.b.
100 gr. di farina
150 gr. di pangrattato
Olio per friggere
Sale e pepe q.b.

Procedimento

Preparate 6 uova sode, (portandole a cottura per una decina di minuti), poi sgusciatele e tagliatele in senso verticale, separando i tuorli dagli albumi. A questo punto schiacciate i tuorli con una forchetta e metteteli in un recipiente da cucina insieme alla besciamella, la ricotta ed il parmigiano. Mescolate bene il tutto aggiungendo noce moscata, sale, pepe. Prendete gli albumi e distribuite all’interno i formaggi ormai divenuti un’unica crema dando all’impasto la forma dell’uovo che passerete nella farina, poi immergeteli nell’uovo restante (il settimo) dopo averlo sbattuto e infine nel pangrattato, seguendo quindi la tradizionale “tecnica” di impanatura. In olio bollente immergete le “uova impanate” friggendone poche alla volta e facendo attenzione a rosolarle con cura sino alla doratura, infine “scolatele” su carta assorbente da cucina e servitele ben calde.

Piccola aggiunta decorativa suggerita dagli chef capresi: per guarnirla con un particolare dell’isola azzurra, si può portarla a tavola “in compagnia” di una foglia di lattuga di Tiberio o una fetta di pomodoro “cuore di bue” di Palazzo a Mare.