Vairano Patenora (Ce), Ristorante Il Vairo del Volturno

Via IV Novembre, 60
Tel. 0823.643018
Sempre aperto, chiuso domenica sera e martedì
Ferie: tre settimane a luglio

L’aspetto più confortante per chi è impegnato nella filiera enogastronomica è la possibilità di fare qualcosa di davvero significativo anche restando sul marciapiede dove ha giocato da piccolo. A patto di studiare, girare, aggiornarsi, acquisire il senso della misura e saper comunicare: c’è anche qualcuno che se la suona e se la canta da solo, in genere giudica male coloro i quali fanno lo stesso lavoro nel proprio territorio e poi parla e sparla degli altri rompendo i coglioni a chi vorrebbe invece approfondire gli argomenti tecnici e culturali. La miseria secolare in cui gran parte del Sud è vissuta, la fame vera, la necessità di emigrare per non morire proprio come succede a coloro i quali oggi vengono da noi dall’Africa e dall’Asia: queste cose, benché scomparse da tempo, restano sedimentate nella psicologia di molti che non capiscono invece come sia il numero più ampio ad aumentare le loro possibilità individuali, in tutti i campi, dalla produzione alla comunicazione. Tutto questo per dire che Renato Martino è un grande e merita una visita di chi vuole fare esperienza per capire come materie prime di territorio prezioso si possano coniugare con tecniche moderne di cottura e di presentazione. Renato avrebbe potuto semplicemente il lavoro che faceva suo padre, beccare il turismo di prossimità con buone pizze e piatti genuini e chiuderla così. Invece, in uno dei territori più estranei ad ogni circuito, ricchi di mistero, tanto da credere all’esistenza del vairo, l’animale per metà lupo e per metà volpe, ha scommesso su stesso, non si è accontentato e il locale è cambiato passo dopo passo, via il frigo dei gelati confezionati e il banco pizza, si al rinnovamento dei tavoli, dell’hotellerie, dell’arredamento, di tutto. Ci vuole coraggio a scommettere in un contesto difficile, nel quale la maggior parte delle persone prima di critica per la tua estemporaneità e poi ti invidia per il successo, quanti personaggi inutili hai incontrato? Quanti personaggi inutili ho incontrato. Qui si deve venire con la mente tesa al divertimento, al gioco delle combinazioni e dei sapori, a volte riusciti a volte riuscitissimi, altre no. Un classico di scuola francese è sicuramente il piatto dell’agnello Laticauda in tutte le possibile declinazioni a cominciare dall’eccezionale cervello fritto, allo scottadito alla romana passando per la coscia: ogni sera verrei qui a mangiarlo bevendoci sopra il Centomoggia di Peppe e Manuela. Tra gli apetizer provati, il tortino di formaggio con lardo di maialino nero e crema di pera e sgombro al vapore con crema di zucca e salsa di asparagi. Festival di panini alla ricotta, all’aroma di maialino casertano, di zucca e cannellini, e poi grissini. Tra gli antipasti, la zuppa di patate con gelato di mozzarella e l’insalata di coniglio con pistacchi e «barba di frate». Più tradizionali gli ziti con genovese di bufalo e i paccheri con ragù, ancora di maiale nero, con crema di fagioli cannellini. Tra le carni citiamo ancora l’anatra con ginepro e mela annurca, il piccione al rosmarino mentre l’involtino di bufala con l’anguilla resta un marker del locale, uno dei primi piatti saggiati. Che dire ancora? Citazione obbligatoria per le selezioni di salumi e formaggi da capogiro, la buona carta dei vini e distillati, il finale dolce col budino di castagne di Roccamonfina con salsa alla vaniglia o il Dolcecioccolato, cioé gelato al cioccolato amaro, terrina ai tre cioccolati, savarin con cuore al limoncello, spuma di cacao con salsa allo Strega . Ossia, il contraltare del piatto di agnello. Il menu gira con le stagioni, ed è un buon esercizio gustativo venire qui almeno tre volte l’anno, sicuramente in autunno quando queste zone di tradizione terragna e montanare esprimono, come è noto, il meglio. Degustazione della tradizione a 40 euro (sette portate), delle idee e degli assaggi a 55 (nove portate). Mannaggia, quasi dimenticavo: Renato fa parte dei Giovani Ristoratori d’Europa e ha avuto la stella Michelin.

Come arrivare

Uscire a Caianello sulla Napoli-Roma, siamo a mezza strada fra le due città, e seguire le indicazioni per Vairano Patenora. Dopo cinque minuti troverete i segnali per il Vairo, che sta sul bivio prima di salire verso il paese arroccato attorno al suo castello.