“Variazione di verde”: il panino vegetariano di Chiara Rizzo

“Variazione di verde” di Chiara Rizzo

Chiara Rizzo di Masseria Donna Menga LHW a Nardò (LE), partecipa a Veggie Style 2025 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con “Variazione di verde”.

Questa ricetta nasce dall’idea di Chiara secondo cui la cucina vegetale non è un compromesso, ma una scelta piena e consapevole. Il verde nel suo panino è il filo conduttore tra estetica, sostanza e sostenibilità. Partendo da un bun al vapore e da un pesto di tenerumi e basilico, si passa alle zucchine, protagoniste in doppia veste, nella loro forma originale e come rösti croccante, dorato e sapido per arrivare ad un cipollotto cotto a bassa temperatura, una salsa di ricotta “scante” e menta e per terminare un gel di limone semi-candito e pinoli tostati.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane

• 600 g farina tipo 0 370W

• 5 g zucchero semolato

• 250 g latte intero UHT

• 200 g acqua

• 20 g sale

• 30 g burro

• 18 g lievito di birra

Per la farcitura

• 40 g di Zucchine alla caprese D’Amico

• pesto leggero di tenerumi e basilico

• salsa ricotta “scante” e menta

• cipollotto CBT ripassato alla brace e vincotto

• rösti di zucchine “D’Amico” e patate

• crema di limone semicandito

• 5 g di pinoli tostati

• polvere di tenerumi qb

Per il pesto leggero di tenerumi e basilico

• 25 g di foglie di basilico

• 25 g di foglie di tenerumi

• 30 g di Grana Padano DOP 24 mesi

• 30 g di pecorino romano

• 100 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 100 g di olio delle Zucchine alla caprese D’Amico

• acqua qb

• 5 g di aglio maturato

• sale qb

Per la salsa ricotta “scante” e menta

• 100 g di ricotta vaccina

• 25 g di ricotta forte

• 48 g di panna fresca

• 10 g di menta fresca

Per il cipollotto CBT ripassato alla brace e vincotto

• due cipollotti

• 8 g di zucchero di canna

• vincotto qb

• pepe qb

• sale qb

Per il rösti di zucchine alla caprese D’Amico e patate

• 100 g di Zucchine alla caprese D’Amico

• 50 g di zucchine

• 50 g di patate a pasta gialla

• 15 g di uovo

• 10 g di Grana Padano grattugiato

• sale qb

• pepe qb

• olio qb

Per la crema di limone semicandito

• 100 g di limone

• 20 g di zucchero

Per i pinoli tostati

• pinoli qb

Per la polvere di tenerumi

• foglie di tenerumi qb

• acqua qb

• sale qb

Procedimento

Per la realizzazione del pane

In una planetaria unire la farina, lo zucchero ed il lievito e mescolare. Incorporare metà quantitativo di acqua e latte azionando la planetaria alla velocità 1, dopodiché, quando i liquidi saranno stati incorporati, versare la restante parte in 3 volte alla velocità 2. Infine, aggiungere il sale ed incorporare il burro in 3 volte, azionando la planetaria alla velocità 3. Una volta ottenuto un panetto, lasciare lievitare per circa un’ora.

Successivamente, porzionare formando dei panetti dal peso di 80 g ciascuno e lasciar lievitare su una teglia forata ricoperta di spray staccante alimentare.

A lievitazione ultimata, infornare in forno a vapore a 100 °C per 16 minuti e successivamente in forno statico a 125 °C per 5 minuti.

Per il pesto leggero di tenerumi e basilico

Sbianchire le foglie di tenerumi e asciugarle, dopodiché congelarle insieme alle foglie di basilico, formaggio grana padano, pecorino romano e aglio. Dopodiché inserire tutti gli ingredienti in un cutter e frullare versando a filo l’olio e dell’acqua al fine di rendere il composto più liscio, ottenendo così un pesto leggere do tenerumi e basilico. Tenere da parte.

Per la salsa ricotta “scante” e menta

Sbianchire la menta in acqua bollente con del bicarbonato e lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio. Inserire in un cutter la ricotta vaccina, la ricotta forte, la panna fresca e la menta e frullare. Inserire il composto ottenuto in una busta sottovuoto e lasciar cuocere a 62 °C per 30 minuti. Successivamente, frullare nuovamente il composto ottenendo una salsa e tenere da parte.

Per il cipollotto CBT ripassato alla brace e vincotto

Inserire in una busta sottovuoto i cipollotti, lo zucchero, il sale ed il pepe e cuocere a 85 °C per 45 minuti. Lasciar raffreddare in acqua e ghiaccio e successivamente asciugare. Ultimare la cottura sulla brace, spennellando sulla superficie dei cipollotti il vincotto. Tenere da parte.

Per il rösti di zucchine alla caprese D’Amico e patate

Sbollentare le patate per 5 minuti, poi sbucciare e grattugiare, grattugiare le zucchine crude e tritare le zucchine alla caprese D’Amico, precedentemente private dall’olio.

Inserire le patate e le zucchine in una bowl, insieme all’uovo, al formaggio grattugiato, al pepe e al sale e mescolare fino ad ottenere un composto compatto.

Versare il composto in una padella calda con un filo d’olio alla base, avendo cura di posizionarvi sopra un piccolo peso. Cuocere girando alternativamente il composto sino a quando entrambi i lati non risulteranno dorati.

Tenere da parte il rösti ottenuto.

Per la crema di limone semicandito

Tagliare a cubetti un limone non trattato ed inserire il tutto in una busta sottovuoto insieme allo zucchero. Lasciar cuocere a vapore a 100 °C per 35 minuti, dopodiché frullare il tutto e filtrare con l’ausilio di un colino chinoise.

Tenere da parte la crema ottenuta.

Per i pinoli tostati

Tostare i pinoli in forno a 140 °C per 13 minuti e tenere da parte.

Per la polvere di tenerumi

Sbollentare le foglie di tenerumi in acqua salata, avendo cura di usare 30 g di sale per ogni litro di acqua, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio.

Con l’ausilio di un cutter, ridurre le foglie di tenerumi in purea, poi stendere il composto su un foglio di carta forno e lasciar essiccare ad una temperatura di 45 °C per circa 10 ore.

Successivamente, frullare e setacciare il tutto, ottenendo una polvere di tenerumi.

Assemblaggio e composizione

Spalmare il pesto leggero di tenerumi e basilico alla base del bun e adagiarvi sopra il rösti di zucchine alla caprese D’Amico e patate, precedentemente coppato con l’ausilio di un coppapasta di diametro pari a quello del panino.

Su questo, adagiare le zucchine alla caprese D’Amico e versarvi sopra la salsa di ricotta “scante” e menta con uno squeezer. Disporre sopra il cipollotto e la crema di limone semicandito distribuita a spuntoni.

Da ultimo, inserire i pinoli tostati, chiudere il panino e spolverare con la polvere di tenerumi.