Vermicelli alla borbonica ovvero spaghetti aglio ed olio

Spaghetti aglio e olio- Il piatto nazionale

di Carmen Autuori

“Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio…”

Così il Cavalcanti nel suo “Trattato di Cucina Teorico Pratica“pubblicato a Napoli  per la prima volta nel 1837, ci descrive questo piatto che è diventato un vero e proprio comfort food nazionale e non solo. Spesso risolutiva di una cena improvvisata o golosa conclusione di una piacevole serata, la pietanza richiede comunque un’ attenta preparazione e ingredienti di primissima qualità come dovrebbe essere sempre, ma soprattutto quando ci si approccia a piatti estremamente semplici.

Da sempre il dibattito è piuttosto acceso su quale trafila di  pasta usare con aglio, olio e peperoncino. Quest’ ultimo, in verità, è stato aggiunto in un  secondo momento, ma ha reso la ricetta internazionale, infatti assieme alla pasta e pomodoro è sinonimo di cucina italiana nel mondo.

Spaghetti aglio e olio- Signorine anni Cinquanta

Secondo Jean Carola Francesconi, la vestale della cucina napoletana, il piatto è una rivisitazione povera degli spaghetti alle vongole o ai frutti di mare. La Francesconi , inoltre, non ha dubbi ad affermare che per la preparazione del piatto è d’obbligo usare le linguine, in quanto le prime forme di pasta, da cui poi sono nate tutte le altre, erano una sorta di tagliatelle, praticamente delle lagane più lunghe, figlie del “laganon” di ellenica memoria. Aggiunge inoltre che questa semplice pietanza è il più elementare capolavoro della nostra cucina, composto quasi di nulla o, quantomeno, di ingredienti reperibili in qualunque casa.

Per i puristi, gli storici e i gastronomi, invece, la scelta deve ricadere sui vermicelli. La tesi è argomentata dall’ assunto storico secondo il quale un tempo la ricetta era denominata “vermicelli alla borbonica” perché furono il piatto d’eccellenza per l’ utilizzo della forchetta a quattro rebbi inventata dal ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini su esplicita richiesta di Ferdinando IV proprio per gustare al meglio la pietanza.

Se, come spesso accade, c’è un alone di mistero sull’ origine della ricetta è unanime la convinzione che gli spaghetti o i vermicelli debbano essere “sciuliarielli“cioè resi scivolosi dall’ olio che oltre ad essere abbondante deve essere diluito, in fase di mantecatura, da un mestolo di acqua di cottura della pasta.

Ma è davvero una ricetta semplice e alla portata di tutti? Secondo noi per la buona riuscita del piatto è assolutamente necessario rispettare alcune regole fondamentali sia nella scelta della materia prima, sia nell’esecuzione vera e propria: pasta di grano duro di ottima qualità, olio extravergine d’oliva, peperoncino italiano, preferibilmente calabrese, sono elementi imprescindibili.

A tal fine è bene affidarsi ai consigli di un vero esperto, Peppe Guida, chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense.

Spaghetti aglio e olio- Peppe Guida – Alessandra Farinelli

Secondo lo chef gli spaghetti devono essere di ottima qualità, meglio se di fattura artigianale. Vanno cotti in abbondante acqua in una pentola molto alta: spezzarli è una vera eresia. Abbandonate l’idea di mettere a crudo gli spaghetti nel condimento procedendo per la cottura come si fa con il risotto, questo metodo può andare bene solo per gli spaghettini, per gli altri formati si ottiene l’effetto colla. E’concesso solo qualche minuto di mantecatura, giusto per far amalgamare i sapori. Lo spaghetto deve essere cotto al dente: né scotto né crudo a chiodo: l’anima si deve solo intravedere.

Esistono innumerevoli varianti del piatto un po’ in tutto il meridione. Tra le più intriganti ci piace ricordare quella siciliana che prevede la mantecatura con abbondante pecorino o ricotta salata, oppure quella salentina che prevede la presenza di pangrattato tostato nell’olio o, ancora, quella calabrese con la  mollica di pane e i filetti d’ acciuga.

Ingredienti per 4 persone

Spaghetti aglio e olio-peperoncino

400 g di spaghettoni o vermicelli, 150 ml di olio evo, 4 spicchi d’aglio, 1 peperoncino piccante, prezzemolo, sale

Preparazione

Tritare l’aglio, dopo averlo privato della parte verde interna, ed il peperoncino senza i semi che rilascerebbero un sapore amarognolo  ed aggiungerli all’olio a freddo lasciando il tutto in infusione per almeno 10 minuti.

In una capace casseruola portare a bollore un’abbondante quantità di acqua e qualche gambo di prezzemolo. Salare e calare i vermicelli.

Far soffriggere l’aglio l’olio ed il peperoncino molto dolcemente, tenendo inclinata la padella, per circa un minuto. Aggiungervi un mestolo di acqua di cottura della pasta e spegnere la fiamma.
Scolare i vermicelli molto al dente, versarli nel condimento e padellare il tutto per ottenere il giusto amalgama di sapori. I nostri vermicelli “sciuliarielli” sono pronti per essere serviti caldissimi.