Via col Vento, il dolce napoletano della pasticceria Colmayer ancora sconoscuto in Italia

Pasticceria Colmayer
Via Pietro Giannone, 11
Napoli
Telefono 081 7517469

I Via col Vento

di Carmen Autuori

Il successo dei Via col Vento, deliziose ciambelline di pasta choux che hanno conquistato Napoli e non solo, tanto da diventare un vero e proprio fenomeno virale, non può attribuirsi semplicisticamente ai social. La loro fortuna risiede piuttosto nel non aver ceduto alle lusinghe del food porn, con il suo corredo di creme e farciture tanto ridondanti quanto stucchevoli.

Il merito è di Pasquale Colmayer, titolare dell’omonima pasticceria, che all’inizio degli anni Novanta ebbe l’idea di riutilizzare la pasta choux in esubero a fine giornata lavorativa – con l’aggiunta di un ingrediente che, per ovvi motivi, resta segreto – per realizzare queste ciambelline da consumare con i suoi collaboratori e, talvolta, da offrire ai clienti in attesa del vassoio di paste della domenica.

Via col Vento , Pasquale Colmayer con le collaboratrici

Sebbene amatissimo da ogni fascia di età, in particolare dai giovani, il dolce non ha mai perso i riferimenti con la tradizione, fino a imporsi come un “nuovo” classico della pasticceria napoletana, e la cosa non è una contraddizione.

Per cogliere appieno il fenomeno che, soprattutto nei weekend, vede file interminabili di fedelissimi e curiosi in attesa della celebre scatola di Via col Vento affollare i marciapiedi di via Attanasio e Via Giannone, nel cuore del quartiere Arenaccia – tanto da rendere necessaria la presenza di una guardia giurata – bisogna fare un passo indietro nel tempo e partire proprio da Pasquale Colmayer.

La storia di Pasquale Colmayer

Classe 1968, a dispetto del cognome mitteleuropeo, il maestro pasticciere è nato e cresciuto nel dedalo di vicoli la cui sky – line è costituita dai palazzi del Risanamento che trasformarono l’Arenaccia da periferia rurale a quartiere popolare sovraffollato: un quartiere non di rappresentanza, ma di passaggio e di lavoro, caratterizzato da un’intensa vita di strada e da rapporti di vicinato molto profondi.

<<Fu proprio grazie ad un vicino di casa, l’indimenticabile don Umberto, che a solo 15 anni iniziai a fare il ragazzo di bottega in una nota pasticceria di piazza Nicola Amore, ma per noi napoletani Piazza Borsa – racconta Pasquale -. A dire il vero, all’inizio ero piuttosto recalcitrante, non tolleravo l’idea di lavorare la domenica, ma all’epoca le alternative erano poche: o la scuola o imparare un mestiere. Invece in quell’ambiente vivo e creativo mi trovai subito a mio agio: era quella la mia strada>>.

Seguì poi l’esperienza alla pasticceria Di Costanzo che all’epoca era specializzata nella produzione di lievitati per la colazioni che andavano a rifornire moltissimi bar, alberghi e mense, in sostanza una attività strutturata sui grandi numeri.

Ma la curiosità e una sorta di irrequietezza costruttiva sono sempre stati tratti distintivi del suo carattere. Ogni volta che si rendeva conto di non poter imparare nulla di nuovo, sentiva il bisogno di cercare altri lidi.

<<I ritmi ripetitivi non sono mai stati affini al mio carattere – precisa -. La molla che mi ha spinto a proseguire in questa direzione è stata la curiosità, unita all’esigenza di imparare qualcosa di nuovo da ogni esperienza lavorativa. Quando questi presupposti venivano meno, dovevo cambiare aria>>.

Per questo si trasferì in provincia, ad Acerra, dove incontrò un vero maestro dell’arte pasticciera. Oltre a insegnargli i segreti del mestiere, gli diede una grande fiducia, affidandogli il ruolo di factotum. Si occupava del laboratorio, della gestione degli ordini, del rapporto con la clientela e del personale.

Fu proprio in quel periodo che, quasi per caso, iniziò a sperimentare con la pasta choux che avanzava a fine giornata nella sac à poche, all’epoca bignè e affini si “tiravano” al bisogno. Da lì nacquero le ciambelline, decorate con granella di zucchero, alle quali aggiunse un ingrediente capace di aumentarne la leggerezza. All’inizio le consumavano solo i dipendenti, ma dentro di lui prendeva forma una consapevolezza: quel dolce nato dal recupero avrebbe segnato il suo futuro.

Via col Vento nella versione classica

A quel punto, però, la strada era una sola: mettersi in proprio. L’idea era troppo aleatoria per poter essere accettata dal suo titolare.

Il caso volle che proprio nel quartiere Arenaccia si fosse liberato un piccolissimo locale, solo 30 metri quadrati, già adibito a laboratorio di pasticceria: un banco di lavoro, una piccola impastatrice, il forno e la vetrina per l’esposizione dei dolci quasi sul marciapiede. Pasquale, a cui non è mai mancato il coraggio, non si lasciò sfuggire l’occasione e poco più che ventenne, era il 1989, fondò la pasticceria Colmayer.

Via col Vento, l’ingresso della pasticceria Colmayer

<<Avrei potuto tranquillamente aprire un’attività in proprio ad Acerra – confessa -, ma ciò avrebbe comportato una concorrenza sleale nei confronti del mio vecchio titolare, in quanto la clientela identificava me come “il pasticciere” e mi avrebbe seguito senza esitazione. Ma allora vigeva ancora un codice non scritto fatto di rispetto e di lealtà tra il ragazzo di bottega e ‘o mast (il titolare) che andava oltre il rapporto lavorativo. All’inizio non fu semplice, tornare nel mio quartiere significava confrontarmi con veri mostri sacri della pasticceria napoletana, come i Di Costanzo, i Bellavita, i Carraturo, tanto per citarne alcuni, e affrontare un impegno economico non da poco. Ma non mi sono scoraggiato. Il lavoro non mi ha mai fatto paura>>.

I Via col Vento

Colmayer ha mantenuto negli anni le caratteristiche della classica pasticceria di quartiere profondamente legata alla tradizione del cartoccio di paste della domenica, senza arretrare di un centimetro. Nel frattempo, però, precisamente dalla fine degli anni Novanta, le ciambelline sono state sempre più presenti sul bancone insieme a sfogliatelle, babà, zuppette e “andavano via come il vento” dice Pasquale, da qui il nome. Apprezzatissime sia dai clienti storici, legati ai sapori di sempre, che dalle nuove generazioni incuriosite da un prodotto innovativo che ha saputo attraversare il tempo senza perdere identità, i Via col Tempo sono stati subito imitati anche da altri pasticcieri. Per contrastare questo fenomeno è stato necessario brevettarli. Nel corso degli anni, ai Via col Vento classici si sono aggiunti quelli al cioccolato bianco, alla Nutella, alla crema di pistacchio e a quella di nocciola e nel periodo di Carnevale una versione con il Sanguinaccio.

Via col Vento, il laboratorio

Via col Vento, la pasta choux

Via col Vento, la formatura

La presenza di queste creme, però, è davvero discreta in modo da preservarne le caratteristiche originali, e questa è la vera cifra distintiva del dolce che ne ha decretato il successo.

Ad affiancare Pasquale in pasticceria oggi c’è il figlio Alessandro che, come accade spesso con le nuove generazioni che subentrano nelle attività di famiglia, ha portato un tocco di modernità: è sua l’idea di arricchire le celebri ciambelline con creme dal gusto più contemporaneo. Ma non solo, Alessandro è riuscito grazie alla sua spontaneità e simpatia a diventare un personaggio sulle varie piattaforme social, vincendo la ritrosia all’esposizione mediatica di Pasquale. Ciò ha comportato la necessità di destinare il laboratorio, che si trova proprio di fronte alla sede storica della pasticceria, anche alla vendita dei Via col Vento, viste le file interminabili che, soprattutto la domenica, affollano i marciapiedi. Ed è proprio Alessandro, insieme a Giulio, uno dei collaboratori storici, ad offrire per strada ai clienti un assaggio dei dolci per rendere l’attesa più piacevole.

Via col Vento, Alessandro Colmayer con i Via col Vento al sanguinaccio

Via col Vento, Giulio alla friggitrice

Ma oltre alle celebri ciambelline, l’offerta della pasticceria Colmayer resta imperdibile per chi ama i dolci della tradizione partenopea più autentica. Qui è possibile ancora trovare le Teste di Moro, i funghetti al cioccolato, sia nella versione classica che mignon, ‘o zeppulone, corona di pasta choux che nel resto del mondo si chiama Paris – Brest, la Zuppa Inglese napoletana e l’ormai introvabile Delizia alle Mandorle. Non mancano i dolci rituali come roccocò, raffiuoli a cassata, sapienze nel periodo natalizio e, a Carnevale, chiacchiere e sanguinaccio accompagnato dai savoiardi, naturalmente home made, come la tradizione comanda.

Via col Vento, i babà

Via col Vento, le chiacchiere con il sanguinaccio

Via col Vento, ‘o zeppolone

Via col Vento, i savoiardi

Via col Vento, la crostata alla ricotta e limone e la caprese

Al di là del successo dei Via col Vento, la pasticceria Colmayer continua a distinguersi per una coerenza rara: quella di aver preservato, senza concessioni alle mode, il patrimonio della pasticceria partenopea. È in questo equilibrio tra innovazione misurata e rispetto della tradizione che risiede la vera forza di Colmayer, oggi riconosciuta come una delle espressioni più autentiche della Napoli dolciaria contemporanea.