Viaggio a Messina. Lievitati stellati a quattro mani

3/12/2021 591
L’Orso-Matteo La Spada e Giuseppe Biuso
L’Orso-Matteo La Spada e Giuseppe Biuso

di Giovanna Pizzi
Non chiamatela, vi prego, “pizza gourmet”, perché la cena che si svolta martedi sera alla pizzeria “L’Orso” durante l’evento “Viaggio a Messina – Lievitati e fermentati”, va ben oltre “il cucinato” sulla pizza o il mettere insieme degli ingredienti, anche se di qualità e ben abbinati, su un impasto ben eseguito. È stata una degustazione di dieci portate realizzate a quatto mani da Giuseppe Biuso, chef stellato del ristorante “Il Cappero” del Therasia Resort di Vulcano (ME) e da Matteo La Spada, della pizzeria l’Orso, al trentaquattresimo posto nella guida “50 Top Pizza” e “tre spicchi” del Gambero Rosso.

L’Orso-locandina
L’Orso-locandina
L’Orso-L’evento Viaggio a Messina
L’Orso-L’evento Viaggio a Messina

I due, tra i quali si è stretto un bel legame di stima e amicizia, per una sera si sono cimentati l’uno nelle specialità dell’altro, in un divertente scambio di ruoli, e quello che ne è venuto fuori è stata una danza di sapori che si compenetravano tra di loro e con gli impasti, un gioco di ingredienti territoriali e contaminazioni, un’alternanza di piatti e sapori iconici di Biuso e della straordinaria combinazione di farine e lieviti di La Spada. Insieme a loro c’era anche il pastry chef del Cappero, Gianluca Colucci, che ha firmato i dessert.

L’Orso- Metodo Classico Cottanera
L’Orso- Metodo Classico Cottanera
L’Orso-Faro Bonavita
L’Orso-Faro Bonavita
L’Orso-Faro Le Casematte
L’Orso-Faro Le Casematte
L’Orso-Riesling
L’Orso-Riesling
L’Orso-Riesling
L’Orso-Riesling

La cena è stata accompagnata da una selezione di vini scelti in abbinamento alla sequenza di portate: si è optato per la Sicilia con il Brut Etna Doc Metodo Classico millesimato 2014 di Cottanera, come bollicina d’apertura, il Faro Doc 2018 Bonavita di Giovanni Scarfone e il Faro Doc 2018 Le Casematte, tra i rossi a chiusura. Tre belle espressioni della sicilianità nel calice. E nel mezzo si è andati all’estero con due diverse tipologie di Riesling, uno della Mosella ed uno del Danubio. L’evento, che è stato una riedizione di quello organizzato la prima volta al Blanco Beach Club lo scorso anno (sede estiva, sempre a Messina, della pizzeria), “ha ospitato numerosi giornalisti di settore, critici nazionali e produttori che si sono confrontati sul futuro della cucina e sulle nuove frontiere di uno dei piatti più iconici del mondo”, la pizza. “Il nostro viaggio è un viaggio in Sicilia alla scoperta dei profumi mediterranei della nostra isola. Un viaggio che ha come meta la creazione di piatti unici, arricchiti però da contaminazioni internazionali, pur preservando i sapori dei prodotti al centro delle ricette.” Queste le parole degli organizzatori della serata e devo dire che sono riusciti nell’intento di ricreare quella nostalgia tipica del rientro da un viaggio appunto, al pensiero di ciò che si è vissuto e assaggiato. Ma cosa si è mangiato?

L’Orso- Pane ai cereali e olio Terraliva
L’Orso- Pane ai cereali e olio Terraliva

Per iniziare una bruschetta di Pane ai cereali e olio extravergine d’oliva Terraliva, giusto per dare una prima ottima impressione del panificato.

L'Orso -Crostatina di zucca, gamberi e caprino
L’Orso -Crostatina di zucca, gamberi e caprino
L’Orso- Margherita buona
L’Orso- Margherita buona

A seguire Crostastina di zucca, gamberi e caprino, in un unico boccone dolcezza, sapidità e croccantezza. “Margherita buona”, la prima fetta di pizza fatta con un impasto con farina di riso artemide, quasi nero e aromatico, e farina di tipo I, condita di pura Sicilia, con pomodoro siccagno, fiordilatte siciliano e foglia di cappero.

L’Orso- Ricciola al black lime, avocado, pomodoro e cipolla rossa
L’Orso- Ricciola al black lime, avocado, pomodoro e cipolla rossa

Il crudo di ricciola al black lime, fresco e pungente, avocado, dolce e morbido, cipolla rossa, aromatica e croccante, e lo chef Biuso a versare un consommé freddo di pomodoro che completa il piatto.

L’Orso- Pizza Mulinciana
L’Orso- Pizza Mulinciana

“Pizza Mulinciana”, il secondo trancio, impasto con farina Senatore Cappelli e farina di tipo I, crema di melanzane, melanzane grigliate e misticanza di melanzane, prosciutto cotto affumicato a legna, bufala e mousse di basilico. Tutta l’arte di Matteo in un grande classico.

L’Orso- Cannolo di melanzana
L’Orso- Cannolo di melanzana

Ed ecco arrivare il Cannolo di melanzana, uno dei piatti più noti e riusciti di Giuseppe. Cioccolato di Modica, croccante e sottilissimo, e una mousse di melanzane in un connubio perfetto che rallegra il palato insieme a ricotta al basilico e pomodoro. Ma l’assaggio sorprendente di questa serata è stato, senz’ombra di dubbio, “Pizza”. Impasto perfetto con farina integrale tostata, cipolla, ostrica e cream fresh alla liquirizia. Una genialata, l’armonia in un triangolo, un incontro di gusti a contrasto che difficilmente dimenticherò. Chapeaux!

L’Orso- La perla del Mediterraneo
L’Orso- La perla del Mediterraneo

Si prosegue con La perla del Mediterraneo: Gambero rosso, ricotta ai ricci di mare e caviale accompagnati da una sofficissima fetta di pizza in padellino al nero di seppia. Per concludere con i due dolci realizzati in sinergia con Gianluca: Brioche, simbolo messinese, cannolo di pasta brioche con zucchero in grani, mandorle e crema pasticciera, e Margherita (che non assaggiato perché come cenerentola ho dovuto lasciare la serata prima della fine, anche se a partire non era una zucca ma un traghetto. Peccato!)

L’orso
Via Pasquale Calapso, 12, Messina
0909573101

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