Viaggio a Modena tra il Lambrusco e i segreti dell’Aceto Balsamico
di Marina Betto
Solo i modenesi potevano essere capaci di un simile paradosso: dare i natali all’auto più veloce del mondo, La Ferrari e contemporaneamente al prodotto gastronomico più lento che esista, L’Aceto Balsamico di Modena. Siamo nel cuore dell’Emilia, in una porzione di terra che vanta 27 DOP e IGP e STG, prima in Italia per numero e seconda solo a Parma per impatto economico. Qui il cibo non è solo nutrimento ma un elemento culturale identitario che abbraccia eccellenze come il parmigiano Reggiano, Il culatello, la ciliegia di Vignola, il prosciutto di Modena della valle del Panaro, lo zampone e il cotechino. In questo contesto l’obiettivo dei consorzi di tutela va oltre la promozione di un singolo prodotto: l’intento è valorizzare e raccontare un intero territorio. In ambito regionale, per quanto attiene il comparto vino, Modena è prima con i suoi quattro Lambruschi DOP: Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC, Reggiano DOC. Il viaggio alla scoperta di questa terra non può che iniziare dove il tempo si ferma: un’acetaia.
Entrare in un’acetaia significa immergersi nei profumi intensi del mosto e del legno, osservare le batterie di piccole botti e ascoltare dalle voci dei produttori, storie, tecniche e tradizioni che si tramandano da secoli.
Aceto tradizionale botti in conto lavorazione
L’occasione perfetta per farlo è stata domenica 27 settembre 2026 con il ritorno di Acetaie Aperte, l’appuntamento annuale dedicato alla scoperta dell’Aceto Balsamico di Modena IGP e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, la manifestazione organizzata da Le Terre del Balsamico, realtà che riunisce il Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP, il Consorzio di Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP.
La storia centenaria di acetaia Del Duca, spicca tra le realtà protagoniste. La sua storia inizia nel 1891 quando il capostipite Adriano Grosoli, che faceva il macellaio si occupava anche dell’acetaia di famiglia, poi l’attività divenne caseificio e cantina, mentre il balsamico era solo una piccola parte della produzione familiare, perché di solo balsamico non si viveva.
Storico crocevia del territorio fu il Ristorante Grosoli, attivo dal 1930, ai suoi tavoli si sono seduti personalità del calibro di Tazio Nuvolari e Enzo Ferrari. Dopo la chiusura del macello la famiglia si trasferì a Modena aprendo una gastronomia di alto livello: pasta fresca tutti i giorni, piatti caldi e dolci per una clientela alto spendente. E’ qui che il Balsamico inizia a diventare centrale e la vera svolta commerciale avviene negli anni “70 quando in città apre il primo supermercato alimentare di Modena, il timore di dover chiudere la gastronomia spinge la famiglia Grosoli a puntare tutto sull’aceto balsamico. Sfruttando il decreto del 1965 che per la prima volta normava le caratteristiche del prodotto, acquistano le prime botti per aumentare la produzione. All’inizio l’interesse in Italia è scarso, così partono all’avventura verso Graz, in Austria. Il successo oltre confine è immediato, ricalcando i fasti storici del 1747, quando il Duca d’Este portò la cucina raffinata degli estensi nelle corti europee.
Se l’espansione nel mercato italiano avverrà solo negli anni “90, oggi l’Aceto Balsamico di Modena IGP è un fenomeno globale: viene esportato per il 92% della produzione ed è distribuito in oltre 130 paesi. Mercati storici sono rappresentati da Francia, Stati Uniti e Germania e nuove frontiere emergenti come la Corea.
Il tessuto produttivo odierno mostra due anime: il comparto IGP vede la presenza di aziende molto grandi (tra cui colossi inglesi, francesi e spagnoli che hanno acquisito storici marchi italiani, con i primi 9 produttori che coprono il 50% del mercato), mentre le realtà più piccole e tradizionali scelgono solitamente di produrre entrambe le tipologie, DOP e IGP.
Accompagnati da Mariangela Grosoli (presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena IGP) all’interno dell’acetaia Del Duca, si scoprono i segreti di un prodotto che nasce interamente dal mosto. Storicamente il primo a nascere è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, un prodotto raro ed esclusivo con una produzione limitata a circa 16.900 litri all’anno. E’ composto da solo mosto cotto (ottenuto da vitigni selezionati come Trebbiano, Lambrusco e Sangiovese) e richiede una batteria di botti di legni diversi e dimensioni decrescenti. All’anno zero il mosto viene inserito nella botte “madre” per l’avvio della fermentazione; nei successivi 12 anni si procede annualmente ai travasi e ai rincalzi tra le botti e solo dopo il dodicesimo anno è possibile effettuare il primo prelievo. A Modena tradizionalmente, si avvia una nuova batteria alla nascita di una bambina, per costituire la dote che l’accompagnerà a 25 anni, tempo minimo richiesto per la qualifica di “Extravecchio”. La bottiglia tipica a forma sferica con base rettangolare in cui è contenuto, unica prevista dal Disciplinare è obbligatoria per legge, è sigillata da contrassegno numerato.
Marco del duca dagli anni 70 è solo in questa bottiglia di Giuggiaro
L’ Aceto Balsamico di Modena IGP risponde invece a logiche diverse, pur mantenendo un profondo legame con la qualità. E’ composto da una miscela di mosto cotto e aceto di vino (con una percentuale minima di aceto invecchiato almeno 10 anni). Il bilanciamento tra mosto e aceto di vino, insieme al tempo di affinamento in grandi tini da 400 ettolitri o in barrique, definisce il profilo del prodotto. Nel 2025 la produzione di IGP ha superato i 91 milioni di litri, confermandosi come uno dei grandi ambasciatori del Made in Italy nel mondo.
Degustazione di Aceto Balsamico di Modena IGT e Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Del Duca
Una piccola degustazione degli aceti Del Duca evidenzia la versatilità del balsamico, mostrando l’evoluzione attraverso gli anni:
• Aceto Balsamico di Modena Selezione 1891 (Giovane) composto da solo aceto di vino invecchiato in legno e mosto cotto. Effettua 18 mesi di passaggio in barrique. Al palato si presenta denso, fresco, con spiccati sentori di ciliegia.
• Aceto Balsamico di Modena Selezione 1891 (Invecchiato) con oltre 3 anni di affinamento in barrique. Il profilo olfattivo e gustativo vira verso la prugna secca, con una maggiore concentrazione e una nota dolce più pronunciata.
• Aceto Balsamico di Modena Riserva 5 anni: affinato in piccole botti. Presenta un’acidità contenuta ed è vellutato con un finale sapido molto persistente.
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (12 anni) il lungo riposo nelle batterie dona una consistenza avvolgente e note spiccatamente caramellate.
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio (25 anni) è un prodotto di straordinaria complessità. Emergono sentori netti di liquerizia, lampone e una freschezza balsamica profonda; è denso e ricco ma privo di stucchevoli note caramellate.
A tavola la possibilità di abbinamento sono infinite. Se la tradizione lo esige sul bollito, gnocco fritto, tortelli o sopra una semplice frittata con il cipollotto, la contemporaneità lo vede perfetto per esaltare una pasta al burro (o olio) e Parmigiano, un risotto al Parmigiano Reggiano o usato in gocce sul gelato alla crema, come digestivo a fine pasto e persino come ingrediente premium nei cocktail.
Modena, gnocco fritto e Lambrusco Grasparossa e Lambrusco di Sorbara
Il percorso che ha condotto ad Acetaie Aperte è stato arricchito quest’anno da un’importante iniziativa di educazione al consumo: “SupermerKaos- Dal caos alla consapevolezza: le etichette tra formazione e confusione”. Il laboratorio interattivo, ideato dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena nell’ambito del Festivalfilosofia 2026 e ospitato a Modena in via dello Zono 5° dal 18 al 27 settembre ha guidato il pubblico tra gli scaffali di un supermercato simulato. L’obiettivo è stato insegnare a leggere correttamente le etichette, riconoscere l’autentico Aceto Balsamico di Modena IGP e distinguere gli elementi realmente informativi da messaggi di marketing potenzialmente fuorvianti, offrendo a cittadini e famiglie un’esperienza legata alla trasparenza e alla cultura dell’acquisto consapevole.
Degustazione di 5 etichette della cantina Settecani di Modena
Ma un viaggio nella gastronomia modenese non può dirsi completo senza il vino del territorio: il Lambrusco. Come sottolineato dal direttore del Consorzio Tutela Lambrusco, Giacomo Savorini, l’impegno del comparto è scardinare il vecchio stereotipo internazionale che identifica il Lambrusco come un generico vino rosso scuro e frizzante. Il territorio esprime una straordinaria varietà di vitigni, colori e sentori capaci di veicolare esperienze profondamente differenti.
Tra questi spicca il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP, l’ultima delle varietà di Lambrusco a essere vendemmiata. Caratterizzato da un colore rosso fitto con riflessi violacei e da un sapore che ricorda la ciliegia e i frutti rossi, mostra una versatilità sorprendente, ideale non solo in abbinamento alla cucina tradizionale modenese ma anche per accostamenti con la cucina etnica.
A testimoniare l’evoluzione qualitativa della spumantistica locale sono le proposte illustrate dall’enologo Andrea Graziosi della Cantina Settecani, una cantina cooperativa che si trova tra le località modenesi di Castelvetro, Castelnuovo Rangone e Spilamberto, capaci di spaziare dal metodo Charmat più verticale fino al complesso Metodo Classico.
Cantina Settecani Linea selezione Vini del Re- Pignoletto DOP è prodotto da vitigno Grechetto gentile con metodo Charmat. Definito affettuosamente “il cugino del prosecco”, è un vino bianco molto profumato con note di fiori di sambuco e mela verde. In bocca è fresco con il tipico finale lievemente amarognolo del vitigno. Una tipologia in forte aumento nelle richieste, proposta in cantina ad un prezzo estremamente accessibile.
Cantina Settecani Settimo Cielo Lambrusco Grasparossa 2021, 100% Metodo Classico Brut Rosé è un’esclusiva produzione dell’azienda di sole 2200 bottiglie. Ottenuto da raccolta rigorosamente manuale, svolge ben 24 mesi di affinamento sui lieviti. Al naso regala note di ciliegia, fiori e ricordi di cola. Perfetto in abbinamento a gnocco fritto e tigelle (prezzo in cantina 18 euro).
Cantina Settecani Vini del Re (selezione dei migliori vitigni modenesi) Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP è il prodotto di punta dell’azienda, 100% Grasparossa vinificato con Metodo Charmat. Un sorso particolarmente rappresentativo e identitario con perlage vivace. Al naso si presenta con una nota verde che ricorda il peperone, mentre il colore è un rosso violaceo fitto. In bocca è secco, con una bollicina fine e sentori di tamarindo e cola.
Tenuta Settecani “7 Bio” Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOP è una versione biologica prodotta con metodo Charmat. Rispetto alla versione base mostra una struttura più pronunciata e una leggera, piacevole tannicità che pulisce la bocca, mantenendo un sorso pulito e netto.
Dalla lentezza meditativa delle acetaie alla vivacità frizzante delle cantine del Lambrusco, Modena si conferma una terra unica capace di governare il tempo e trasformarlo in emozione gastronomica.
Acetaia Del Duca
Via Medicine 2110
41057 San Vito di Spilamberto (Modena)
Cantina Settecani
Castelvetro via Modena 184 41014 (MO)
www.cantinasettecani.it