Villa Raiano: produrre vini che raccontino l’essenza dell’Irpinia | Incontro in cantina con Fortunato Sebastiano

di Maurizio Paolillo
foto originali di Renato Siani

Una realtà animata da una sorta d’inquietudine, dalla volontà di coniugare due istanze apparentemente in contraddizione: il rispetto per la tradizione e la continua tensione all’innovazione. Per dirla col poeta: «Un piede nel passato e lo sguardo dritto e aperto nel futuro».

Villa Raiano

La storia
Nel 1996 Sabino Basso, già alla guida dell’oleificio di famiglia, prende l’iniziativa insieme a suo fratello Simone di cimentarsi anche nel settore vitivinicolo. Inizialmente la produzione si realizza su scala ridotta nel vecchio oleificio oramai dismesso. Piano piano crescono sia la dimensione produttiva, sia la qualità tecnica fino a quando una serie svolte non danno l’impulso decisivo alla crescita.
Si inizia la costruzione della nuova cantina, la cui inaugurazione, nel 2009, coincide con l’ingresso in azienda di Fortunato Sebastiano, che assume la direzione agronomica ed enologica. Allo stesso tempo si cominciano ad acquisire nuove vigne di fiano, greco e aglianico negli areali delle tre docg. Nasce così il progetto dei cru aziendali, dei vini da singola vigna, che a un certo punto ha visto in catalogo tre Fiano di Avellino docg, un Greco di Tufo docg, un Irpinia Campi Taurasini doc e il Taurasi Riserva docg.

La cantina

Villa Raiano

Il cuore pulsante dell’attività, la rappresentazione plastica della necessità di sviluppare innovazione risiede nella nuova cantina.
La sua collocazione sulla sommità di un colle, a San Michele di Serino (AV), consente di avere la visione a 360° sulla Valle del Fiume Sabato, con i suoi boschi e le sue vigne. La forma è di per sé programmatica: richiama due mezze botti unite da una sorta di corridoio. Lo sviluppo verticale consente di sfruttare la gravità per i movimenti interni del prodotto: al livello più alto è il ricevimento delle uve, mentre le diverse fasi delle lavorazioni si realizzano sui 5 livelli inferiori.

Villa Raiano

Raffaele
Il 2015 è l’anno dell’inaugurazione dell’area eventi in cantina che non costituisce solo una diversa organizzazione degli ambienti ma l’apertura di nuovi orizzonti. La nuova svolta è frutto dell’incontro con l’estro e la creatività di Raffaele Vitale, che aveva già dato un’impronta decisiva alla sistemazione interna della cantina.
Raffaele è stato l’alfiere di una cucina ricercata e innovativa, pur se ancorata alla tradizione contadina. Da raffinatissimo architetto ha propugnato un pensiero che, con linee essenziali ed elementi semplici, legno, ceramica, pietra, metallo, ha sposato in maniera mirabile la bellezza e il calore con la funzionalità degli ambienti.
È opera sua in particolare la sistemazione interna della parte più bassa della cantina, dedicata alle anfore e all’affinamento degli spumanti. Un luogo dove si legge la firma di Raffaele in ogni scorcio, in ogni soluzione, dalla scelta dei materiali, alla loro combinazione, alla sistemazione e utilizzo degli spazi.

Villa Raiano

Fortunato
A Fortunato Sebastiano mi lega un rapporto di amicizia che dura da circa vent’anni. Ne ho seguito l’evoluzione professionale sin dalle sue prime esperienze e ho maturato nei suoi confronti una grande stima, che deriva dall’attitudine a mettersi in gioco continuamente, a sperimentare. Ci siamo incontrati in cantina, in una delle magnifiche sale destinate all’accoglienza, per parlare a tutto campo del suo lavoro a Villa Raiano, ma anche della storia e delle linee di sviluppo dell’azienda.

I vini di vigna

La prima domanda mi sa che sarà la più difficile. In estrema sintesi, in cosa si legge di più la tua mano, il tuo indirizzo?
È difficile riassumerlo in poche parole. Abbiamo cambiato quasi tutto. C’è stata una importante implementazione tecnica. Però ci tengo a precisare che la svolta è stata la creazione di un gruppo di lavoro affiatato con Sabino e Simone Basso, me e Raffaele Del Franco, che è il cuore strategico dell’azienda, il regista della comunicazione.

Possiamo dire che il progetto di sviluppo dei vini da singola vigna sia nato con te?
È nato in seno al gruppo di lavoro. Sicuramente il mio apporto è stato importante nel cambio di passo nella concezione dei vini. Prima si concepivano i vini più per selezione di uve che per territorio. Col gruppo abbiamo individuato insieme le vigne, abbiamo cominciato a sperimentare. La gran fortuna a Villa Raiano è di avere tanti serbatoi, anche di piccole dimensioni, che ci permettono di vinificare le vigne separatamente. Quindi di poter scegliere e valorizzare adeguatamente gli areali migliori.
Abbiamo cominciato a vinificare le singole vigne, ma lavorando con un’impostazione unica, seguendo per tutte il medesimo protocollo. In tal modo siamo riusciti ad evidenziare meglio le differenze. Ci siamo regolati allo stesso modo sia con le vigne nostre, a Montefredane e Lapio, che con quelle dei conferitori, come è successo per Contrada Marotta, a Montefusco, che è per me stata una grande scoperta.

Villa Raiano

…e un grande rimpianto.
Certo, perché era una grande vigna. Però il vero rimpianto è che quel vino non è stato più prodotto. Sarebbe stato bello se qualcuno avesse continuato a produrre Contrada Marotta anche nell’ambito di un’altra azienda. Quello farebbe fare il salto di qualità all’Irpinia.

In che modo?
Se una vigna ha dato un grande vino e, passando di proprietà, continuasse a dare un vino importante, significherebbe che siamo riusciti a dare valore al territorio. A prevalere sarebbe il luogo piuttosto che il produttore. Significherebbe che la vera forza è espressa dal territorio. Il grande vino non è mai un evento sporadico: se una vigna è davvero speciale, quel vino deve essere in qualche modo ripetibile.

Non identico, però.
Certo. Ciò che comanda veramente è l’annata. Poi conta la mano di chi lo fa. Ma prima di tutto deve contare il luogo. È il criterio che permette di riconoscere valore a una vigna. Come si è cercato di fare nelle Langhe, ad esempio. Altrimenti il vino rischia di diventare uguale a qualsiasi prodotto industriale. La vera peculiarità si afferma nel momento in cui si riesce a dare riconoscimento e riconoscibilità ai diversi territori.

Villa Raiano

È il discorso che facciamo da anni, senza esito, sul riconoscimento delle sottozone del fiano.
Infatti. Attualmente il territorio irpino è in grado di esprimere grandissimi vini bianchi ma non da singola vigna. Bisognerebbe contemporaneamente essere in grado di fotografare una realtà in cui si evidenziano le diversità. Nel caso del fiano sarebbero evidenti, chiunque conosce il territorio lo sa. Però se si provasse a creare le sottozone a Montefredane e Lapio, le proteste arriverebbero in cielo.

Perché?
Perché non siamo abituati a dare il giusto peso al territorio. Tornando al Piemonte, nessuno si sognerebbe di negare che un vigneto a Cannubi, Bussia, Galina o Asili esprima una peculiare vocazione, una particolare espressività nel bicchiere. Lo confermano anche quelli che non hanno la vigna lì.

Quindi è una questione culturale?
Significa riconoscere il valore di quella vigna e non sentirsi da meno se la tua è altrove. Significa comprendere che la valorizzazione di quel pezzo di terra influenzerà positivamente il valore di tutta l’area e quindi anche della tua vigna, malgrado non sia la più prestigiosa.

Tutto il lavoro che state facendo sui cru va in questa direzione.
Ogni zona ha la sua specificità che va messa in evidenza, valorizzata. Io ad esempio sono sempre stato fortemente contrario a fare la falanghina irpina. Perché puoi anche fare un buon vino, ma rischi di creare confusione nel racconto del territorio. Per me non ha senso. Se c’è una cosa che può giocare a tuo favore sono le differenze. Ne abbiamo una macroscopica: qua ci sono fiano e greco, là la falanghina. Che senso ha appiattire queste peculiarità?

Non è facile rendere riconoscibili le differenze.
È difficile comunicarle quando non esistono. Me se ce le hai, sarebbe bene difenderle ed esaltarle. La chiave è la diversità. Se ce l’hai e fai in modo di nasconderla, vai contro i tuoi interessi.

In questa logica, come si inquadra la decisione di ridurre il numero dei cru? Non è una scelta di semplificazione che di fatto va contro le premesse?

La riduzione dei cru imbottigliati separatamente, come nel caso del Fiano, non corrisponde a un cambiamento di approccio nella vinificazione. Continuiamo a lavorare separatamente le diverse vigne e questo ci permette di continuare a capire e valorizzare le sfumature.
Per anni abbiamo lavorato all’implementazione delle vigne nelle zone più vocate. Questo vale molto più del fatto che un’etichetta sia o meno in commercio. Lo ripeto, abbiamo cercato di fotografare ed esaltare le differenze a partire dal vigneto, acquisendo esperienza con ogni singolo territorio testato, confrontandoci anche con ciò che sta accadendo a livello climatico, una variabile importantissima da considerare all’interno di questo ragionamento.

E oggi quest’opera si è arrestata? C’è un ripensamento?
Allo stato attuale del mercato, senza uno sforzo collettivo di tutta la filiera, aumentare il numero delle referenze può comportare il rischio di aumentare la confusione nella comunicazione. L’attenzione di tutti gli operatori dovrebbe spostarsi sulla vigna come bene paesaggistico, stabile, insostituibile, per poter poi passare alla fase successiva di avvicinamento del ristoratore, dell’appassionato, della critica. Fino a quando questo percorso non sarà completato, la crescita commerciale dei vini di singola vigna o di macro/microzona resterà limitata.

Riassumendo quali sono i vini di vigna attualmente in produzione?
Alimata Fiano di Avellino docg, Ponte dei Santi Greco di Tufo docg, Costa Baiano Irpinia Campi Taurasini doc. A cui si aggiunge il Taurasi Riserva docg, che è un cru, che fino ad oggi è stato ottenuto da una vecchia vigna a starseta. Al momento riteniamo quest’offerta sufficientemente rappresentativa del territorio.

L’aglianico
Vorrei che parlassimo del lavoro che state facendo sull’aglianico.
Anche qui c’è stata una piccola rivoluzione. Prima si faceva tanto legno piccolo. Piano piano abbiamo modificato radicalmente l’impostazione. Da subito abbiamo preferito il legno più grande: prima 5 ettolitri, poi 10, 20, 25 ettolitri. In seguito abbiamo cominciato ad inserire anche il cemento e la terracotta.

Mi pare che ci sia stata una profonda evoluzione ancora più a monte, nell’impostazione.
Negli anni 90–2000 si faceva il Taurasi e poi un secondo vino con quello che non era ritenuto idoneo per il Taurasi. Si faceva anche una selezione tra le barrique che contribuiva a questo secondo vino. In molti procedevano secondo questa logica.
Quando è venuta fuori la sottozona Campi Taurasini, ci siamo posti il problema di come sfruttare questa nuova possibilità. Poteva essere destinata a un vino di ricaduta, ma non avrebbe avuto molto senso: avrebbe solo rischiato di cannibalizzare il Taurasi. Ho cominciato a immaginare una maniera differente di interpretare l’aglianico, che desse un senso alla nuova doc.

Una sorta di nuovo canone per l’aglianico?
Una reinterpretazione dell’intero processo: estrazione condotta in modo più gentile, temperatura di fermentazione più bassa, macerazione relativamente breve. Infine niente legno; l’affinamento è stato realizzato in altri contenitori che consentissero comunque una minima ossigenazione.

La terracotta?
Cemento e terracotta. Per essere precisi, uova in cemento nudo non vetrificato e anfore in impasto argillo–ceramico. Il vino ci resta circa 12 mesi e poi ne fa minimo altri 12 in bottiglia.

Immagino che questo nuovo canone si traduca anche in una gestione diversa della vigna.
La vigna di Castelfranci, dove realizziamo anche il Taurasi, è una sola ma costituita da due dorsali con diversa esposizione. Quella che ci dà le uve per il Costa Baiano è leggermente più fresca. Le uve presentano le caratteristiche giuste: dimensioni maggiori dell’acino in modo da avere un rapporto buccia/polpa più spostato verso la polpa; quindi uve più succose, meno concentrate, che danno vini meno carichi.

Questa potrebbe essere anche una risposta a quella che viene raccontata come crisi del mercato dei vini rossi?
Come risposta abbiamo puntato a differenziare i vini. Ne abbiamo tre molto diversi tra loro: l’Irpinia DOC, un vino piuttosto rustico che piace perché è l’aglianico nella concezione classica; il Costa Baiano, che come dicevamo rappresenta un’interpretazione più agile; infine il Taurasi docg. A questi va aggiunto il Taurasi Riserva docg che facciamo solo in annate particolari.

Con quali risultati di mercato?
Abbastanza soddisfacenti se rapportati alle nostre previsioni di vendita. In ogni caso non ha senso andare dietro agli umori del mercato, ai gusti che cambiano. La strada per me è differenziare, mantenendo uno zoccolo duro di aglianico strutturato, in piccoli numeri, che magari apprezzano in pochi ma che caratterizza la filosofia aziendale.

Il Metodo Classico

Mi sembra che il Metodo Classico sia uno dei vostri ambiti principali di ricerca.
C’è un lavoro fittissimo in questo campo. In origine si partiva da 3.000 bottiglie di spumante, 1.500 di Greco e 1.500 di Aglianico. Oggi siamo a 150 ettolitri, circa 20.000 bottiglie all’anno.

Lo spumante Ripa Bassa è un uvaggio di fiano e greco?
Sì, ma con una prevalenza di fiano. In media il rapporto è circa 60/40, però può variare leggermente a seconda delle annate. L’obiettivo è mantenere lo stesso tipo di equilibrio. Adesso è in cantiere un’altra etichetta: il Blanc de Noir da aglianico, che al momento è in affinamento.

Villa Raiano

Anche quello sarà sans année?
Sì, anche se faremo una cuvée di annata, un assemblaggio di vini diversi della stessa vendemmia.
Non vi interessa uscire come millesimato?
Per me il millesimato non dà alcun vantaggio. Il mondo del metodo classico, a partire dallo champagne, è quello della cuvée, del blend. Sta lì la maestria nell’ottenere l’equilibrio che ricerchi.

E poi, diciamola tutta, la parola millesimato è inflazionata.
Non aggiunge molto a un vino che già ha una sua nobiltà. È una parola aggiunta al solo scopo di vendere di più. Soprattutto in Italia. Come quando si parla di 48, 60 mesi sui lieviti. Non serve a niente. Ogni vino necessita di un certo tipo di affinamento, non è aumentando la permanenza sur lies che riesci a fare grande un vino.

Fate la cuvée di annate diverse?
Dal 2016 abbiamo iniziato a fare una riserva perpetua. Di anno in anno aggiungiamo il vino nuovo, in modo da far maturare insieme le diverse annate: una sorta di metodo solera. Dal 2024 una piccola parte della riserva affina in legno.

Quindi la base è fatta tutta con la riserva perpetua?
No, solo il 20% del totale; l’80% è di annata.
Le uve per gli spumanti sono selezioni dalle stesse vigne dei vini fermi oppure avete scelto vigne dedicate?
In generale scegliamo le vigne più idonee per il metodo classico; tutta l’uva che vendemmiamo da lì è destinata solo allo spumante.

Ma l’epoca della vendemmia cambia?
Di poco. in realtà tutta la gestione della vigna è orientata per quella destinazione. È diverso il carico di gemme per pianta. Già dalla potatura devi decidere se con quella pianta ci fai lo spumante. In media lasciamo circa il 13-15% di gemme in più. In questo modo non sarà più necessario raccogliere con tanto anticipo. Alla stessa epoca l’uva sarà un po’ indietro nella maturazione zuccherina rispetto a quella potata in maniera convenzionale. L’uva matura più lentamente, quindi non sarai costretto a raccogliere un mese prima.
Tirando le somme, tutto il lavoro di Villa Raiano, la sua missione, la sua filosofia sono frutto di un ossimoro: coniugare tradizione ed evoluzione. Vini che siano frutto della consapevolezza tecnica, ma che restituiscano a pieno l’Irpinia, esaltandone le peculiarità.