Zenbu al Vomero, un anno dopo

15/1/2018 10 MILA
Zenbu, Il Patron Genni Blandini
Zenbu, Il Patron Genni Blandini

di Ugo Marchionne
Oltre un anno è trascorso dall’ultima visita di questo archivio al ristorante giapponese Zenbu, altissimo profilo nipponico nel cuore del Vomero. Nel corso di quest’anno nonostante un cambio chef la progettualità gastronomica non è mutata, anzi si è consolidata fortemente. Carta dei vini e degli champagne che si consolida costantemente, la migliore materia prima in città a mio avviso e un successo crescente evidente dai numeri sia a pranzo che a cena. La voglia di essere primi di Zenbu è venuta progressivamente ancor più fuori in quest’ultimo anno andandosi a ritagliare uno degli elementi più importanti per un ristorante, ovvero una fetta di clientela abituale. Il timone dello Zenbu è sempre saldamente nelle mani di Genni Blandini, patron e primo attore che dirige competentemente la sala. Il bello dello Zenbu sta proprio in questo, far sentire il cliente a proprio agio pur all’interno di un dehors che potrebbe essere quello di un ristorante londinese o di Hong Kong.

Spessore dei piatti in costante crescita, soprattutto sui main course, sulle portate principali. Più voglia di sperimentare. La cucina calda di Zenbu è per me una delle migliori del panorama fusion campano. L’elemento che li contraddistingue è proprio la fragranza ed il calore. Fattori non trascurabili se si pensa che sono il fulcro della godibilità di una portata di tal genere. Contrasti, profumazioni esotiche e spezie, questi sono alcuni semplici passaggi della rinnovata cifra gastronomica.

Zenbu, Spigola Furai & Tartare di King Crab
Zenbu, Spigola Furai & Tartare di King Crab
Zenbu, Orange Teriyaki Salmon
Zenbu, Orange Teriyaki Salmon
Zenbu, Orange Miso Black Cod
Zenbu, Orange Miso Black Cod

Immancabili i grandi crudi. Il Sashimi misto è sempre di grande livello. Stavolta con l’aggiunta di un doppio aging della ventresca di Tonno. Otoro protagonista, al meglio di se stesso. Splendidi i carpacci, marinati in salsa Ponzu, con sesamo nero, cipollotto e peperoncino Togarashi. Spezie presenti ma non invasive. Il matematico complemento, il reciproco a uno di una materia prima di mare di livello notevolissimo. Il morso è scioglievole e rotondo. Materia prima abbattuta a dovere e grande sapienza nel taglio.

Zenbu, Il Sashimi Misto
Zenbu, Il Sashimi Misto
Zenbu, Il Carpaccio
Zenbu, Il Carpaccio
Zenbu, Il Carpaccio
Zenbu, Il Carpaccio
Zenbu, Le Ostriche Regal in composizione Oyster Oasis
Zenbu, Le Ostriche Regal in composizione Oyster Oasis

Deliziose le nuove fritture di stampo giapponese. Il fiore di zucca fritto ripieno di tartare di gambero tigre, crescione e formaggio morbido e l’ostrica Furai. Ecco un esempio di quanto spiegato prima. Lo Zenbu non reputa di essere un ristorante tradizionale nipponico, ma il portatore di una fusion semplice e ben strutturata. Nessun gastrofanatismo Nippo-Partenopeo. Due elementi semplici. Il nostro Ciurillo & la Tempura. Niente Mozzarella o Ricotta ma  tartare di Gambero. Semplice e ben eseguito.

Zenbu, Fiore di Zucca in Tempura
Zenbu, Fiore di Zucca in Tempura
Zenbu, Ostrica Furai
Zenbu, Ostrica Furai

Champagne diversissimi quelli scelti per la serata. Tattinger Comtes de Champagne 2006 e una divina Moet & Chandon Brut Imperial degli Anni 80. In abbinamento alla selezione di Nigiri & Caviale. Riso ben compatto. Temperatura giusta. Taglio Su-Giri, quello da Nigiri per il pesce, perfettamente eseguito.

Zenbu, Tattinger, Comtes de Champagne 2006
Zenbu, Tattinger, Comtes de Champagne 2006
Zenbu, Moet Brut Imperial anni 80
Zenbu, Moet Brut Imperial anni 80
Zenbu, Nigiri Caviar
Zenbu, Nigiri Caviar
Zenbu, I Nuovi Gunkan
Zenbu, I Nuovi Gunkan
Zenbu, I Nuovi Gunkan
Zenbu, I Nuovi Gunkan

Innovativa la forma degli Oishi-Zushi. Dei Rolls a forma di quadrotti tipici della tradizione giapponese quì declinati con salmone e latte cotto. L’affumicazione del salmone unita al latte cotto funziona molto bene, da provare. Buoni e sfiziosi gli Exotic Crab Rolls, con tempura di Granchio Reale. Giusta la sezione del morso. Ben proporzionati.

Zenbu, Gli Oishi-Zushi
Zenbu, Gli Oishi-Zushi
Zenbu, Exotic Crab Rolls
Zenbu, Exotic Crab Rolls

Piatto della sequenza più impressionante? Semplice, i Gunkan di Tonno, la sua tartare, Caviale, olio al Tartufo & Shoyu Ponzu. Un One-Bite impressionante. Rotondo, pungente, forte e delicato al medesimo tempo. Quanto di più lontano ci possa essere da una cucina giapponese flebile e piatta nei sapori. Le componenti si compenetrano e non disturbano. Tutto è giustamente proporzionato. La mandorla di riso interna non è troppo grande ma funge da giusto veicolo ai sapori che contiene.

Zenbu, Gunkan di Tonno al Tartufo
Zenbu, Gunkan di Tonno al Tartufo

Crescita costante, progettualità gastronomica che si consolida e menù in costante crescita. L’evoluzione di questa perla nera al Vomero è incontrovertibile e incontestabile. Ottima è a mio avviso l’idea di intraprendere un percorso di commistione con i sapori partenopei, almeno su alcuni piatti, vorremmo vederne di più. Zenbu come al solito vince e convince. La continuità delle brigate non è essenziale, basta improntare un concetto di cucina che perduri e venga abbracciato a tutto tondo. Il successo si fonda sul consolidamento e sull’evoluzione. Rimane altissimo il profilo nipponico. Senza possibilità di contraddittorio.

Rimane altissimo il profilo nipponico del ristorante Targato Blandini – Ferrigno. Senza possibilità di contraddittorio.

Zenbu
Via Massimo Stanzione, 2/C, 80129 Napoli