Ziti alla genovese di tonno | Pasquale Torrente, Al Convento di Cetara

21/11/2018 45 MILA

Ziti alla genovese di tonno (FotoPigna)

Della pasta alla genovese abbiamo detto tutto.
Questo piatto è goloso, non può che piacere a tutti, ma solo i napoletani di città possono davvero capire la grande intuizione di aver sostituito il tonno alla carne. Ed è stato Pasquale Torrente, patròn de Al Convento ad avere per primo l’idea di metterla in carta
Per renderlo moderno ci vuole un allungo di acidità, magari un po’ di aceto balsamico tradizionale, oppure una soluzione citrica allo studio dietro nostro modesto suggerimento.

Si può aggiungere una spolveratina di pecorino o, meglio, di canestrato di Moliterno.

Pasquale Torrente (FotoPigna)

Ziti alla genovese di tonno

Ricetta di Pasquale Torrente, Al Convento di Cetara

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Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr. di ziti lunghi spezzati in quattro parti prima della cottura
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1,5 kg. di cipolle bianche
  • 300 gr. di filetto di tonno fresco
  • Abbondante olio extravergine di oliva

Preparazione

Tritare la carota ed il sedano e farli rosolare nell’olio pochi minuti, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili.
Lasciar stufare le cipolle a fuoco molto lento per circa due ore, se dovessero asciugarsi troppo aggiungere del brodo vegetale bollente (sedano, carota e cipolla).
Il composto sarà cotto quando si otterrà una crema di cipolle.
Sggiungete il filetto di tonno tagliato a grossi dadini e lasciarlo cuocere a fuoco leggermente vivace per cinque minuti, salare leggermente.
Spezzare gli ziti lunghi in quattro e lessarli in abbondante acqua salata e colarli bene al dente.
Saltateli pochiminuti in un padellone con il sugo di cipolle e tonno.
Impiattare

Vini abbinati: Exultet Fiano di Avellino docg di Quintodecimo

27 commenti

    Lello Tornatore

    (13 ottobre 2011 - 13:22)

    Pasquà, mi dispiace ma stavolta hai proprio toppato : “ecchessò stè cipolle bianche” ? Ma nulla è perduto…usa la Ramata di Montoro e sono sicuro che questo piatto sarà un capolavoro… ;-)))

      Carlo Lambiase

      (4 dicembre 2011 - 10:51)

      Credo che la Ramata di Montoro unita al resto degli ingredienti proposti dia veramente il meglio di se. 10 e Lode!

      Luigi SAVINO

      (30 agosto 2012 - 12:50)

      Condivido a pieno di ciò che ha scritto Lello!!! Complimenti per questo spettacolo di Piatto!!!

      Luigi Avano

      (30 agosto 2012 - 16:46)

      io veramente questa ricetta lo fatto più di 10 anni fa non so se il sig Torrente l’abbia fatta prima se è così complimenti

        Luigi

        (21 febbraio 2013 - 07:03)

        Questa ricetta signori credo abbia piu’della vostra eta’…

    Giancarlo Maffi

    (13 ottobre 2011 - 15:29)

    Pappate nel meraviglioso blitz di questa estate. Meravigliose. Se proprio vogliamo dare una punta di acidita’ meglio dell’aereo balsamico direi bucce di zenzero. Coraggiosa ma proficua fu la scelta della cipolla bianca. Figuriamoci se l’ottimo Tornatore , fautore non del km ma del metro ZERO quando si parla di cipolle ma anche di mettersi a spostare personalmente un bicchiere o una sedia, poteva essere d’accordo :-)

    Angelina Ballerina

    (13 ottobre 2011 - 21:49)

    Al Convento si mangia molto bene, ho sperimentato più volte l’ottima cucina! Bravi!

    moncler down jackets

    (14 ottobre 2011 - 03:22)

    Grazie per aver condiviso!

    Fabrizia Autieri

    (31 ottobre 2011 - 06:59)

    Veramente…senza contraddire nessuno, Torrente usa la “Ramata di Montoro” per la genovese di tonno.

    Massimo Pastore

    (6 dicembre 2011 - 11:35)

    Mi permetto di suggerire per “l’allungo di acidità” di proporre un classico richiamo alla tradizione, tirando il soffritto con vino bianco e aggiungere la conserva o concentrato di pomodoro. L’aceto balsamico o lo zenzero, a me che c’ho un’età e non mi sconfinferano certe svisate iper moderniste, sembra un azzardo eccessivo, ma de gustibus …….

    Atmosfere natalazie | Cooking Planner

    (8 dicembre 2011 - 10:54)

    […] giornata decorativa, vi lascio una ricetta che mi è molto piaciuta! Me l’ha segnalata Luciano Pignataro e mai ricetta fu più gradita! Non la conoscevo o almeno non la conoscevo in questa versione ma […]

    cocco

    (15 febbraio 2012 - 15:16)

    20 e lode

    grecanico

    (31 agosto 2012 - 17:51)

    Qualsiasi formaggio con il tonno – fresco o in scatola – non c’appizza granche’, e forse e’ controproducente, ma forse sbaglio. Per il resto, questa meritevole ricetta ricorda una che a Napoli si preparava – e spero si prepari – d’estate: la falsa genovese con le zite. Questa innovazione dell’antica ricetta napoletana e’ con l’aggiunta di pezzettini di filetto di tonno senza l’aiuto del vino bianco, per la cottura finale nella salsa base.

    genaro

    (1 settembre 2012 - 14:23)

    io aggiungerei insieme al tonno de polipo ,ma la mia domanda è un’altra ma insieme al tonno di puo mettere altri tipi di pesce o crostacei

    Oreste

    (3 settembre 2012 - 08:11)

    Troppa enfasi auto celebrativa doglia addetti. Al convento ho mangiato malissimo e la genovese e’ quella tradizionale e basta!

      Marcello

      (21 settembre 2012 - 10:25)

      Oh yes!

    vincenzo

    (21 settembre 2012 - 13:33)

    Ottima questa ricetta, mi chiedevo pasquale non è meglio mettere la pancetta di tonno che è più saporita .Oltre a quella di montoro si può provare anche quella di Alife come cipolla.

    Daniela

    (23 novembre 2012 - 21:39)

    Il piatto è davvero notevole: saporito che regala 1 senso di sazietà non fastidioso, in altre parole: “Nun se ripropone!”
    Bella e buonissima invenzione! Da provare sicuramente solo con un pizzico di formaggio, è bene non esagerare…

    Luigi

    (21 febbraio 2013 - 07:11)

    in questi giorni stiamo pensando di riproporla qui in Indonesia, sperando che sia apprezzata allo stesso modo della mitica colatura di alice!!!

    Il ristorante San Pietro a Cetara rimane una certezza | Un Pasto al Sole

    (4 aprile 2013 - 15:59)

    […] in fiore di zucchina e acciuga, crudo di tonno affettato e insalatina di mare. Poi la superba genovese di tonno, il risotto alla pescatora in bianco e carico di mare e un fritto di gamberi e calamari […]

    MisterTI

    (5 giugno 2013 - 12:30)

    Umilmente suggerirei di provare anche con l’aragosta – polpa più soda e resistente alla cottura – facendo leggermente brunire la cipolla prima di iniziare a stufarla col vino bianco, per dare un tocco di sapidità “carnea” che altrimenti il piatto rischia di non avere…

    Sonia

    (5 giugno 2013 - 12:43)

    Lo chef Torrente usa le ramate di Montoro! C’è un errore nella descrizione della ricetta!

    Pasquale.t

    (5 giugno 2013 - 12:45)

    Ciao Sono Pasquale Torrente , si in questa ricetta uso la Cipolla Ramata di Montoro

      leo

      (5 giugno 2013 - 15:18)

      No, non sei Pasquale Torrente. Sei un fake. Pasquale non scrive così correttamente :-)))))

    gennaro

    (5 giugno 2013 - 13:48)

    il pecorino esalta le pietanze di pesce ,si usa anche per i molluschi

    Ziti alla genovese di tonno | Pasquale Torrente, Al Convento di Cetara - OpenDrink

    (5 giugno 2013 - 14:07)

    […] Ziti alla genovese di tonno | Pasquale Torrente, Al Convento di Cetara […]

    Antonio Liguori

    (5 giugno 2013 - 14:38)

    Purtroppo la mia e’ stata una disavventura; ho mangiato maluccio e la genovese di tonno non e’ stata tra le migliori tra quelle assaggiate a Cetara. Era di domenica e probabilmente non ho imbroccato la giornata giusta sia in cucina che in cantina.

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