“Zucchino in Fiore”: il panino vegetariano di Simone Centonze

“Zucchino in Fiore” di Simone Centonze

Simone Centonze di Masseria Donna Menga LHW a Nardò (LE), partecipa a Veggie Style 2025 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con l’azienda D’Amico, con “Zucchino in Fiore”.

Questa ricetta nasce dal desiderio di Simone di rendere omaggio alla zucchina nella sua interezza. La base del bun, realizzata con un estratto di foglie di zucchina, presenta all’interno una farcitura ricca e strutturata che si completa con una salsa agra a base di Zucchine alla Caprese D’Amico. A contrasto, un bun che rappresenta il fiore di colore giallo intenso, con un tocco di zafferano, che racchiude una farcia più dolce e aromatica.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane (bun verde per la base)

• 500 g di farina 00

• 30 g di zucchero semolato

• 13 g di sale fino

• 5 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 85 g di latte intero

• 240 g di estratto di foglie di zucchina

• 8 g di lievito di birra

• 5 g di baking powder

Per la realizzazione del pane (bun giallo per il fiore)

• 250 g di farina 00

• 15 g di zucchero semolato

• 7 g di sale fino

• 3 g di olio Extra Vergine di Oliva

• 160 g di latte intero

• 0,16 g di zafferano in polvere

• pistilli di zafferano qb

• 4 g di lievito di birra

• 3 g di baking powder

Per la farcitura del bun verde per la base

• 2 g di peperoncino fresco

• 8 g di aglio

• 40 g di cipolla caramellata

• 20 g di olio Extra Vergine di Oliva alle erbe (basilico, ruta, lemongrass, rucola, menta, aneto, maggiorana)

• 240 g di ceci

• 3 g di olio di sesamo scuro

• 5 g di caroselle sott’aceto

• 15 g di mandorle tostate

• scorza di lime qb

• 20 g di Zucchine alla caprese D’Amico

• sale qb

Per la farcitura del bun giallo per il fiore

• 250 g di mele verdi

• 125 g di zucchero semolato

• 5 g di mix di cinque spezie (anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, pepe di Sichuan e cannella)

• 5 fiori di zucchina sbianchiti privati del pistillo

Per la salsa agra alle zucchine

• 110 g di miele

• 2 g di tabasco

• 10 g di salsa di soia

• 15 g di aceto di mele

• 10 g di succo di lime

• 30 g di Zucchine alla caprese D’Amico

Per i cannoli di zucchina

• 3 gambi di foglie di zucchina

• 25 g di formaggio spalmabile

• scorza di lime qb

• olio di semi qb

• pangrattato qb

• farina qb

• acqua qb

Procedimento

Per la realizzazione del pane (bun verde per la base)

In una planetaria munita di gancio unire farina, baking powder e zucchero ed impastare aggiungendo l’estratto di foglie di zucchina ed il latte, nei quali precedentemente è stato disciolto il lievito di birra; infine, aggiungere l’olio Extra Vergine di Oliva ed il sale.

Pezzare e pirlare l’impasto realizzando dei bun dal peso di circa 100-110 g ciascuno e disporli su una teglia munita di tappetino in silicone. Disporre alla base di ogni panino un intreccio di spago da cucina e arrivati a ¾  del tempo di lievitazione unire lo spago in modo da imprimere le classiche striature che ricordano uno zucchino tondo.

Successivamente, cuocere i bun in forno a secco a 130 °C per 3 minuti, poi in forno a vapore a 100 °C per 10-12 minuti ed infine nuovamente in forno a secco a 120 °C per 2 minuti, eseguendo i vari passaggi senza aprire il forno per evitare la dispersione della temperatura.

Per la realizzazione del pane (bun giallo per il fiore)

In una planetaria munita di gancio unire farina, baking powder e zucchero ed impastare aggiungendo il latte all’interno del quale sono stati precedentemente disciolti il lievito di birra e lo zafferano; infine, aggiungere l’olio Extra Vergine di Oliva ed il sale.

Pezzare e pirlare l’impasto realizzando dei bun dal peso di circa 18-20 g ciascuno e disporli in un apposito stampo in silicone. Lasciar lievitare.

Successivamente, cuocere i bun in forno a secco a 130 °C per 3 minuti, poi in forno a vapore a 100 °C per 10-12 minuti ed infine nuovamente in forno a secco a 120 °C per 2 minuti, eseguendo i vari passaggi senza aprire il forno per evitare la dispersione della temperatura.

Per la farcitura del bun verde per la base

In una padella, far imbiondire con l’olio Extra Vergine di Oliva alle erbe il peperoncino tritato, l’aglio privato dell’anima e la cipolla caramellata. Aggiungere i ceci, precedentemente cotti, e lasciar cuocere per qualche minuto, aggiungendo dell’acqua se necessario e regolando di sale.

Prelevare una parte del composto, frullarla e successivamente unirla nuovamente al composto rimanente. Arricchire con mandorle tostate, caroselle sott’aceto, qualche goccia di olio di sesamo scuro, la scorza grattugiata di un lime e le zucchine alla caprese d’Amico in purezza.

Tenere da parte la farcitura così ottenuta in una sac à poche.

Per la farcitura del bun giallo per il fiore

Privare le mele verdi di parte della buccia e dei semi, tagliarle a cubetti e cuocerle nello zucchero a fiamma dolce fino a completo intenerimento. Aggiungere il mix di cinque spezie e i fiori di zucchina sminuzzati. Una volta che il composto sarà cotto, aggiungere un po’ di succo di limone.

Tenere da parte la farcitura così ottenuta in una sac à poche.

Per la salsa agra alle zucchine
In un pentolino unire miele, tabasco, salsa di soia, aceto di mele e succo di lime. Portare a bollore e far ridurre fino a quando la salsa non avrà assunto una consistenza caramellata. Con l’ausilio di un frullatore ad immersione frullare la salsa, unendo le zucchine alla caprese, fino all’ottenimento di una consistenza corposa.

Passare al setaccio la salsa ottenuta e tenerla da parte in una sac à poche.

Per i cannoli di zucchina
Pelare i gambi delle foglie di zucchina con l’ausilio di un pelapatate e sbianchirli in acqua bollente salata. Raffreddarli immediatamente in acqua e ghiaccio. Farcire i cannoli di zucchina così ottenuti con il formaggio spalmabile aromatizzato con la scorza di lime.

Panare i cannoli di zucchina in una pastella di acqua e farina, successivamente passarli nel pangrattato e friggerli in abbondante olio di semi caldo. Tenere da parte.

Assemblaggio e composizione

Realizzare un foro sulla superficie del bun verde e scavarne l’interno con l’ausilio di uno scavino, sino a svuotarlo quasi completamente. Farcire l’interno intervallando la farcia a base di ceci e zucchine con la salsa agra alle zucchine. Completare inserendo i cannoli di zucchina.

Scavare l’interno del bun giallo con l’ausilio di uno scavino e farcirlo con la farcitura alle mele caramellate alle cinque spezie e fiori di zucchina.

Applicare il bun giallo del fiore di zucchina sopra il bun verde della base, a copertura del foro.