Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia

Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia
Strada Comunale Egnazia, 72015 Savelletri BR
Tel. 0802255351

Borgo Egnazia – Orti Inverno 2025

di Ilaria Donateo

“Alla Casa dei Semi di Borgo Egnazia, Domingo Schingaro e l’agronomo Angelo Giordano lavorano per recuperare le varietà dimenticate della biodiversità e riportarle nei campi e in cucina.”

A Borgo Egnazia, dove la Puglia è diventata un’esperienza capace di parlare al mondo, c’è una storia che comincia lontano dalle tavole apparecchiate, dalle architetture di pietra bianca e da quell’idea di bellezza che ha reso questo luogo riconoscibile a livello internazionale. Comincia nella terra, tra gli orti, nelle mani di chi ha continuato a custodire varietà che il mercato ha progressivamente dimenticato.
È una storia fatta di pomodori, legumi, peperoni e ortaggi che rischiavano di scomparire. Di semi conservati per abitudine, tramandati in famiglia, riconosciuti magari non dal loro nome botanico, ma da quello di una persona. Come il “peperone di Giuan”, che deve la sua identità proprio al vicino che, generazione dopo generazione, ne ha custodito il seme.
Da qui parte la Casa dei Semi di Borgo Egnazia: dal desiderio di recuperare una parte della biodiversità agricola pugliese e restituirle un posto nel presente. Non un archivio da visitare, ma un progetto vivo, in cui la ricerca scientifica incontra il lavoro nei campi e la cucina diventa il luogo in cui questa memoria può tornare a farsi esperienza.
A guidare questo percorso è lo chef Domingo Schingaro, che dopo le esperienze nelle cucine di mezzo mondo ha cominciato a guardare la propria terra con una curiosità nuova. Quello che sembrava familiare, un pomodoro, un peperone, un legume, si è rivelato soltanto una piccola parte di un patrimonio molto più vasto.

Borgo Egnazia – Sostenibilità – Varietà Pomodori

La domanda, a quel punto, non era più soltanto che cosa coltivare o portare in tavola, ma che cosa fosse andato perduto. E, soprattutto, che cosa fosse ancora possibile recuperare.
La scintilla arriva da “Biodiverso”, un progetto di ricerca dell’Università degli Studi di Bari dedicato alla biodiversità delle specie orticole pugliesi, coordinato dal professor Pietro Santamaria. Anni di studio hanno dato vita a volumi che raccolgono e documentano questo patrimonio. Domingo Schingaro incontra il professore e gli chiede di aiutarlo a trasformare quelle pagine in qualcosa di concreto: andare a cercare le sementi, capire dove siano finite e chi le custodisca ancora.
Comincia così un lavoro quasi da investigatori. Si cercano parenti, amici, contadini, piccoli orti e giardini di famiglia. Si ascoltano persone che conservano un seme perché lo ha lasciato loro un padre, un nonno o un vicino, senza necessariamente conoscerne il nome botanico.

Borgo Egnazia – Varietà antiche

A volte, infatti, il nome di una varietà non arriva dai cataloghi, ma dalla vita quotidiana.
È il caso del “peperone di Giuan”, identificato attraverso un’indicazione semplice: «È il seme del vicino Giuan». Dietro quel nome c’è una pianta che qualcuno ha continuato a coltivare e preservare, magari senza sapere di custodire qualcosa di prezioso. È uno dei dettagli più belli di questa ricerca, perché ricorda che la biodiversità agricola non è fatta soltanto di classificazioni scientifiche: è fatta anche di persone, consuetudini e storie tramandate da una generazione all’altra.
Da quella prima ricerca nasce un lavoro di mappatura e un database per ricostruire la biodiversità orticola pugliese. Domingo coinvolge quindi Angelo Giordano, agronomo ed esperto di sementi rare, varietà fuori dal mercato e a rischio di erosione genetica. A lui spetta il compito di riconoscere quei semi, farli germogliare, coltivarli e moltiplicarli.
Perché trovare un seme è soltanto l’inizio.
La Casa dei Semi non è un archivio chiuso, né un luogo dove conservare ciò che appartiene al passato. È uno spazio vivo, aperto alla ricerca e alla sperimentazione. Accanto alle sementi recuperate in Puglia ci sono anche semi raccolti da Angelo Giordano in altre parti del mondo, portati qui per studiarne il comportamento in un ambiente diverso e capire se riescano ad adattarsi, quali caratteristiche mantengano e quali possano modificarsi.
Conservare la biodiversità, dunque, non significa chiudersi nei confini di un territorio, ma conoscerla, studiarla e metterla in relazione con un mondo che cambia.
Angelo ricostruisce la storia di ogni seme, cerca di capire da dove arriva e chi lo ha custodito. Poi lo mette alla prova: lo fa germinare, osserva la pianta, la confronta con le descrizioni disponibili e ne studia il comportamento in campo. Una varietà può corrispondere a quella che si pensava, essersi modificata nel tempo oppure rivelare caratteristiche nuove. Una pianta, infatti, è il risultato di un rapporto continuo tra genetica, ambiente, terreno, acqua, temperature e generazioni di agricoltori che l’hanno selezionata e coltivata.
In questo lavoro il tempo è fondamentale. Un seme non può essere semplicemente conservato e dimenticato: deve tornare nella terra, germogliare, crescere e produrre altri semi. Deve poter continuare il proprio percorso. Per certi versi, è un paradosso: per continuare a vivere, deve essere rimesso alla prova, correre anche il rischio di non farcela.
Alcune varietà arrivano a Borgo Egnazia in quantità talmente piccole che, prima di pensare alla cucina, occorre lavorare per moltiplicarle.
È successo con il “cece rosso liscio della Murgia”, una varietà praticamente fuori dal circuito commerciale. All’inizio sono arrivati appena 21 semi: 17 sono riusciti a germogliare. Da quei primi esemplari è cominciato un lavoro di riproduzione che richiede altre semine, altre stagioni e pazienza. L’obiettivo non è avere subito un prodotto da mettere nel piatto, ma creare le condizioni perché quella varietà torni ad avere una vita agricola.
Lo stesso principio vale per la “Carota di Sant’Ippazio”, profondamente legata alla storia agricola del Salento. Anche in questo caso il recupero non vuole sottrarre un prodotto al territorio, ma creare una relazione con chi continua a coltivarlo.
Borgo Egnazia non vuole sostituirsi ai produttori locali né diventare l’unico destinatario di quella produzione. Se c’è disponibilità, acquista; se il prodotto è poco, cerca di valorizzarlo, farlo conoscere e stimolare un aumento della produzione. Perché recuperare una varietà significa anche fare in modo che continui a esistere nel luogo da cui proviene e che possa rappresentare un’opportunità per chi la coltiva.
È questa la differenza tra conservare un seme e restituirgli una vita. Una varietà agricola vive davvero quando torna nella terra, quando qualcuno la coltiva e quando un agricoltore può continuare a riprodurla. Per questo serve una rete di produttori, ricercatori e cuochi: una sola realtà non può custodire tutto.
E qui torna chef Domingo.
Il suo punto di partenza è stato la cucina, la curiosità di capire cosa ci fosse oltre le varietà che arrivavano normalmente sul mercato. Dopo tanti anni passati a cercare il prodotto perfetto, c’era qualcosa di ancora più interessante da scoprire: prodotti diversi, imprevedibili, capaci di cambiare anche da una settimana all’altra.
È una prospettiva che ha modificato anche il lavoro della cucina di Borgo Egnazia. Non più soltanto ricette costruite intorno a ingredienti conosciuti e disponibili con continuità, ma piatti che devono adattarsi a ciò che la terra offre in quel momento. Un ortaggio può avere una consistenza diversa, più o meno acqua, più o meno acidità, un profumo che cambia. Anche questo significa recuperare biodiversità: accettare che la natura non produca ingredienti sempre uguali.
Tra le varietà che hanno sorpreso maggiormente la cucina c’è il “Peppina di Altamura”, un pomodoro che, secondo chef Domingo, dimostra quanto la natura possa essere già completa. Un prodotto dal sapore così netto da non avere necessariamente bisogno di grandi costruzioni tecniche.
Ed è proprio uno degli aspetti più interessanti del progetto: cercare varietà dimenticate e dalle caratteristiche insolite può portare, a volte, a una cucina più semplice. Una cucina che non ha bisogno di nascondere il prodotto, ma trova il modo di lasciarlo parlare.
Ma la Casa dei Semi non vuole essere soltanto un progetto di Borgo Egnazia. L’ambizione è fare in modo che questo patrimonio torni a circolare, che possa essere condiviso e diventare un’opportunità per chi vuole coltivare, acquistare e utilizzare queste varietà.
La sfida è riportarle nella vita quotidiana: nei campi, nei mercati, nelle cucine delle famiglie. Dare ai giovani che hanno ereditato un pezzo di terra una possibilità diversa, facendo capire che dietro una varietà agricola c’è un valore economico, ma anche culturale e ambientale.
Perché la biodiversità non si difende soltanto conservando i semi. Si difende creando le condizioni perché qualcuno abbia ancora voglia di seminarli.
E il cuoco, in questo percorso, diventa un anello fondamentale. Angelo Giordano può recuperare un seme, farlo germogliare e riportarlo alla terra. Poi serve qualcuno che sappia trasformarlo in un racconto, portarlo a tavola e far capire a chi lo assaggia che quel pomodoro, quel cece, quel peperone non sono semplicemente ingredienti diversi. Sono pezzi di una storia.

Borgo Egnazia – Sostenibilità

Quando quella storia viene riconosciuta e condivisa, la memoria agricola smette di essere soltanto memoria. Torna a essere presente.
La Casa dei Semi di Borgo Egnazia nasce proprio da questo desiderio: non conservare una Puglia immobile, ma aiutare una Puglia dimenticata a tornare viva. Una Puglia capace di guardare al futuro senza perdere le proprie radici.
E alla fine, tutto questo lavoro torna nel luogo da cui la ricerca è partita: la cucina.
Le varietà recuperate, quelle che hanno superato il lungo percorso di selezione e moltiplicazione, entrano nei ristoranti di Borgo Egnazia e diventano parte dell’esperienza gastronomica degli ospiti. Non sono più soltanto semi custoditi o piante osservate negli orti: diventano piatti, sapori, racconti.
Arrivano anche a Due Camini, il ristorante di cui Domingo Schingaro è chef executive, dove da alcuni anni la proposta si sviluppa intorno a una cucina completamente vegetale, capace di parlare a un pubblico ampio: dagli ospiti italiani a quelli internazionali, fino agli stessi pugliesi che scelgono Borgo Egnazia per ritrovare, attraverso la tavola, una parte della propria terra.
È qui che il progetto trova forse il suo senso più compiuto. La biodiversità non rimane una parola, una ricerca o una collezione di sementi. Diventa esperienza.
Un ospite assaggia un ortaggio che non aveva mai visto, ne scopre il nome, ascolta la storia del seme e ne riconosce il sapore. Porta con sé qualcosa che va oltre il piatto.
Perché la Casa dei Semi non nasce per conservare una Puglia del passato, ma per darle la possibilità di continuare a essere presente.
E così il percorso si chiude, almeno per un momento, proprio dove tutto può ricominciare: dalla terra alla cucina, dalla cucina alla tavola e dalla tavola, ancora una volta, alla terra.

gioco delle carte

di Gianfranco Laforgia