Birra & Baccalà: l’abbinamento perfetto. Provato per crederci all’Ottavonano di Atripalda

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Birra&Baccalà. Tutta la simpatia di Antonio Petrillo e Giovanni Mariconda, che si fanno immortalare così con la minestra di baccalà a sciuscella.
Birra&Baccalà. Tutta la simpatia di Antonio Petrillo e Giovanni Mariconda, che si fanno immortalare così con la minestra di baccalà a sciuscella.

di Andrea Docimo

Come nascono le alchimie?
Sono un qualcosa di dato, oppure occorre sperimentare per assurgere a perfezione?
Sono sempre stato per la seconda strada, certo più irta e ricca di ostacoli, che tuttavia possiede il gustoso sapore della ricerca e della scoperta.
Tempo fa, conversando con Tommaso Esposito, convenimmo entrambi che urgesse proporre (forse sarebbe meglio dire introdurre) un accostamento tra un cibo tipico della tradizione napoletana classica quale è il baccalà e la birra artigianale.
Due poli così distanti, che però, anche citando Coulomb, non era detto che non potessero attrarsi.
Così, dopo un po’, mi rimboccai le maniche e proposi a Gianluca Polini (publican dell’Ottavonano di Atripalda) di organizzare una bella serata a tema, un evento che potesse fare da lancio a questo abbinamento così inusitato, magari privilegiando la tradizione irpina che certo non ha nulla da invidiare a nessuno.
Detto fatto, Gianluca si è subito dato da fare, contattando tre rinomati chef locali ed una pasticciera di pari livello: Giovanni Mariconda di Degusta (Avellino), Antonio Petrillo dell’ Osteria La Corte dei Filangieri (Candida), Sabino Alvino di Trattoria Valleverde – Zi Pasqualina (Atripalda) e Carmen Vecchione di Dolciarte (Avellino).
Tutti sono stati felici di prendere parte alla serata che mi accingo a raccontare, anche se per cause di forza maggiore hanno presenziato “solo” Mariconda e Petrillo.
Poco male, la loro carica è stata contagiosa ed è alla fine è filato tutto liscio.
Presenti alla serata anche Simone Della Porta (mastro birraio de Il Chiostro che ha contribuito con la birra iniziale e quella finale) ed i simpaticissimi signori Borrillo (made in Birrificio Borrillo erano la seconda e la terza birra presenti nel menu).

Birra&Baccalà. Simone Della Porta, mastro birraio del Birrificio Il Chiostro.
Birra&Baccalà. Simone Della Porta, mastro birraio del Birrificio Il Chiostro.
Birra&Baccalà. La coppia più bella del mondo, i coniugi Borrillo.
Birra&Baccalà. La coppia più bella del mondo, i coniugi Borrillo.

Ma non perdiamoci in chiacchiere.
Si è iniziato con una piccola introduzione di Polini, che ha poi passato la parola a me, che ho dovuto, a mia volta, spiegare la genesi di questo evento così particolare.

Birra&Baccalà. Da sinistra, Gianluca Polini, Giovanni Mariconda e Tommaso Esposito.
Birra&Baccalà. Da sinistra, Gianluca Polini, Giovanni Mariconda e Tommaso Esposito.

La “patata bollente” è poi passata a Tommaso, che si è anche prodotto in un breve quanto istruttivo excursus sulle origini e la storia del baccalà nel nostro territorio.
Quindi, rapida introduzione agli chef, che pure hanno avuto l’onere di presentare le loro buone quanto belle creazioni, qualche parola spesa anche da Della Porta e dai Borrillo e si è partiti.
Esaminiamo insieme i vari piatti e la relativa birra abbinata.

POLPETTINE DI BACCALA’

Birra&Baccalà. Le polpettine di baccalà di benvenuto.
Birra&Baccalà. Le polpettine di baccalà di benvenuto.

– Ottimo appetizer, si scioglievano in bocca ed hanno placato più di qualche languorino. La cena è iniziata decisamente bene!

MINESTRELLA DI BACCALA’ A “SCIUSCELLA” (GIOVANNI MARICONDA)

Birra&Baccalà. La  minestra  di baccalà a sciuscella di Giovanni Mariconda.
Birra&Baccalà. La minestra di baccalà a sciuscella di Giovanni Mariconda.

– Piatto che nasce povero, sapientemente eseguito e presentato.
Buone le torzelle, saporito l’uovo alla coque e buono il brodo di baccalà.
I capperi davano il giusto contributo in termini di sapidità, la scorza di limone donavano al tutto una fresca nota citrica.
Curiosità: il pane, prima di essere messo in forno, è stato bagnato, cosicché dopo la cottura è rimasto morbido all’interno.

RAW AND GREEN (BIRRIFICIO IL CHIOSTRO) primo abbinamento

Birra&Baccalà. La Raw and Green del Birrificio Il Chiostro.
Birra&Baccalà. La Raw and Green del Birrificio Il Chiostro.

– Naso di fava, peperoncino. Una spice herbs and vegetables ale dall’ aroma inusuale. Al palato beverina e fluida.
Occorrerà riprovarla con un pizzico di carbonatazione in più, magari alla spina. La bottiglia non le dava il giusto piglio.
Ma Simone è un mago e questa era un’anteprima assoluta.
Stay tuned.

BACCALA’ ALLA PERTECAREGNA (ANTONIO PETRILLO)

Birra&Baccalà. Antonio Petrillo con il suo baccalà alla pertecaregna.
Birra&Baccalà. Antonio Petrillo con il suo baccalà alla pertecaregna.

– Un grande piatto, la figata di quelle chips di peperoni cruschi era arte allo stato puro.

Birra&Baccalà. Ma quanto sono simpatici Mariconda e Petrillo! Qui addentano una chips di peperone.
Birra&Baccalà. Ma quanto sono simpatici Mariconda e Petrillo! Qui addentano una chips di peperone.

All’ apertura del “buccacciello”, poi, è stata una vera e propria epifania.

Birra&Baccalà. Il baccalà alla pertecaregna.
Birra&Baccalà. Il baccalà alla pertecaregna.

Il baccalà, manco a dirlo, era sublime.
Masterpiece!

IPA BAR UMBERTO (BIRRIFICIO BORRILLO) secondo abbinamento

Birra&Baccalà. La IPA Bar Umberto del Birrificio Borrillo.
Birra&Baccalà. La IPA Bar Umberto del Birrificio Borrillo.

– Birra dedicata al Bar Umberto Borrillo di Molinara (AV), da anni di proprietà della famiglia Borrillo.
Gianluca si è prodotto in un abbinamento splendido, perfettamente riuscito.
L’amaro dato dai luppoli adoperati per questa birra, tipico dello stile in questione, si sposava perfettamente con i peperoni, accompagnando ottimamente questa seconda portata.
Chapeau.

CROSTONE DI VERDURE CON CIPOLLA RAMATA DI MONTORO APPASSITA IN OLIO RAVECE E MUSSILLO DI BACCALA’ (SABINO ALVINO)

Birra&Baccalà. Antonio Petrillo con il piatto di Sabino Alvino.
Birra&Baccalà. Antonio Petrillo con il piatto di Sabino Alvino.

– Anche qui il livello era altissimo, nonché di una golosità unica. L’olio Ravece, poi, dava ancora più corpo e sapore al tutto.
Esaltante.

EIKON PACIFIC STOUT (BIRRIFICIO BORRILLO) terzo abbinamento

Birra&Baccalà. La Eikon Pacific Stout del Birrificio Borrillo.
Birra&Baccalà. La Eikon Pacific Stout del Birrificio Borrillo.

– Qui anche il sig. Borrillo e la sua signora si sono illuminati, seguiti a ruota da noi altri commensali.
Un aspetto perfetto: color nero pece, schiuma color cappuccino sempre compatta, aderente e persistente.
Il naso era un tripudio di cioccolato, caffè, frutti rossi e vaniglia, mentre al palato era morbida, ricca ed oleosa. “Elegante e senza tempo” sono state le parole che ho rivolto ai sigg. Borrillo dopo averla assaggiata.

PANRAMATO (DOLCIARTE DI CARMEN VECCHIONE)

Birra&Baccalà. Il PanRamato di Carmen Vecchione (Dolciarte di Avellino) e la Memento Mori 2008.
Birra&Baccalà. Il PanRamato di Carmen Vecchione (Dolciarte di Avellino) e la Memento Mori 2008.

– Che dire, qui ogni definizione diventa sfuggevole e vuota.
Si farebbe prima a dire cosa non fosse questo panettone artigianale. Perfette le cipolle caramellate e sapientemente “installate” in un impasto che aveva dell’incredibile.
Non era un dolce natalizio, era un’opera di meccanica.

MEMENTO MORI VINTAGE 2008 (BIRRIFICIO IL CHIOSTRO)

Birra&Baccalà. La Memento Mori del 2008 by Birrificio Il Chiostro.
Birra&Baccalà. La Memento Mori del 2008 by Birrificio Il Chiostro.

– Questo meraviglioso barley wine avevo già avuto modo di saggiarlo quando, qualche mese fa, venne organizzata una serata dedicata ai barley wine di annata, sempre all’Ottavonano.

Birra&Baccalà. Memento Mori 2008 del Birrificio Il Chiostro.
Birra&Baccalà. Memento Mori 2008 del Birrificio Il Chiostro.

Proprio in quell’occasione, pensai che accanto ad un bel panettone artigianale non avrebbe per nulla sfigurato, anzi.
Birra (quasi un vino) ricca, complessa, ma allo stesso tempo godibile. E il solo pensare che ha fatto solo botti d’acciaio disarma totalmente.
Meravigliosa, lo riconfermo.
Cosa aggiungere?
La serata è andata bene, si è riscontrata una bella affluenza nonostante il periodo natalizio.

Birra&Baccalà. In sala tira aria di festa!
Birra&Baccalà. In sala tira aria di festa!
Birra&Baccalà. L'atmosfera all' Ottavonano di Atripalda.
Birra&Baccalà. L’atmosfera all’ Ottavonano di Atripalda.

La volontà è quella di ripetere l’esperimento, magari a Napoli.
L’alchimia è stata creata in Irpinia, adesso resta solo da diffondere il verbo sul territorio e crearne di altre.
Una cosa è sicura: ne vedremo delle belle.
A presto!