Casatiello caso e pepe. La verace ricetta e la variante con soppressata

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Il casatiello

di Tommaso Esposito

Nel 1500 così era descritto dal Del Tufo nel suo Ritratto il casatiello preparato per essere mangiato la sera del Sabato Santo e mai prima.

A Pasqua poi non son più dolci quelli
Chiamati cassatelli
Cotti con uova, cacio e provature,
zuccaro fino, acqua di rose e fiori,
e con altra mistura,
come si fanno allor per ogni canto
la sera al tardi del sabato santo.

E lo ricorda pure il proverbio

Gloria Gloria scampanianno,
Casatiello casatiello magnanno magnanno.

Un po’ rustico e un po’ dolce insieme.

Poi divenne o doce oppure caso e pepe.

E casatiello ha l’origine dell’etimo proprio dal latino caseus e dal napolitano caso, cioè formaggio, provatura.

Nel 1800, D’Ambra lo attesta, è:

Pane condito con sugna ed un tantino di pepe, avvolto in forma di grossa ciambella, con uova intere, mezzo incavate nella pasta, e riguardate in cima da nastrini a croce della pasta medesima; e cotto  a giusto forno.

Ha uso traslato per cibo indigesto oppure oggetto ingombrante. Colpa di maldestri panettieri.

Il casatiello

Ecco la ricetta più aderente alla tradizione:

Di cui vi narrerò a parte.

Il casatiello

Casatiello napoletano

Di

Ingredienti per 6 persone

  • Ingredienti:
  • Farina tipo 00 600 gr
  • Lievito di birra 50 gr
  • Parmigiano grattugiato 100 gr
  • Pecorino romano grattuigiato 30 gr
  • Sugna ‘nzogna 230 gr
  • Pepe nero 20 gr di più
  • Sale q.b.
  • Uova intere fresche 6

Preparazione

Impastare la farina con una quarta parte della sugna, il sale e il lievito disciolto in acqua tiepida fino a ottenere una pasta morbida.
Formare una pagnottella, infarinarla, coprirla con un telo e lasciare lievitare per circa 2 ore.
A fine lievitazione stendere la pasta all'altezza di un centimetro, ungerla di sugna, cospargerla di pepe, di parmigiano e pecorino miscelati e ripiegarla in due.
Ripetere questa manovra più volte, fino a che la sugna finisca cercando sempre di spianare la pasta se la sua superficie si facesse troppo stretta.
Infine mettere da parte un po’ di pasta per il decoro delle uova.
Riavvolgere poi l’impasto a a forma di salame e sistemare in una teglia ad anello unta e infarinata.
Lasciare lievitare coperto da un telo per altre tre ore.
A lievitazione completa adagiare sulla pasta, a intervalli regolari, le uova crude con il guscio intatto guarnendole con una croce formata con listarelle della pasta messa da parte.
Il segreto è la cottura: forno appena tiepido all’inizio e poi a calore moderato per circa un'ora.
A me piace la variante, e non ho resistito alla tentazione, con la soppressata e il provolone pizzicante, che solitamente vanno nel tortano cunnuto.

Vini abbinati: Greco di Tufo

11 commenti

  • Gianluca

    (5 aprile 2012 - 14:44)

    Si potrebbero avere le temperature esatte di cottura?? e per la cottura consigli statico o ventilato?

  • Tommaso Esposito

    (5 aprile 2012 - 18:48)

    No ventilato. Avvio in forno a 60° e poi cottura a 180°

  • Gianluca

    (5 aprile 2012 - 18:56)

    per quanto tempo a 60? TI faccio questa domanda perchè l’anno scorso feci un casatiello però solo con i cicoli di maiale e le uova sopra però pur essendosi cotto a perfezione sopra non si era dorato malgrado l’avessi unto di con strutto anche il superficie

    • meri

      (19 aprile 2013 - 16:51)

      ciao mettilo per 15 minuti a 60 gradi poi altri 50 minuti a 180 gradi spegni e 10 minuti a 200 gradi spegni il forno e rimanilo per altri 10 minuti dentro …e poi lo tiri fuori ok ciao

  • milady

    (5 aprile 2012 - 19:24)

    credo ache la quantità di leivito sia un pò eccesiva… per

  • milady

    (5 aprile 2012 - 19:25)

    per quel quantitativo di farina, ne basterebbe meno della metà…(x errore è partito il precedente commentoda solo, qui il seguito!)

  • Tommaso Esposito

    (5 aprile 2012 - 20:34)

    Quasi due panetti di lievito sono utili per la lievitazione di un pane condito con quella quantità di grasso.
    Si inforna a 60° e subito si regola a 180°. il tempo è quello che serve a raggiungere la temperatura più alta. Così faceva Mia zia Grazzina e veniva ebene e così faccio. Poi guagliù ogni mano conosce la propria.

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  • […] vengano disposte delle uova intere, che poi diventano sode con la cottura. Danno un effetto molto scenografico, ma io ho preferito inserirle all’interno. Per i salumi solitamente utilizzo una fetta un […]

  • gp

    (16 aprile 2014 - 05:27)

    -c’è una variante della costiere amalfitana che ho assaggiato, con essenza di fiori d’arancio e senza formaggio. ma è dolce-salata. non so, è tipica?

  • flokkia

    (18 aprile 2014 - 11:54)

    gp, dove hai assaggiato questa variante? io sono della costiera amalfitana, ma non l’ho mai provata, nè sentita, a dir la verità! :)

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