Come un Riccio di Mare | Le ricette dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015

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Come un Riccio di Mare
Come un Riccio di Mare

Questa ricetta è di Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale ed è stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Nikita Sergeev con la sua brigata all'Arcade
Nikita Sergeev con la sua brigata all’Arcade

Come un Riccio di Mare

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Ingredienti

  • 4 gusci ricci di mare
  • 800 gr. quinoa
  • 2 lt. acqua di governo dei molluschi
  • 100 gr. amaranto fritto
  • 700 ml bisque di sole teste di gamberi rossi
  • 35 gr. emulsionante a caldo
  • salicornia, olio, pepe bianco q.b.

Preparazione

Cuocere l'amaranto nell’ acqua di governo dei molluschi. Condire con dell'olio e tenere in caldo. Tagliare le capesante a cubetti 1x1 cm e condirle con del sale, buccia di limone e tenere in fresco. Cuocere la bisque, frullarla con dell'emulsionante a caldo e tenere in caldo a 60ºC. Tritare la salicornia. Al momento del servizio, mettere all'interno del guscio di un riccio di mare un cucchiaio di quinoa, un cucchiaio di amaranto fritto, cospargere con della salicornia e ricoprire il tutto con la spuma calda di bisque. Finire la preparazione con la polvere di liquirizia e briciole di pane al nero di seppia.

2 commenti

  • Salvatore Ruggiano

    (11 giugno 2015 - 18:45)

    …così come è stata scritta la ricetta è incomprensibile…le dosi degli ingredienti sono in assoluta libertà, se considero che devo riempire 4 gusci di riccio cosa me ne faccio di 800 gr di quinoa (cotta ? e come ?)…due litri di acqua di governo dei ricci da dove li ricavo ? e poi perché due litri per cuocere appena 100 gr di amaranto ? come e quando lo friggo ?per non parlare dei 700 ml di bisque di teste di gambero, dove la verso?

    Per dirla in breve vorrei invitare chi scrive a considerare anche la platea media di riferimento (noi lettori) : al di là della oggettiva complicazione degli ingredienti da utilizzare, che non sono alla portata, anche economica, di tutti, se la dobbiamo raccontare (la ricetta) almeno raccontiamola giusta.
    Grazie

  • stefano

    (2 settembre 2015 - 18:06)

    sono d’accordo con salvatore e aggiungo: e le capesante?

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