Come un Riccio di Mare | Le ricette dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015
Come un Riccio di Mare
Questa ricetta è di Nikita Sergeev del ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella finale ed è stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Nikita Sergeev con la sua brigata all’Arcade
Ricetta di Nikita Sergeev
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 gusci ricci di mare
- 800 gr. quinoa
- 2 lt. acqua di governo dei molluschi
- 100 gr. amaranto fritto
- 700 ml bisque di sole teste di gamberi rossi
- 35 gr. emulsionante a caldo
- salicornia, olio, pepe bianco q.b.
Preparazione
Cuocere l'amaranto nell’ acqua di governo dei molluschi. Condire con dell'olio e tenere in caldo. Tagliare le capesante a cubetti 1x1 cm e condirle con del sale, buccia di limone e tenere in fresco. Cuocere la bisque, frullarla con dell'emulsionante a caldo e tenere in caldo a 60ºC. Tritare la salicornia. Al momento del servizio, mettere all'interno del guscio di un riccio di mare un cucchiaio di quinoa, un cucchiaio di amaranto fritto, cospargere con della salicornia e ricoprire il tutto con la spuma calda di bisque. Finire la preparazione con la polvere di liquirizia e briciole di pane al nero di seppia.
2 Commenti
I commenti sono chiusi.
…così come è stata scritta la ricetta è incomprensibile…le dosi degli ingredienti sono in assoluta libertà, se considero che devo riempire 4 gusci di riccio cosa me ne faccio di 800 gr di quinoa (cotta ? e come ?)…due litri di acqua di governo dei ricci da dove li ricavo ? e poi perché due litri per cuocere appena 100 gr di amaranto ? come e quando lo friggo ?per non parlare dei 700 ml di bisque di teste di gambero, dove la verso?
Per dirla in breve vorrei invitare chi scrive a considerare anche la platea media di riferimento (noi lettori) : al di là della oggettiva complicazione degli ingredienti da utilizzare, che non sono alla portata, anche economica, di tutti, se la dobbiamo raccontare (la ricetta) almeno raccontiamola giusta.
Grazie
sono d’accordo con salvatore e aggiungo: e le capesante?