Ehi tu, si proprio tu: sei un ristoratore o un rivenditore di Selecta, Longino e Jolanda de Colò?

9/9/2017 3.2 MILA
Don Alfonso, foto giornale
Alfonso e Livia Iaccarino. Foto per un giornale tedesco del 1988

di Luciano Pignataro

Chilometro zero o prodotti Selecta, Longino e Jolanda? Come al solito le discussioni sul web degenerano perché non c’è l’inibizione fisica del confronto faccia a faccia e anche i gatti diventano leoni.
La questione che solleviamo parte da un assunto fondamentale: devono essere il grande cuoco, il grande pizzaiolo a decidere quali prodotti usare mentre è sbagliato il caso in cui sono i prodotti a indirizzare le scelte di un ristoratore o di un pizzaiolo.
Naturalmente si può decidere, per motivi economici, per comodità, o anche per ignoranza e magari in cambio di qualche viaggio spesato nello Champagne o nella speranza di partecipare a congressi gastronomici ipersponsorizzati, di fare le compere al catalogo invece di selezionare i propri fornitori. E’ una scelta legittima, ma che non ci emoziona perché va in direzione dell’omologazione contro il valore della biodiversità che è la vera ricchezza a tavola oltre che nella vita.
Quando si è ad alti livelli non è la tecnica a fare la differenza, ma la capacità di distinguersi nella scelta dei prodotti. La tecnica non crea l’identità a meno che non sei un genio con Adrià o Alleno, come un cellulare non forma le idee, è uno strumento che bisogna sapere usare ma se a questo non si aggiunge la conoscenza del territorio oltre alla creatività non si ha il giusto valore aggiunto da proporre nel piatto.
Naturalmente oggi nel mondo globalizzato il cibo viaggia in modo veloce e compulsivo come mai era accaduto dalla scoperta dell’America in poi. Ma questo è un altro discorso perché come non possiamo essere rigidi come coloro che comprano solo dai cataloghi al tempo stesso dobbiamo ammettere che l’altra faccia della medaglia è la visione rigida del chilometro zero e della cristallizzazione dei piatti della tradizione.

Noi siamo contro questi due estremismi ma sottolineamo che per il secondo estremismo, quello del chilometro zero, abbiamo più simpatia perché è una giusta reazione alla spaventosa ondata di omologazione iniziata negli anni ’60 e proseguita sino alla fondazione di Slow Food che ha dato un altolà psicologico e culturale a questa deriva mercantile e che è alla base di tutto il pensiero moderno del cibo. Oggi l’idea della ristorazione che vince è quella che tiene i piedi piantati nella tradizione e lo sguardo sul mondo.

Ovviamente le situazioni sono diverse, Milano non è Ostuni, ma dobbiamo anche chiederci perché in una città che vive su una piattaforma di cemento come New York la tendenza è verso i mercati dei contadini che non usano ogm e additivi chimici nella coltivazione.
Molto semplice: perché in questo modo i prodotti sono più sani e al tempo stesso più buoni. Ed è sempre di più in questa direzione che si sta andando a prescindere dalle ideologie vegane e vegetariane.

Dunque per noi il bravo ristoratore oltre a conoscere la tecnica ed essere aggiornato su quello che succede nel mondo è un bravo selezionatore di prodotti, può anche usare quelli delle marche citate sopra senza però farsi condizionare nelle scelte del menu.
Quando dico questo ho in mente una persona che fa questo lavoro da trent’anni ed è poco conosciuto fuori dal circuito gastronomico: Giulio Cantatore a Ruvo di Puglia dove si trova di tutto, dalla mortadella al provolone, dal salume alle olive, tutto il meglio che produce il nostro paese. 

Ma ho anche in mente Alfonso Iaccarino che nel lontano 1988 invece di farsi fotografare in cucina si proponeva con una cena di ortaggi al mercato.

Perchè combattiamo l’ideologia del catalogo? Intanto perché siamo contro la noia e mangiare la stessa guancia di vitello da Aosta alle Nebrodi o l’agnello neozelandese nella Murgia è sicuramente una cosa noiosa. Poi perché non solo porta all’omologazione del prodotto, ma anche dei menu: vedete nel corso degli anni come molti locali propongono le stesse ricette senza distinzione. Mangiare in questi posti è come fare sesso a pagamento.

Noi capiamo che dietro la filosofia di chi ostenta questi prodotti senza cercare la qualità sul proprio territorio, tradendolo e rinnegandolo, c’è una forte volontà di guadagno più che amore per il proprio lavoro. Infatti questi prodotti come sono acquistati dai cataloghi possono essere rivenduti ai clienti che li chiedono magari triplicandone il prezzo. Un po’ come accade per la vendita del vino. Non  fidatevi di chi tiene Champagne e Borgogna e neanche un Dolcetto.
E’ l’eredità degli sboroni degli anni ’80, gli yuppies della Milano da bere di craxiana memoria.

Capiamo questa filosofia mercantile ma, come si dice, non è qui l’emozione che può dare una ristorazione di alta qualità. E neanche una buona e onesta trattoria di servizio.
Usate i mercanti, ma non fateli entrare nelle vostre cucine.

 

6 commenti

    fabrizio scarpato

    (9 settembre 2017 - 11:27)

    Selezionatore: ecco la parola, magica e dirimente. Perché sottintende libertà di scelta, sensibilità, conoscenza, fantasia, personalità. E abbasso il maialino croccante ;-)

    Marco contursi

    (9 settembre 2017 - 11:53)

    Perfetta sintesi del mio pensiero,scritto però senza anacoluti….Fabrizio W il maiale sempre,abbasso il petto di pollo.

    Emiliano Ciancio

    (9 settembre 2017 - 13:18)

    Io la mattina compro la verdura dalla Signora GioVanna e la sera aspetto la barca della paranza …. molte delle mie ricette nascono durante questo percorso parlando con la signora Giovanna e il capitano della paranza la cucina e amore e fantasia … per me sbagliando (ne sono consapevole ) non può mai diventare un impresa, quando entro in cucina devo avere voglia e conoscere la storia di quello che ho comprato

    domenico spiezia

    (9 settembre 2017 - 19:53)

    ma vogliamo paragonare una lampuga con un black cod

    Orlando

    (10 settembre 2017 - 01:27)

    Tutto bello..tutto vero..pero’oggi secondo me siamo pieni di km 0 fasulli e di tutte ste menate..la qualita e’ la cosa fondamentale!!! Dove si trovi si trovi…!!!.purtroppo ci sono locali in delle localita di mare che lavorano pesce delle aziende citate…o lo stesso x la.carne…pero’ dopo quando si va in uno stellato che sia a palermo o a bolzano..tutti vogliamo l’anatra di bres..o il piccione..o l’agnello della nuova zelanda…secondo me non c’e un protocollo da seguire..basta avere un po di buon senso…e tanto rispetto per la.materia prima da parte del cuoco…!!!

    marco

    (11 settembre 2017 - 11:35)

    interessante riflessione della situazione attuale …. che condivido in pieno
    speriamo ci sia sempre la possibilità di capire dove è stato preferito un catalogo …e dove no…
    non è sempre facile

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