Frittata di maccheroni e pasta arruscata: apologia della cucina degli avanzi

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fusilli arruscati

di Bruno Macrì

Nella prima puntata di Cucinare con gli avanzi …ci eravamo cimentati nel riutilizzo dei latticini avanzati, in questa puntata si parlerà di come recuperare la pasta avanzata.

Da poco ci siamo ripresi dalle grandi abbuffate natalizie. Le grandi abbuffate sono anticipate da frenetiche battaglie ai supermercati, come se stesse per avvicinarsi un nuovo conflitto mondiale. Come al solito non si è badato a spese. Risultato: almeno la metà degli acquisti finita nella spazzatura. Allora, soprattutto alla luce degli sforzi imposti dalla manovra Monti, non sarà il caso di evitare inutili sprechi?
Un consiglio: prima di uscire a fare la spesa controllate cosa avete in dispensa e frigo e cercate di consumarli.

Di seguito alcuni suggerimenti per utilizzare la pasta avanzata, che a Napoli prende il nome di “ausata”, usata.

Divideremo la rielaborazione delle paste avanzate in due grandi famiglie: la famiglia povera delle paste “arruscate” e la famiglia ricca delle frittate o pizze, timballetti, etc. La differenza risiede nel fatto che nelle prime non vi si aggiunge quasi nulla, mentre nelle seconde vi è la presenza dell’uovo che funge da legante e, se disponibili, latticini e salumi. Altra differenza sostanziale che le seconde, trattandosi in pratica di frittate, vengono rosolate e non “arruscate” come le prime.

LE PASTE “ARRUSCATE”
Il termine dialettale napoletano “arruscato” sta per abbrustolito, ben rosolato, deriva dal latino “brusicare” abbrustolire, tostare. È la maniera più sbrigativa di riutilizzare la pasta avanzata, ma non per questo la meno buona, anzi. Basta veramente poco: una padella anti-aderente e la pasta avanzata dal mezzogiorno o dal giorno prima. Niente altro, minimalismo culinario. Fuoco moderato e costante finché la pasta non diventa “arruscata”, ovvero ben rosolata e croccante, bruciacchiata. A tale scopo qualsiasi pasta avanzata va bene. A mio avviso una delle migliori rimane la semplicissima pasta al pomodorino ripassata in padella con le irresistibili pellicine del pomodoro che si bruciacchiano.

Sembrerà strano ma anche una pasta con frutti di mare  può essere “arruscata” in padella, offerta come stuzzicante antipasto. Basterà ripassare in padella con un filo d’olio la pasta ai frutti di mare fino a renderli completamente ben rosolati, mantecando verso metà cottura con due cucchiaiate di grana grattugiato (o pecorino se piace un gusto più deciso). I frutti di mare diventeranno quasi caramellati, buonissimi.

paccheri ai frutti di mare arruscati

Inutile elencare tutte le possibili paste da poter “arruscare”, ma merita una segnalazione la pasta e patate, dalla fragrante crosticina.

Un assaggio di pasta avanzata croccante servita in coppa Martini, può essere un divertente “aperitivo”. Nella foto è stata preparata con dei paccheri lessati avanzati, tagliati con forbici ad anelli di circa 1 centimetro di altezza. Rosolati a fuoco molto dolce in padella anti-aderente con un filino d’olio, dadini di gambetto di prosciutto, una spolveratina di pepe fino a renderli uniformemente dorati e croccanti, rigirandoli uno ad uno con una pinza da cucina. Una volta rosolati si mettono in una coppa Martini e serviti come stuzzichino-aperitivo. Occorreranno non più di 3 paccheri a testa. Se si vuole arricchire questa preparazione, si può adagiare sul fondo della coppa una gelatina di pesto leggero o di pomodoro, in modo da creare un simpatico contrasto cromatico oltre che di sapore.

paccheri in coppa Martini

FRITTATE O PIZZE, TIMBALLI & CO.
Come per le paste “arruscate”, qualsiasi tipo di pasta avanzata può diventare frittata o timballo. Basta amalgamare la pasta con uova battute, pepe se non vi sono bambini, formaggio grattugiato e, a piacere, pezzetti di mozzarella o provola – rigorosamente raffermi – dadini di salame o salsiccia, etc. Una volta amalgamato il tutto, si frigge il composto in una padella unta di olio (o sugna), facendola rosolare da ambedue i lati. La frittata di pasta può essere anche fredda, si può tagliare in spicchi regolari e compatti richiusi in carta stagnola, per questi motivi è la colazione ideale da portarsi in spiaggia o nei pic-nic.
La più classica tra le frittate (o pizza che dir si voglia) è senza dubbio quella di spaghetti ma, come dicevamo, da provare anche quelle con tipi di pasta “tubolare”.

frittata di spaghetti

 

frittata di ziti

 

pizza di pasta e patate

Le ricette che seguono confermano la grande versatilità delle paste avanzate.

Polpette di pasta e ceci indorate e fritte

polpette di pasta e ceci

Ingredienti (4 persone): 200 grammi di pasta mista e ceci avanzata; 50 grammi di grana grattugiato; 30 grammi di salame tipo Napoli; 1 uovo; farina di mais; olio per friggere (extravergine o arachidi); sale e pepe nero.
Amalgamare la pasta con il salame a dadini, grana grattugiato, l’uovo battuto. Se il composto dovesse risultare troppo fluido, unire un po’ di pan grattato. Formare delle polpette leggermente schiacciate, passarle nella farina di mais, friggere in olio caldo, sgocciolare su carta paglia, cospargere con sale e pepe macinato al momento, servire caldo. La farina di mais rende queste polpette molto croccanti, mentre il cuore rimane morbido. Una grande alternativa sono le polpette con pasta e cavolfiore.

Timballo di fettuccine alla bolognese

timballo di fettuccine alla bolognese

Ingredienti (6 persone): 300 grammi di fettuccine alla bolognese avanzate; 50 grammi di grana grattugiato; 100 grammi di provola o fiordilatte raffermi; 100 grammi di piselli freschi saltati con cipolla e guanciale; 2 uova; burro; pangrattato
Amalgamare alle fettuccine le uova battute ed il grana. Ungere uno stampo da plum-cake con burro e pangrattato. Stendere un primo strato di pasta, coprire con pezzetti di fiordilatte (provola) ed i piselli. Coprire con un altro strato di pasta. Livellare e cospargere la superficie con altro grana, pangrattato e fiocchetti di burro. Mandare in forno già caldo a 170° per circa 30 minuti. Sformare e servire tiepido a fette, accompagnando magari con polpettine al sugo.

Ovviamente, queste sono solo alcune delle infinite soluzioni. Il dibattito è aperto.

Per una volta tanto mandiamo a quel paese i salutisti incalliti che scoraggiano le pratiche del riuso così come qui proposte. Dio perdona coloro che non sanno. Ogni tanto una sana trasgressione culinaria, soprattutto quando rimanda ai sapori dell’infanzia, all’unità della famiglia è un toccasana per la mente.

11 commenti

  • michele

    (1 febbraio 2012 - 14:01)

    LA VERA CREATIVITA’ NAPOLETANA…DA 1 A 10, QUESTO PEZZO VALE 1000

    • Marcello

      (1 febbraio 2012 - 14:07)

      Confermo….

  • Antonio

    (1 febbraio 2012 - 16:48)

    Grande saggezza e fantasia, le polpettine di pasta e ceci mi incuriosiscono devo provarle
    con pasta e fagioli…..grande Bruno

  • renato

    (1 febbraio 2012 - 17:52)

    vorrei ricordare la pasta alla genovese arruscata come colazione di uno dei personaggi delle “Le voci di dentro” del nostro Eduardo.

  • luciano pignataro

    (1 febbraio 2012 - 17:55)

    Citazione assolutamente gradita:-)

  • Paolo Fonzo

    (1 febbraio 2012 - 18:55)

    Lucia’, e la mberciata??? Verdura fatta a pranzo e riscaldata con tocchetti di pane!!!

  • MIMMO ARIENZO

    (2 febbraio 2012 - 13:51)

    Grande Bruno Macri!!! E’ facile fare “I creativi” gli sbruffoni” con i soldini, i prodotti dell’orto, eco, bio, territorio, Bronte, Modica, Colonnata ecc.. Basta! Bastaaaa.!
    Qusta di Bruno Macrì è grande cucina vera cucina1)per tutti, 2)creativa,3)si presenta ottima anche in occasioni importanti$) INFINE è contra la crisi, attualissima! Grazie sig Macrì. mimmo

  • La nipote di zia Betta

    (12 agosto 2012 - 09:15)

    Anche io sono per la pasta “caglindata” (riscaldata), ma fermiamoci qua! Gli avanzi nella coppa Martini mi fanno sorridere, sinceramente.

    • Sergio Cima

      (12 agosto 2012 - 14:57)

      Farebbe sorridere ugualmente un piatto di pastasciutta servita con l’aperitivo…

  • fabrizio guglielmi

    (4 settembre 2012 - 12:39)

    Bellissime le 10 ricette cult,fanno parte della tradizione napoletana quasi tutte e sono anche desritte in maniera eccellente .Bravi, sono un appassionato di cucina ma comunque queste ricette restano sempre tra le migliori,Saluti

  • […] P.S. Consiglio di lettura: se l’argomento “cucinare la pasta avanzata” vi appassiona, date un’occhiata a questo vecchio post sul blog di Luciano Pignataro: Apologia della cucina degli avanzi. […]

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